茶叶知识123

铁观音常识一、铁观音简介：是福建闽南乌龙茶的代表，被人们誉为乌龙茶之王。●铁观音外形独特，茶条为螺旋卷曲形，紧结重实，呈倾听头状，并带有青蒂小尾。色泽砂绿青润，表面带有白霜，这是优质铁观音的特征之一。●铁观音外形奇异，内质更佳。汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈现“青蒂、绿腹、红镶边”的特征。品饮茶汤，即感滋味醇厚甘鲜，回甜明显，香气馥郁，久留齿颊，令人心旷神怡，回味无穷。●铁观音茶还特别耐泡，有“七泡有余香”之誉。二、茶产地对比：安溪铁观音的种植区主要分布在24个乡镇，典型的产区有：祥华镇、感德镇、西坪镇、剑斗镇等。其中西坪茶的特点是汤浓韵明有微香。西坪是安溪铁观音的发源地，其所制茶叶的茶质，采用传统型制法，因此茶质相对实在、地道。其茶质特征主要有三方面：即汤浓韵明微香。“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色泽较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。据悉，西坪铁观音如此茶质特征，一方面是因其特殊的地理气候等区位条件：另一方面还因为当地茶农秉承对茶的传统制法，尤其秋茶绝少使用空调制茶，加上讲究发酵，因此特质明显。签别技法：据了解，纯正地道的西坪茶不难签别，只须取几种茶冲泡就能比较出来。其中的技法要领：一是汤色金黄亮泽，连泡几泡都能保持基本浓度；二是闻味清幽，没有浓香感。祥华茶的特点是味正汤醇回甘强。祥华茶久盛名，产区多数山高雾浓，茶叶制法传统，所产茶叶品质独树一帜，以回甘力强最为显著。典型祥华茶的特质主要体现于以下三个方面：其一口味纯正，指该茶入口后茶味充溢，鲜有其他异味；其二汤醇，即汤水厚实，有稠感，俗称“茶水好”；其三回甘强，指茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味，意犹难尽。分析祥华茶茶质特征形成原因，公认的有三点：一是茶树树种纯正优质；二是种植环境自成特点；三是制法上多数恪守传统型方法，尤其讲究发酵度适中。签别技法：签别祥华茶要掌握要领诀窍，较简易的方法有：第一，细心体味其是否回甘持久，吞汤时稍留汤水于口中片刻，之搅动舌尖于齿相磨，汤水下咽后张嘴，有鲜甘味久存者当为祥华茶无疑；第二，观察汤水，较稠者，无异味者，可作认定祥华茶。感德茶的特点是香浓汤淡带微酸。对于泉州市区茶客来说，大多对感德茶不陌生。此茶在一些茶叶专家看来，又被称为“改革茶”、“市场路线茶”，近年在一些区域和人群中颇欢迎，其最大的特点是茶香浓厚。感德镇所产茶叶，今年来以其“特色鲜明”，在茶市占有重要的席位。综观其特质，主要有如下特点：首先：其香气浓郁，无论闻盖杯，或是汤入口，其至冲泡揭盖之际，其香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试。其次：汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此；三泡之后，其汤色呈黄绿色，清醇见底。最后：汤水入口，细品可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。感德茶制茶时发酵时间稍短于传统制茶时间，因而色泽微绿有鲜感。其酸有两种解释：一是发酵不足所致，二是此酸正是韵味体现。至于浓香，分析认为是祥华特殊茶园环境，以及制茶时采用创新办法所致。签别技法：同西坪、祥华茶相比，感德茶签别起来相对较易，其要领据介绍主要是：一是汤色浅绿且香气显著；二是入口可感微酸。三、铁观音制作工艺主要制作过程分为：采摘－晒青－静置－摇青－杀青－揉捻－烘焙具体到各个步骤：1、采摘在晴天的正午至下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。采时要做到“五不”，即不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。要符合这个条件，一季其实没几天的。如果下雨，就全泡汤了。采摘的茶叶颜色是深浅不一的。主要是茶叶向阳面与背面的颜色深浅不一样，正面呈墨绿色，反面呈灰绿色；在揉捻的过程中，正面在外侧色泽深，若反面的在外侧颜色浅，叶子较老或较嫩的也有关系。如果要制作高档的铁观音，有严格的采摘标准。一般选一芽两叶，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。