老年人的营养需求

1第四章老年人的营养需求人类为了维持生命与健康，必须每天摄取一定数量的食物，提供合理营养的需要。所谓合理营养，首先是膳食中应该含有机体所需要的一切营养素，即蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐、水和食物纤维；其次，人类摄入的食物应该易于消化，并能促进食欲；再次，食物中不能含有对机体有害的物质。人类在进化过程中，人体的营养与膳食之间建立一种动平衡的关系。这种平衡一旦被打破，就会造成各种营养素缺乏或超，营养性疾病。当营养素缺乏，如热量蛋白质供应不足，婴儿生长停滞发育迟缓，成人也会患程度不同的营养不良，如精神萎靡，易于疲劳，工作效率低等。缺乏维生素A、D、B、PP、C等，可分别引起夜盲症、软骨病、脚气病、癞皮病、坏血病等；缺乏无机盐中的钙、磷、铁、碘等，会引起软骨病、缺铁性贫血和甲状腺肿大等。当某种营养素过剩也可发生疾病，如热量超或膳食中有大量的肉类、油脂、和糖类，缺少蔬菜和水果，又没有劳动和运动，可引起肥胖症、高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病等。随着我国生活水平日益提高，营养过剩引起的上述疾病日渐增多，因此合理营养尤为重要。老年人的营养就是通过营养和膳食的改善，适应老年人代谢的特点，充分利用各种营养素综合作用以增强老年人体质，保持充沛体力和从事生活和一般劳动的能力，防止老年病，从而达到延年益寿的目的。养老护理中的营养及膳食管理是老年保健的重要方面，而且养老院集中管理是做好这一工作的非常有利的条件，因此，必须认真掌握和努力实践。第一节老年人合理营养要做到老年人合理营养必须注意三个方面：一是通过膳食调配提供满足老年人需要的热能和各种营养素；二是要有合理的膳食制度；三是必须兼顾才能达到合理营养的目的。一、平衡膳食是合理营养的核心，是指膳食中热能和营养素的比例适中，配合得当。一般在老年人当中，由于膳食不平衡常常出现热能摄入过多和蛋白质摄入不足二种情况，前者引起超重肥胖，较易发现，后者却被认为是衰老的表现而加以忽视，比如老年人出现的偏食、素食、拒食在狐狸中必须加以矫正。按中国营养学会1988年10月修订推荐，老年人每日山适中营养素供能标准，见下表：2类别体重参考值kg能量(kcal)蛋白质g脂肪占总重量%钙mg铁mg硒mg视黄醇当量μg维生素Dμg维生素Eμg硫胺素mg核黄素mg烟酸mg抗坏血酸mg男女男女男女60岁6353极轻劳动20001700706020-25800125080010121.21.21260轻22001900756520-25800125080010121.21.21260中25002100807020-25800125080010121.31.3136070岁极轻劳动18001600655520-2580012508001012111060中20001800706020-25800125080010121.21.2126080岁以上1600905520-2580012508001012111060二、食物供给分下边四点1、粮谷类：粮谷类食物主要的营养素为淀粉，其次为蛋白质、无机盐、维生素B族和大量纤维素。2、鱼、肉、禽、蛋、大豆类：这类食品中供应的是优质蛋白为主和脂肪，少量的无机盐和微量元素。3、奶及奶制品类：主要供应优质蛋白、脂溶性维生素和大量的钙。4、蔬菜与水果类：主要提供维生素、无机盐、膳食纤维。每日膳食中要包括上述4类食物，轮流选用不同品种，使膳食多样化，营养互补。三、注意饮食的色、香、味与多样化。四、使每餐饭菜有一定的容积与饱腹感。五、配餐注意季节变化，夏日应清淡爽口，冬季可适当浓厚并稍多用油脂。六、配餐尽量照顾个人用餐习惯。七、老年人食用的主要食品类别和用量。1、肉、家禽、鱼、蛋及豆类、干果。每天二份，56-85克去骨瘦肉或家禽或鱼为一份，相当于2个鸡蛋，一杯（250ml）煮蚕豆；或4汤匙（15ml×4）花生酱。可选用牛肉、羊肉、猪肉、家禽、蛋、鱼、水生贝类、豆制品。