-餐饮食品安全监管

餐饮食品安全监管•一、当前面临的形势•二、2014年工作回顾•三、监督抽检风险监测•四、重大活动餐饮服务食品安全保障•五、食物中毒知识•六、餐饮服务食品安全行政处罚案件及适用法规•七、打造和谐的媒体关系•八、责任心一、当前面临的形势•机构改革•----国家层面改革：•食品安全监管二司负责流通和餐饮消费环节的监管工作•食品安全监管三司负责风险监测工作•食品安全监管一司负责食品生产加工环节的监管工作----省级层面改革：•餐饮食品监管处•食品生产监管处•食品流通监管处•稽查处•应急管理处•食品安全协调督查处(承担有食安办日常工作).省局机关内设机构：•----省辖市、县改革：•目前正处在机构改革的关键时期，我们要确保机构改革期间“思想不乱，工作不断，队伍不散”，主动去作为，主动去担当，珍惜组织给予的工作岗位，更加认真的履行好自己的职责，做到不等不放，确保工作不留空隙、不脱节，严防发生餐饮食品安全事件。•繁重的监管任务•截至目前，全市持证的餐饮经营企业7021家；•全市学校2600所•全市学校食堂1100余家。食品安全事件•----据了解，全球近年来发生了不少微生物的食品安全事件。2014年第一季度，美国3个州报告了14例感染斯坦利沙门氏菌病例。此后日本也连续发生了多起食源性疾病中毒，病原有0157、诺如病毒和产气荚膜菌等。国家卫生计生委办公厅关于2014年第二季度全国食物中毒事件情况的通报2014年第二季度，我委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告46起，中毒1676人，其中死亡33人。我国食物中毒事件主要发生在集体食堂、餐饮服务单位和家庭，到目前为止，几乎没有因为工业化的食品而导致某种致病菌引起大规模的中毒。•事件概述：2013年9月23日，河师大庆祝建校90周年，为全校学生免费学校统一定做的鸡腿，造成113名学生肠黏附性大肠埃希氏菌（EAEC)引起的细菌性食物中毒。事故原因：一是生产流通环节存在外源性污染。二是河师大学生食堂存在诸多违法行为和不规范操作是导致这次群体性食物中毒事件的直接原因。•2014年6月12日，博爱县勤奋学校食堂从一无证照擀面皮加工作坊购进擀面皮供在校学生当日午餐。引起86人的疑似细菌性食物中毒。•----湖北省黄石市桃花源生态大酒店食源性传染病事件。凉菜和厨师粪便中检出霍乱弧菌。霍乱弧菌•----海南省三亚市三亚国光豪生度假酒店食物中毒事故。蛋炒饭中检出致病性沙门氏菌。•----甘肃省靖远县石门乡小口村“金榜题名家宴”引发的食物中毒（农村集体聚餐）。上海福喜公司过期变质肉事件•上海电视台2014年7月20日晚间报道，其记者化身流水线工人卧底调查多月，发现麦当劳、肯德基等知名洋快餐连锁店的肉类供应商——上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料等行为。•福喜集团的全球主要客户包括麦当劳、肯德基、必胜客、东方既白、小肥羊、卡夫食品、沃尔玛、雀巢、星巴克、棒约翰、吉野家、德克士、7-11、星期五餐厅、汉堡王、美其乐、赛百味、宜家、华莱士、达美乐等，此事一出，一批国际知名快餐品牌纷纷中枪。•----今年发生的上海福喜事件，不少人都会疑惑，在这次事件链条中，既没有混迹于大街小巷的街边摊、路边店，也没有夹杂于偏远乡村的红白喜宴，而是来自赫赫有名的美国OSI集团下属的上海福喜公司，他的产品用户都是中国一二线城市的外资快餐企业。这些问题的出现需要我们多加思考。•上海福喜事件•从监管角度讲，是精细化监管没有落实到位。个别地方日常监督检查走马观花，不能及新常态下的百姓安全感时发现问题，及时纠正偏差，及时指导规范，从而放纵了部分从业人员的违规行为。•目前最大的问题是公众对于食品安全缺乏信心。良好的食品安全并不是一起食品安全事件都不发生，而是让公众对食品安全有安全感，让百姓对食品安全的治理有明确预期，乃至信心。•从消费者方面讲，通过走访发现，尽管食品安全问题备受关注，但消费者对于食品安全仍然缺乏主动监督意识。新常态下的百姓安全感监管人员论坛：•----有人提出，应该像欧美国家一样，建立“吹哨人”制度，鼓励企业内部员工提供食品安全的监管线索，当然还有最严格的执法。•----加大监督抽验力度。近年，国家总局、省局、市局、县区局每年都安排监督抽检和风险监测工作，取得了一定成效。