2、晒青茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊晾在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行．晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分，鲜叶内含苞欲放物质的物理化学变化，为摇青作准备。３、静置青叶经过晒青后，将青叶归筛，子放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶呈遢软样，在静置时，叶梗、脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。４、摇青置后，根据青叶的水分情况，就可以决定是否摇青了。水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。摇青与静置是反复多次交替进行的。其是保证茶叶品质最关键的环节。摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红鑲边”。5、杀青，也称炒青其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。此环节注重技巧，要使茶叶脆而不碎。6、整形包揉把杀青后的茶叶包在制作的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。7、揉捻将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇作用全在这里，当然是要经过很多遍的操作。8、焙火将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，置于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最后才好、焙火烤干成品。以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。铁观音有分生茶与熟茶。生茶还是熟茶是以焙火及发酵程度的轻重区分的。轻发酵、轻焙火的为生茶。重发酵重焙火的为熟茶。我们公司所生产的铁观音有清香和浓香型，其中清香型的为生茶，浓香型的为熟茶。请列举中国的十大名茶？各有何特点？答：十大名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁、蒙顶茶、君山银针、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。西湖龙井：产于风景如画的杭州西子湖畔，素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝享誉国内外，被公推为名茶之魁首。龙井茶属扁形炒青绿茶，外形扁平光滑，大小匀齐，色泽翠绿略黄；泡在透明的玻璃杯中，犹如初绽的兰花，嫩匀成朵，一旗一枪，交错相映，美不胜收；茶汤清澈明亮，碧绿如玉，香气清幽，高唱持久，滋味鲜醇清爽，回味甘甜，品饮时令人齿颊流芳，回味无穷。洞庭碧螺春：著名的炒青绿茶，出产于我国闻名遐迩的风景旅游胜地江苏吴县太湖洞庭山。碧螺春茶汤色碧绿、形卷如螺、采制于早春。高级碧螺春的品质特点是条索纤细，卷曲成螺、满身披毫银白隐翠；香气浓郁久雅，滋味鲜醇甘厚；汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。庐山云雾：为历史名茶，属绿茶类，产于著名旅游避暑胜地江西省庐山一带。茶叶品质具有条索紧结卷曲，翠绿显毫，汤色绿而透明，香气高锐，鲜似兰花，滋味浓厚鲜爽，叶底嫩绿鲜明的特点，号称“香馨、味厚、色翠、汤清”四绝。六安瓜片：属于半烘炒片绿茶。产于安徽省六安市、金寨县、霍山县三地之间的山区和低山丘陵地区的部分乡镇。其品质特点：外形单片，不带芽和梗，叶缘背卷形直，形如瓜子，色泽宝绿，大小匀整；香气清香持久，滋味鲜醇，回味甘甜，汤色碧绿，清澈透明，叶底黄绿明亮，在名茶中独具一格。太平猴魁：为安徽省特产绿茶，产于安徽黄山市黄山区一带的高山之中。太平猴魁外形不同于一般绿茶条索紧细的特点，而是平扁挺直，自然舒展，两头尖削，成两叶抱一芽之状，好似“含苞之兰花”有“猴魁两头尖，不散不翘不弓弯”之称。