2、牛奶及奶制品。每天饮用2杯牛奶或乳制品（500ml）可选用全奶、脱脂奶、奶粉、酪乳3、蔬菜、水果、含维生素A的良好品。每天选用4种以上，至少隔日食用一份含维生素A的食品，如果含维生素C食品中也含有3维生素A,可不必另加含维生素A食品。可选用杏、芒果、柿子、甘蓝、甜瓜、南瓜、菠菜、西葫芦、甘薯及其它绿叶菜、番茄等。4、粮食类每天选用4种以上，如果没有谷类食品可以面包代替可选用麦片、玉米面、全麦粒、米饭、面包、饼干等。八、合理膳食制度1、美日三餐，每餐间隔5-6小时2、早餐占全天总热量30%，午餐占40%，晚餐占30%为宜。合理膳食制度是指合理安排一日的餐数，两餐的间隔时间和每餐食物的的分配质量，以达到进餐与生理状态与生活休息相适应，避免冲击性负荷（如饱餐、暴食）引起对抗性调节，保持机体内环境稳定，我国人民习惯于美日三餐，一般重视午餐、轻视早餐。其实早餐非常重要，早餐缺乏最易伤身。因为对于一般有工作的人来说，上午消耗的热量占全天的一半，所以早餐占全天热量的30%为宜。但是早餐一般食欲一般不强，故宜选用体积少而质量高的食品。晚餐如果摄入过多的蛋白质和脂肪，由于睡眠时最有利于其吸收，会使过剩的营养转为中性脂肪储存体力导致发胖，并对胃肠大脑休息极为不利。所以老年人应该“早餐要好，午餐要饱，晚餐要少“，至少两餐间隔比青年人稍加长，5-6小时为宜，为避免低血糖不能耐受，两餐间可稍加点点心为宜，亦有人建议老年人每日分五次进食比一日三餐更好。九、合理的烹调方法1、面食类少用油炸、油煎，因不易消化吸收2、蔬菜应新鲜，急火快炒，避免损失维生素3、对动物性食品老年人以清炖、炒或清蒸为宜4、老年人少吃生、冷、硬食物合理的烹调要特别注意两点：一是注意老年人食欲较差味觉减退、咀嚼困难、吞咽障碍、消化腺分泌减少和胃肠道需动力多的特点，烹调中一定要“质量要高、数量要少；滋味鲜美、促进食欲；质地柔软、易于拒绝和消化”。二是要尊重老年人的长期形成的饮食习惯，充分照顾，选用其喜爱的食品，以利用基本营养的保证，对于其有害健康的不良饮食习惯如偏食、素食、暴食、拒食要耐心宣传说服，逐步加以纠正。第二节老年人膳食指南中国营养学会常务理事会1989年通过的“我国膳食指南”同样适用于老年人。内容总的要求如下：食物要多样，饥饱要适当，油脂要适当，粗细要搭配，食盐要限量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理。针对老年人与常见保健问题，推荐几种配制秘方：1、清淡、易消化，避免刺激消化道食品4适用于结肠炎、食道裂孔疝患者推荐应用食品是家禽、鱼、煮鸡蛋、牛奶及奶制品、果汁、菜泥、细面、烤面包、烤馒头片、人造黄油等禁忌食品是油炸食品，加绍多调味剂食品坚果、生蔬菜、水果及刺激性调味品需要注意的是，如每日食品中以谷类为主，要警惕蛋白质不足的问题。2、高热能食品（增加体重，提高蛋白利用率）食品适用于体重低、吸收不良，外科手术后，癌疝患者推荐食品是用少量黄诱惑人造黄油，家禽、鱼、奶制品活豆奶制品禁忌食品是热量低、体积大的食品需要注意的是美日三餐少吃点，加两、三次餐（即每日5-6餐，以少吃多餐为原则）3、高纤维素食品（解决食物中胆固醇吸收）适用于便秘、但解释、高血脂患者推荐食品是以豆制品、鱼、蛋、全麦面、杂粮、蔬菜、水果为主禁忌食品是肥肉、坚果、乳制品、精制谷类食品需要注意的石膳食纤维逐步增加，避免引起腹泻，消化道刺激4、高蛋白食品（提高组织修复能力）适用于受伤、外科手术患者推荐食品是肉、家禽、鱼、蛋、坚果、豆类、乳制品、水果、蔬菜禁忌食品是容易有饱感但蛋白质含量低的食品，含纤维素及淀粉多的水果、蔬菜需要注意的是要有足够的热量以保证蛋白质充分利用5、限制乳糖（减少乳糖用量）适用于因乳糖酶活性低或缺乏引起乳糖不耐患者推荐食品是不含牛奶的肉、家禽、鱼、蛋制品、甜点心不加奶禁忌的食品是含有牛奶制品，加工过的肉、禽、鱼、，发酵过的奶油食品除外，用牛奶制的点心等需要注意的问题是某些不能消化乳糖者，也难忍受随其他食物吃入乳糖6、低热量（减体重）适用于糖尿病、高