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教案首页授课顺序1学时2日期20年月日班级课题第一章干酪第一节干酪的分类、营养价值目的要求了解：干酪的分类掌握：干酪的成分和营养价值。重点难点1.干酪的营养成分2.干酪的分类3.干酪发酵剂教学过程1.复习2.引入3.讲解4.小结讲新课（另附）教学挂图无课后分析干酪生产技术第一节干酪的分类、营养价值2一、干酪的定义干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。3二、干酪的营养成分1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和脂肪，其含量相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍。2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生理作用。4二、干酪的营养成分3、干酪中的维生素主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化率为96％—98％。5三、干酪的分类1、根据干酪中的水分含量分：如下表形体的软硬与成熟有关的微生物代表特别硬质水分30％一35％细菌珀尔梅撒、罗马诺硬质水分30％～40％细菌大气孔埃曼塔尔、格鲁耶尔小气孔荷兰干酪、荷兰圆形干酪无气孔契达干酪半硬质水分38％—45％细菌砖状干酪、林堡干酪霉菌罗奎福特、青纹干酪软质水分40％一60％霉菌卡门培尔不成熟农家干酪、稀奶油干酪融化干酪(水分40％以下)———融化干酪6三、干酪的分类2、根据凝乳方法的不同分类①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品种都属于此种类型。②酸凝乳的干酪：如农家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪。③热／酸联合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。④浓缩或结晶处理的干酪：麦索斯特干酪。7三、干酪的分类3、国际上常把干酪划分为下列三大类：天然干酪再制干酪干酪食品8三、干酪的分类名称规格天然干酪以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料以增加香味和口感再制干酪用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40％以上，此外，还有下列两条规定：1、允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量2、在添加香料、调味料及其他食品时，必须控在乳固体总量的1／6以内，但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非乳源的脂肪、蛋白质及碳水化合物干酪食品用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂(或不加添加剂)．经粉碎、混合、加热融化而成的产品。产品中干酪的重量须占总重量的50％以上，此外，还规定：1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的1／6以内2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但是不得超过产品总重量的10%9四、干酪发酵剂1、概念：在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。2、发酵剂的种类依据其中微生物的不同种类主要分（1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相应的风味物质（2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。（3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌等也在一些品种的干酪中得到应用。10四、干酪发酵剂干酪发酵剂微生物及制品如下表：发酵剂微生物使用制品—般名菌站种名乳酸球菌嗜热乳链球菌、乳酸链球菌乳油链球菌、粪链球菌各种干酪，产酸及风味各种干酪，产酸各种干酪，产酸契达干酪乳酸杆菌乳酸杆菌、干酪乳杆菌嗜热乳杆菌瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味干酪丙酸菌丙酸菌瑞士干酪青霉菌青霉菌砖状干酪、林堡干酪酵母菌解脂假丝酵母菌青纹干酪、瑞士干酪曲霉菌米曲霉、卡门培尔干酪青霉法国绵羊乳干酪、法国卡门培尔干酪11四、干酪发酵剂3、发酵剂的作用及组成(1)作用①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值。12四、干酪发酵剂(2)组成根据菌种的组成将干酪发酵剂分为①单菌种发酵剂。只含一种菌种，如乳酸链球菌或乳酪链球菌等。优点：主要是长期活化和使用，其活力和性状的变化较小。缺点：容易受到噬菌体的侵染，造成发酵剂繁殖受阻和生酸迟缓。②混合菌种发酵剂。由两种或两种以上的产酸和芳香物质、形成特殊组织状态的菌种。优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体污染。缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成比例。13四、干酪发酵剂4、发酵剂的制备实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主要有两种方式：生产发酵剂直投式发酵剂。采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟，从而有助于干酪特殊风味的形成。教案首页授课顺序2学时2日期20年月日班级课题第二节典型干酪的生产工艺（一）原料乳的预处理、标准化目的要求掌握：原料乳的预处理、标准化重点难点1.原料乳的预处理2.标准化教学过程1.复习2.引入3.讲解4.小结讲新课（另附）教学挂图无课后分析第二节一般干酪的生产工艺现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基本加工工艺流程。一、生产工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色→挂蜡→包装二、操作要点1、原料乳的检验与预处理(1)原料乳的检验高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳。因此必须对原料乳进行感官、理化、微生物、抗生素指标等严格检验，以保证进入生产过程的原料奶的质量。