食品安全与健康饮食论文

第六讲品尝红葡萄酒内容提要•一、品尝葡萄酒的方法•二、品尝葡萄酒的有关术语一、品尝红酒的方法•观色•闻香•品尝1、观色品饮红葡萄酒时，酒色对于品尝者来说，其视觉效果既是一种享受，也是评判酒质的一个重要内容。怎么看？•握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色背景，观察葡萄酒的外观和颜色。看什么？色彩、色度和质地•红酒的观察有3个方面：杯心及杯边处的表面色彩、色度及质地。•大多数现代红酒明亮清冽，因此可以说任何色泽晦暗的红酒都不是好酒。•红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色，如秋天的枫叶。•红酒的质地通常用其粘度术语来描述。如粗纹（leg），这是附在杯边的像油似的液体的滴珠，它反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提取程度。关于红酒的颜色•红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几乎包括了所有的红色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。•桃红葡萄酒的颜色更具有观赏性，往往以植物的名称来形容：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。葡萄酒颜色与酒味的关系•浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口感。•酸味越高的红酒颜色越显鲜红；酸味越低则越偏蓝紫色。•颜色越深，单宁的涩味也越重。红酒颜色的来源•红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程。黑葡萄品种的皮里含有许多称为anthocyanin的红、蓝与紫色色素，这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡萄汁中，才让最后酿成的葡萄酒成为带有紫红颜色的红葡萄酒。•如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成的便是颜色很淡的粉红酒。下一页anthocyanin•[英][ˌænθəˈsaiənin]•[美][ˌænθoˈsaɪənɪn]•花青素,花色素苷•返回红酒颜色与品种•CabernetSauvignon、Syrah、Merlot等品种颜色通常特别深黑偏蓝紫；•PinotNoir和Grenache的颜色会比较浅，且偏橘红。红酒颜色与陈年•红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转淡。•——红酒中的单宁随着陈年的氧化过程变得越来越柔和，而且单宁由无色转为红褐色，红酒因红色素的日渐减少而由紫红色调变成褐色和橘红色，到了老年期通常只剩下淡淡的砖红色。白葡萄酒的颜色•葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒色影响并不像红酒那般有着戏剧性的差异。•白葡萄酒的颜色主要决定于酿造方法和酒的年龄。白葡萄酒的颜色与酿造方法•在橡木桶中发酵与培养过的白酒，颜色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒深，年轻时常就显出金黄色调来。•有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培养的时间非常长，酒色甚至会呈现如黑巧克力般的棕黑色泽。白葡萄酒的颜色与酒龄•干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光；随着氧化和酒龄的增加，白酒的颜色会逐渐加深变黄，但绿色会消失。•甜白酒的颜色最深，常呈金黄色或麦秆色；陈年后常变为老金色、琥珀色或黄铜色。返回葡萄酒的“腿”•当轻摇酒杯时，旋晃过的葡萄酒会在酒杯的内壁上留下一条条的酒痕，如同“腿”（leg,jambe）,也有人把它形容成泪痕，用眼泪（larme）做计量单位。•酒杯上长出的“腿”越多、越密、越粗、越长、越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分，葡萄酒的浓度就越浓越甜美。•Fairejambedevin:让腿喝葡萄酒返回2、闻香•酒的气味如同颜色一样，能反映出葡萄品种及葡萄酒本身的成熟程度。•对葡萄酒来说，香气就是它的灵魂。闻香是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。•无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开；而劣质酒的气味往往很“冲”，一下子就冲进你的鼻腔，并带有明显的酒精味。怎样“捕捉”葡萄酒的香气？•葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法有下列三个步骤，我们不妨模仿进行：•第一次闻香：——即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。•第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。•第二次闻香：——紧握杯脚，摇转酒杯使葡萄酒呈圆周运动，以释放出它具有的各种香气。•第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是最重要的闻香过程。•这个过程可以重复进行，随着知识的积累，你会发现更多的香气种类。•第三次闻香：——探鼻入杯中，短促地轻闻几下，注意不是长长的呼吸，因为嗅觉容易钝化。第三次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺陷，如醋味、氧化味、霉味等一些使人不愉快的气味。关于香味的一些术语•异香（aroma）：传统上是指我们从浅嫩葡萄酒中闻到的气味；新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的异香，如。•醇香（bouquet）：通常用于藏酿葡萄酒，可以是次层气味的全部香谱，由辛香系列，如香柏、焚香、烟叶或焦油气味，到动物的如皮毛香、肉香（尤其是烤肉香）等。葡萄酒香气的类型•葡萄酒的香味极其复杂多样，根据来源将葡萄酒的香气分为三大类：果香（品种香）——源于葡萄浆果的香味；酒香（发酵香）——源于发酵过程；醇香（陈酿香）——源于陈酿的香气。葡萄酒香气的类型（九种）•花香：包括所有的花香，但常见的有玫瑰、茉莉、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。•果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。•脂香：指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。葡萄酒香气的类型（九种）•辛香：包括所有用作厨房调料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味，这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。