芽身重实，白毫隐伏，色泽仓绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。入杯冲泡，徐徐展开，芽叶成朵，嫩绿悦目。汤色清绿明澈，香气高爽，带有明显的兰花香。独具“猴韵”。其耐泡性特别好，有“头泡香高，二泡味浓，冲泡三四次滋味不减，兰香犹存”之誉。蒙顶茶：产于四川蒙山。蒙顶茶在历史上以贡茶而著称于世。成茶品质特征：外形扁直匀整，锋苗挺锐，芽披银毫；汤碧明亮，味醇鲜爽，毫香浓郁，叶底全芽嫩黄。君山银针：湖南省历史名茶，产于岳阳市君山。君山银针具有芽头肥壮，紧结而挺直，绒毛密被，色泽金黄光亮；香气高而清纯，汤色杏黄明净，滋味甘醇爽口，叶底鲜亮。用透明玻璃杯冲泡，可见茶在杯中“三起三落”的景象。此茶还有“金镶玉”的美称呢！武夷岩茶：乌龙茶名茶，产于福建省武夷山市武夷山中。武夷岩茶为乌龙茶中魁宝，香气馥郁，胜似兰花而深沉持久；滋味浓厚鲜醇，回甜明显，具有独特“岩韵“；干茶条索壮结，色泽青褐润亮，部分叶面呈现蛙皮状小白点，俗称“蛤蟆背”。冲泡后汤色橙黄，清澈明亮，叶底软亮，具有“绿叶红镶边”的特征。安溪铁观音：福建闽南乌龙茶的代表，被人们誉为乌龙茶之王。铁观音外形独特，茶条为螺旋卷曲形，紧结重实，呈倾听头状，并带有青蒂小尾。色泽砂绿青润，表面带有白霜，这是优质铁观音的特征之一。铁观音外形奇异，内质更佳。汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈现“青蒂、绿腹、红镶边”的特征。品饮茶汤，即感滋味醇厚甘鲜，回甜明显，香气馥郁，久留齿颊，令人心旷神怡，回味无穷。铁观音茶还特别耐泡，有“七泡有余香”之誉。祁门红茶：红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红醉茶三类。祁门红茶是我国著名工夫红茶，常简称为“祈红”。主产于安徽祁门县。外形条索紧细，锋苗秀丽，色泽乌润有光，俗称“宝光”；冲泡后汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，滋味醇厚甜润，回味隽永，香气浓郁高长，既似蜜糖香，又蕴有兰花香。这种似蜜似花、别具一格的香气是祁红最为诱人之处。第三模块六大茶类产品知识（扩展）第Ⅰ部分茶知识扩展★乌龙茶（武夷岩茶）——大红袍★一、【特征】武夷岩茶茶王。兰花香、香高而持久，“岩韵”明显。耐泡，冲泡七、八次仍有香味。汤色清澈艳丽，呈橙黄色（又称琥珀色）滋味醇厚，回甘快，杯底有余香。二、【功效】茶中含有丰富的茶多酚、茶素、黄铜醇类和嘌呤碱类化合物等多种营养物质，饮后品饮对降低血压、血糖、胆固醇和防治心血管病有明显调节作用。三、【形态】大红袍茶树为灌木型，高约1米，树冠半展开，分支较密集，通体均为锈色硬毛。根直而长，可达50厘米，常有锈色油点，断面带浅红色。茎直立，枝有棱。三出复叶互生。夏秋开花，总状花序腋生或聚成顶生的圆锥花序，蝶形花冠呈紫红色。荚果斜卵形，仅一荚节，被贴生长茸毛，紫色网脉明显。种子长圆形。四、【产地习性】武夷岩茶大红袍既是世界自然遗产，又是世界文化遗产，2005年武夷岩茶大红袍传统制作技艺成功申报国家非物质文化遗产，武夷山还被评为中国唯一茶文化艺术之乡、全国“三绿”工程示范县。国家商标局对“武夷山大红袍”国家商标的认定、“武夷岩茶原产地域保护”的界定，确保武夷大红袍品牌的纯正性、权威性，发挥武夷山大红袍其独特的优势。大红袍所生长的环境就是风化的地方，正是烂石，上面涓涓的小流滴下来，滴到大红袍的根，滋润着它，但是没有风害，太阳的日照时（数）又很短，都是散射光，悬崖上面落叶，枯草，掉下来以后变成腐殖质，按照现在来讲这就是有机栽培。年平均气温在18-18.5℃之间，雨量2000毫米左右。“大红袍”名枞茶树，生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质，大红袍茶树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。五、【采摘】与【制作工艺】“大红袍”茶的采摘技术非常精细。各道工序全部由手工制作，以精湛的工艺特制而成，主要是在每年春天，采摘3-4叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。曾经有人给大红袍的采摘到烘干做了一个详细的记录；具体如下：1、采摘：采摘时天气：阴，略有阳光。采摘时间：早上9：40-11：30。茶青量：两蓝