监管人员论坛：•----餐饮企业承诺制：餐饮协会等社会组织和相关部门，餐饮单位向社会做出食品安全承诺，打造食品安全防线，重振消费者信心。监管人员论坛：•----智慧监管；2014年7月市局初步尝试建立了“电子监管”平台，提出实现“安全源头可溯、问题可控、全程监控”的监管目标，这也是一项在保证餐饮食品安全方面的新举措。二、2014年工作回顾•1.召开全市食品安全监管工作会议，印发《2014年全市餐饮环节食品安全监管工作要点》，对各县区餐饮服务监管部门下发了目标责任书，并提出了具体工作要求。对2014年度工作进行安排部署，明确重点工作任务。2014年餐饮环节食品安全监管工作要点•一、规范许可管理工作。•二、强化日常监督检查。•三、继续实施量化分级。•四、做好重大活动保障。•五、强化学校食堂监管。•六、开展高风险食品整治。•七、开展农村餐饮专项整治。•八、开展餐饮食品监督抽检。•九、强化食品安全标准实施。•十、推进餐饮监管信息化。•十一、深入推进透明厨房活动。•十二、加强监管制度机制创新。•十三、注重餐饮安全宣传教育。•十四、强化监管能力建设。•十五、切实抓好廉政工作。•2.2月25日转发了《食品药品监督管理总局办公厅关于开展2014年春季学校食堂食品安全检查工作的通知》（豫食药监协〔2014〕26号）•3.2月25日《转发关于进一步加强病死动物及其产品监管工作的通知》（安政食安办【2014】7号）•3.3月11日《转发河南省人民政府食品安全委员会办公室关于扎实做好严格食用明胶和使用明胶生产加工食品监管工作的通知》（豫食药监电【2014】7号）•4.3月19日《关于转发省政府食安办关于严肃查处违法生产经营儿童鱼肝油的紧急通知的通知》（安政食安办【2014】11号）•5.3月31日印发了《安阳市餐饮环节食品安全集中排查整治活动实施方案》的通知•6.4月25日印发《第六届安阳航空运动文化旅游节餐饮服务食品药品安全保障工作方案》的通知•7.5月27日转发了《关于切实加强夏秋季餐饮服务食品安全监管做好食物中毒防控工作的通知》（豫食药监餐饮〔2014〕1号）•8.7月30日转发了《关于在全省开展医疗机构食堂食品安全专项治理行动的通知》；（豫食药监办餐饮〔2014〕18号）•9.8月28日转发了《关于加强农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见》豫政食安办〔2014〕38号）•10.9月9日起，在全市范围内集中开展为期3个月的农村餐饮服务食品安全“四打击四规范”专项整治行动。•11.开展食品安全宣传周活动。6月21日，在图书馆广场成功举办主题日启动仪式。“尚德守法提升食品安全治理能力”•12.重大活动食品安全保障工作：三、监督抽检和风险监测•监督抽检系统地不断收集、整理、分析和解释数据，并向所有相关方传播信息，导致采取针对性行动的过程•在餐饮服务活动进行监督检查过程中抽取可疑样品•目标是发现问题•检验结果将作为执法处罚依据•现行法律体系下为有法定标准的检验•具有强的随机性和不可预测性•风险监测和调查评价结果作为监督抽检的参考依据•风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析的过程。•对餐饮服务食品存在潜在安全风险的品种进行检验•风险监测跟踪考察风险因素变化情况•结果用于风险分析和预警,不能作为执法处罚依据•一般预先制定有监测计划•根据监督抽检发现的问题及调查评价的结果确定检测目标、考察监督执法结果•不限定使用标准方法进行检验•风险监测以点为主，具有连续性•监督抽检和风险监测作为我们餐饮服务食品安全监管的重要科技支撑手段。传统监管模式和手段“眼睛看”、“鼻子闻”、“嘴巴问”、“手指摸”查看餐饮服务许可证和从业人员健康证肉眼检查冰箱、保洁柜的卫生状况检查二次更衣室的设置和设施有无检查餐饮单位索证索票检查工作规章制度和良好操作规范目前风险监测与监督抽检在餐饮食品安全监管发挥越来越重要的作用！