•木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。•焦香：包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。葡萄酒香气的类型（九种）•动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。•化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧化等不良味道。•霉气味：霉味与化学气味的出现会不同程度地损害葡萄酒的质量。葡萄酒香气的类型•木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。•焦香：包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。•脂香：指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。•动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。•化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧化等不良味道。这些气味及霉味的出现都会不同程度地损害葡萄酒的质量。•注意：根据个人的经验，但凡口感好的酒闻起来也很好，但是有些闻起来很好的酒不一定有好的口感。3、品尝•对大部分人来说，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下去。但是仅仅这样是不够的，品酒是调动你的全部味蕾去感受葡萄酒的方方面面。葡萄酒中基本成分的品尝性质•一种酒的感官性质依赖于它的化学组成。葡萄酒的主要成分是水（含量为80%）、酒精（含量为8.5%~15%）、酸、单宁和色素，还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。•这些组分中，每一种成分都有其特有的气味和滋味。酒的质量和风味是这些成分协调的共同性质。葡萄酒中基本成分的品尝性质•甜味：对于干酒而言，醇是给出甜味的最主要物质。多元醇等甜味物质占优势的酒，一般是圆润的，但若缺少足够的酸度和单宁时便缺乏新鲜感和立体感，是平庸的，没有精美的感觉。•酒度：酒度过低的酒是平淡无味的，酒的醇香在11.5°以下是不常出现的，但高酒度的酒若无好的平衡，会使人产生炙热辛辣的感觉。•酸度：葡萄酒中的固定酸含量过高时，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸涩难忍的。过量酸成盐后给出咸味，甚至有脂蜡味。葡萄酒中主要的挥发酸是乙酸，它有一种很不愉快的味道，尤其是品尝终了有一种灼热感和呛人的刺激气味。•涩味：酚类化合物含量过高时，着色浓厚，粗糙涩口。品尝三步曲•第一步：——轻轻地吸入少量的葡萄酒并在口中搅动，让它布满整个口腔。•不同的部位感受是不同的，舌尖对甜最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感，接近舌根的两侧对苦最敏感。•当葡萄酒在口腔时，要尽量利用舌头的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味及单宁的层次、酒体的轻重、酒精的浓郁等。正确的品酒方法•首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，吸入的酒量应在9~12ml之间较为合理。酒量过多不仅口腔所需加热时间过长，而且很难在口内保持住；如果吸入量过少，又不能湿润口腔和舌的表面，不能代表葡萄酒本身的口味。当葡萄酒进入口腔后不同时间的感受•最初的1~3秒：舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒精在低浓度下的表现；•4~6秒：感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面本来的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸呈现的；•7~9秒：舌根感觉到苦味，这是多酚类物质；•10~12秒：舌头上能分辨出由于单宁呈现的收缩涩感好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较厚、犹如天鹅绒般滑润，而质量较差的酒则变化速度较快。不同入口时间单宁的类型及涩度•第二步：•——把葡萄酒慢慢咽下，并在入喉咙后感受葡萄酒的余味或者后味。•后味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要作用。好的葡萄酒，其余味持久、复杂、醇厚。•第三步：评价这瓶葡萄酒的整体平衡。建议•对于一个入门级的品酒者来说，建议先去品尝以澳大利亚、美国、智利为代表的“新世界”红酒，因为这些酒里的葡萄种类比较单一，而法国酒太过复杂，初级品酒者不宜从法国酒入手。附：品尝葡萄酒的tips•在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定会闻酒塞。1、酒温冰镇后红酒味道较涩•传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。2、醒酒红酒充分氧化后才够香•一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。3、观酒陈年佳酿的酒边呈棕色•红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。4、饮酒让它在口腔内多留片刻•在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。5、酒序先尝新酒再尝陈酒•一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。二、品尝葡萄酒的有关术语1、柔顺指数•对于一种红葡萄酒，人们用下列公式计算它的柔顺指数：•柔顺指数=酒精度-（总酸+单宁）•总酸以每升中硫酸克数来表示，单宁按高锰酸盐指数的每升中克数计算，1克单宁相当于高锰酸钾指数25。•一般来说，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，超过5是柔顺的，高于6或7是丰满醇厚的。柔顺指数的含义•若一个红葡萄酒的酒度为11°，有4克总酸和3克单宁，它的柔顺指数是11-（4+3）=4，这相当于一个粗硬贫乏的酒；•若一个有12°酒度，3.3克总酸和2.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数为6.7，这酒喝到嘴里是圆润醇厚的。1、酒体（Body）•指酒在舌头上的重量的感觉，它决定于酒精及酒里面单宁和干浸出物（extraction）的多少，决定于酸度的高低。通常用低、中、强劲或轻、重等词汇来形容。•酸度越高会显得酒体偏轻；酒精度、单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。2、质地（Texture）•脆（crispy）、硬（hard）、钢铁一样的（steely）：这一系列词汇通常代表酸度由低到高。•蜡质般的（waxy）、油脂般的（creamy）、油一样的（oily）：是白酒内形容较浓的葡萄酒的质感的词汇，同时也代表酸度不高。2