一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低于100000cfu／mlo(2)原料乳的预处理①净乳：除杂；除去乳中90%的细菌，并能有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸梭状芽孢杆菌。②冷却和储存：牛乳净化后立即冷却到4℃以下。抑制细菌繁殖。（3）标准化：产品成分标准由其中的水分及脂肪含量决定。实践中主要通过原料乳中脂肪和蛋白质之间的比率进行评价，主要方法有：通过离心的方法除去部分乳脂肪；加入脱脂乳；加入稀奶油；加入脱脂乳粉。教案首页授课顺序2学时2日期20年月日班级课题第二节典型干酪的生产工艺（二）原料乳的杀菌与添加助剂目的要求掌握：原料乳的杀菌、添加助剂重点难点1.原料乳的杀菌2.添加助剂教学过程1.复习2.引入3.讲解4.小结讲新课（另附）教学挂图无课后分析2．杀菌(1)作用①杀灭原料乳中的致病性微生物并降低细菌的总体数量。②破坏乳中的多种酶类。③蛋白质变性。(2)杀菌方法杀菌温度过高，时间过长，则蛋白质热变性量增多，凝块松软，且收缩后也较软，往往形成水分较多的干酪。所以多采用63℃，30min或71—75℃，i5s的杀菌方法。杀菌后的牛乳冷却到30℃左右，放入干酪槽中。3、加入添加剂为了改善乳凝固性能，提高干酪质量，需要向乳中加入某些添加剂，主要有以下几种类型：（1）氯化钙①目的：可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝块的形成。②添加量：生产中配成约含40％氯化钙的饱和溶液，氯化钙的允许使用量不超过20g／100kg牛乳。(2)色素乳脂肪中的胡萝卜素使干酪呈黄色，但含量随季节变化，冬季则低。生产中应向干酪中添加一定量的色素，调整色泽。（3）硝酸盐①目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓胀现象。产气菌包括大肠菌、丁酸梭状芽孢杆菌等。②添加量：通常使用硝酸钾加入量为20g／l00kg牛乳。为防止污染，一般先配成溶液经煮沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵，影响成熟和风味。（4）添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中。将干酪槽中的牛乳冷却到30～32℃，然后加入发酵剂。①添加发酵剂的目的：•发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时间；•促进切割后凝块中乳清的排出；•发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；•防止杂菌的繁殖。②发酵剂的加入方法取原料乳量的1％～2％制好的工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30-32℃条件下充分搅拌3～5min。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。经20～30min的预酸化后，取样测定酸度。③调整酸度添加发酵剂并经20—30min发酵后，酸度为0．18％一0．22％，可用lmol/l的盐酸调整酸度，一般调整酸度到0．21％左右。（1）来源：皱胃酶称为凝乳酶，由小牛皱胃第四胃提取物来，制成粉状或片剂，干酪加工中将皱胃的提取物添加到乳中，使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。由于凝乳酶利用来源及成本等原因，人们开发了多种皱胃酶的替代品，如动物性的凝乳酶、微生物来源和植物来源的凝乳酶。5、添加凝乳酶（2）皱胃酶的等电点：•pI为4．45-4．65。最适pH为4.8，凝固的最适温度为40~41℃。制造干酪时的凝乳温度通常为30～35℃，时间为20—40min。（3）皱胃酶活力单位(rennetunit，RU)：•指1g(或lml)皱胃酶在一定温度(35℃)，一定时间(40min)内所凝固牛乳的毫升数。（4）凝乳酶的用量：根据凝乳酶的活力按照原料乳的量计算，使用前用1％的食盐水将疑乳酶配成2％的溶液，并在28—32℃下保温30min左右，然后将疑乳酶溶液加入到原料乳当中，均匀搅拌2-3min后，使原料乳静置凝固。教案首页授课顺序3学时2日期20年月日班级课题第二节典型干酪的生产工艺（三）凝乳与切割凝块、成型压榨、加盐目的要求掌握：凝乳及凝块切割、凝块的搅拌及加温、排除乳清、成型压榨、加盐重点难点1.凝乳及凝块切割2.凝块的搅拌及加温3.排除乳清4.成型压榨5.加盐教学过程1.复习2.引入3.讲解4.小结讲新课（另附）教学挂图无课后分析一、凝乳(1)凝乳过程•凝乳酶凝乳过程与酸凝乳不同，即先将酪蛋白酸钙变成副酪蛋白酸钙后，再与钙离子作用而使乳凝固，乳酸发酵及加入氯化钙有利于凝块的形成。(2)凝块的切割•当乳凝固后，凝块达到适当硬度时开始切割。①目的：•于使大凝块转化为小凝块，缩短乳清从凝块中流出的时间；•增大凝块的表面积，改善凝块的收缩脱水特性。②切割时间的确定方法：•a.用刀在凝乳表面切深为2cm、长5cm的切口，用食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm．当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上刮、片凝块残留且渗出乳清透明时，即可开始切割。•b.玻璃棒以45。角度斜插入凝乳中，再缓缓抽出，凝乳裂口如锐刀切割，有透明乳清析出即可切割。二、凝块的搅拌及加温（1）前期搅拌凝块切割后，用于酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，尽量防止将凝块碰碎。搅拌持续到第一次乳清排出时间为15—25min，这时颗粒较硬且不易堆积。(2)乳清排出①目的：为热烫时加水提供空间并降低热烫时的能源消耗；有助于进一步采用强度较大的搅拌。②排出量：一般为牛乳体积的30％～50％。通常情况下，乳清排出时不停止搅拌，这样可避免颗粒粘连在一起。(3)中期搅拌从第一次排出乳清后到热烫前的搅拌称为中期搅拌，时间为5-20min。(4)热烫(在搅拌过程中同时进行)①目的：a.促进凝乳颗粒收缩脱水，排出游离乳清，增加凝块的紧实度。b.降低乳酸菌数量和活力，防止干酪的过度酸化。c.杀死操作过程中污染的腐败性和致病性微生物，利于产品的稳定。②热烫的形式主要采用：•加入热水；将热水、蒸汽加入干酪槽的夹层中；或将二者结合起来等方法。③方法：•初始时每3-5min升高1℃。当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38—42℃时停止加热并维持此时的温度。(5)后期搅拌•热烫结束后须对凝乳颗粒进行冷却处理。确定后期