餐饮服务食品安全抽检监测依据《中华人民共和国食品安全法》第四条:食药监依照本法和国务院规定的职责，对餐饮服务活动实施监督管理第二章食品安全风险监测和评估第二十九条:餐饮服务许可第五章检验机构、报告抽检、复检《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二章食品安全风险监测和评估第五章食品检验第四十七条抽检计划《餐饮服务食品安全监督管理办法》监督抽检的工作目标为日常监督提供技术支撑为监督执法提供执法依据为评价食品安全控制措施提供参考的重要手段全面掌握餐饮服务食品安全总体状况发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患督促指导餐饮服务提供者加强餐饮服务食品安全控制、落实主体责任防范餐饮服务食品安全系统性、区域性风险确保餐饮服务食品安全抽检检测重点品种：1.健康危害大、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的餐饮食品2.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作表明存在较大隐患的餐饮食品。3.学校、托幼机构等食堂以及旅游景区食堂餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位等经营的餐饮食品4.案件查处过程中发现的或者有关部门公布的可能违法添加非食用物质的食品。5.其他应当作为监督抽检和风险监测重点的餐饮食品。监督抽检计划或实施方案内容1.组织及分工2.抽检监测的地区与场所3.抽样品种和来源4.抽检监测的时间、批次、频次5.抽样任务分解6.抽样工作要求（抽样方法、抽样数量、抽样工作规范、样品封装、传递和储运条件，送检要求等）复检要求7.检验工作要求（检验项目、检验方法标准和判定依据、复检要求等）8.检验结果的汇总分析及报送方式和时限9.后处理10.法律法规规定的其他要求抽样工作纪律1.不得预先通知被抽样单位2.抽样人员不得少于2名3.抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件《食品安全抽样检验告知书》、抽样单位为承检机构的还需出具《食品安全抽样检验任务委托书》4.抽样前应向被抽样单位告知相关事项（抽检监测性质、食品范围等）5.须2名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样抽样封样样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样，以防止样品被擅自拆封、动用及调换。常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装有关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况。封条上须有以下信息：1.抽样单编号；2.被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章；3.抽样日期。封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确定。抽样单填写1.抽样人员应当使用规定的《食品安全抽样检验抽样单》，详细记录抽样信息；抽样文书应当字迹工整、清楚，容易辨认，不得随意涂改；需要更改的信息应当由被抽样单位盖章或签字确认。2.抽样单上被抽样单位名称严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写；被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，应在抽样单备注栏中说明。抽样单填写3.抽样单上样品名称应按照食品标示信息填写。若标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品的“标示名称”和“（标准名称）”，如“稻花香（大米）”4.抽样单填写完毕后须签字盖章抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽样单位公章或加按指模抽样餐饮食品样品运输样品运输过程中要储存在2℃—8℃，而且要防止外部污染。检验微生物的样品应在4小时内送达检验机构检验。所有样品24h内送达实验室。特殊情况(必须长途运输)下时间可延长到48h,前提是样品检测时不能超过其保质期检验承检机构确定承检机构应具备条件：1.获得食品检验资质认定的机构2.具备与承检任务中食品品种、检测项目、检品数量相适应的检验能力样品的确认抽取的预包装食品，抽样单位应当在收到检验报告书