血脂、高血压、肥胖患者推荐食品是瘦肉、家禽、鱼、蛋制品、脱脂奶及制品、不含糖蔬菜、全麦粉禁忌食品是高脂肪肉、家禽、鱼、蛋制品、全脂牛奶，添加富含油脂或糖的浆汁的蔬菜和水果及高脂高糖点心需要注意的问题是水及纤维素含量高的食品有助于满足食欲7、低胆固醇食品5适用于糖尿病动脉硬化、血脂高患者推荐食品是瘦肉和家禽、鱼制品、豆类及制品、脱脂奶、全麦面粉禁忌食品是肥肉及家禽肉、蛋黄、全脂奶、黄油及制品需要注意的问题是这些食品可减少中风8、低钠食品适用于水肿、心力衰竭、高血压、肾病患者推荐食品是没有盐的肉、家禽、鱼、蛋、豆类、蔬菜、水果、谷类制品，不含盐的调味品禁忌食品是咸肉、鱼、蛋、豆类需要注意的问题是各种盐的代用品在医生指导下服用9、松软食品（咀嚼和吞咽困难者食用）适用于重病、中风、外科手术、癌症患者推荐食品市蒸煮或烘烤酥烂的肉、家禽、鱼、胶冻状点心，碾碎的调味品禁忌食品是油煎、含骨头和不易消化的结缔组织，加盐或烟熏的肉、坚果、生蔬菜、水果第三节常见老年病的营养需求一、心血管病与营养1、对于高血脂与冠心病患者要做到：（1）限制热量摄入以维持正常体重，防止肥胖。对高甘油三脂应注意水化合物的质与量，并适当加以限制，少吃蔗糖和甜糕点，标准体重的简单计算方法为：标准体重（kg）=身高（cm）-105（2）低脂肪膳食，对血脂高的人而言脂肪的质较量更为重要，一般说来要加以限制的失误是动物脂肪，全脂奶、黄油、肥肉、冰淇淋、植物油。可多吃鱼，尤其是海鱼，限制胆固醇的摄入有降低血脂的作用。（3）蛋白质占总热量的12%为宜，增加维生素C和微量元素的摄入。（4）低盐（钠）饮食对心力衰竭的患者尤为重要，每日至少要3g为宜3、对于高血压患者要做到（1）控制总热量：肥胖是高血压的危险因素，因此控制肥胖是防治高血压的有力措施，建议按25—30Kcal/kg或更低（2）低脂饮食，植物油多不饱和脂肪酸，可降低胆固醇，延长血小板凝集时间，抑制血栓形成，还可使血压下降，它还可作为一种生物介质，促进盐和水从肾脏排出，脂肪占总热量的20-25%为宜（3）限盐，世界卫生组织建议老年人膳食中食盐限制在每日5g，凡有轻度高血压或者高血压家族史者，一般主张每日在4g以下，菜中有点咸味即可（4）钾，在限纳的同时注意补钾，钠钾比值在1:1为宜（5）钙、镁、锌等元素参与心肌酶系统活动，需注意补充6二、肥胖病与营养肥胖不是一种状态，而是一种疾病。多见于生活条件较好的人群众的一种营养不良性疾病。肥胖的原因迄今尚未完全清楚，一般长期的能量入超是直接原因。肥胖的治愈十分困难，除持之以恒切实减少能量社如何增加能量消耗（运动）当无其他有效方法肥胖的营养防治（1）控制热量摄入，中度以上肥胖着其膳食能量分配应降低碳水化合物比例，提高蛋白质比例，而脂封比例不变，以防体重下降过速影响健康，在热量允许的范围内，蛋白质供给要保证50%来自乳、蛋、瘦肉，烹调方法以蒸、煮、炖、拌卤为主，并限制食盐用量。（2）有针对性的体力活动，以不致体内能量过剩而积聚为准，体育锻炼以不增加食量为宜（3）肥胖老年人建议食谱为一天半面200g,蔬菜400g，肉类100g,豆制品100g，蛋50g，油8g,水果100g,合计热量为1270.1千卡。三、骨质疏松与营养骨质疏松症是指骨组织内单位体积中骨量减少的一种症候群，有后发和继发两种。一般老年人和决经期妇女，临床上出现腰背痛，物理性骨折，锥体变形等症状。老年骨质疏松一般认为与雌激素不足，体重过重，缺乏体力活动及膳食不平衡等因素有关骨质疏松的营养与防治（1）钙的摄入应充足。我国推荐每日钙摄入量为800mg，但调查研究结果表明居民摄入钙量并不足。老年人提倡每日摄入钙1000mg钙（2）钙磷比值，低于2：1时，钙从骨骼中溶解脱水增加，所以合理的比值应该是1：1.5（3）蛋白质。充足蛋白质可增加钙的吸收与储存，对防止和延缓骨质疏松有利（4）维生素D促进钙吸收，有利于骨的钙化，老年人维生素D的摄入量为每日10μg.（5）科学的烹调及避免过量饮酒（6）经常运动可以增强体质，促进骨代谢，提高骨密度。四、糖尿病与营养老年人糖尿病绝大