饮食结构与健康

饮食结构现状与健康北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系林晓明一、饮食结构现状二、饮食结构、健康和疾病三、肥胖的防治四、癌症的膳食防治五、机遇与挑战—有机食品的发展趋势与前景前言“健康是人生第一财富”，这是无数人在与疾病和死亡的搏斗中领悟的一个真理。然而，许多人只有在步入人生中年或随着年龄增长而感到力不从心时，才深切感悟这句至理名言。拥有健康的身体，挽留曾经的年轻，是人们永恒而执著的追求。尽管人不能永生，也不能抗拒衰老，但是合理营养、科学饮食，却能够使人健康、充满活力，延缓衰老的过程。健康象时间一样对每一个人都是公平的，任何人面对疾病的折磨都一样的痛苦，一样的无奈，无论是腰缠万贯的富豪还是一贫如洗的穷人。唯一能拯救人们免受病痛折磨、不再患病、拥有一个健康身体的是科学知识。谁掌握了科学知识，谁就掌握了开启健康大门的金钥匙。一、饮食结构现状目前，在我国人民的饮食生活中，存在着两个不平衡：一个是在贫困人口中营养缺乏病依然存在，而在经济好转的人群中营养失调性疾病如肥胖、高血脂等不断增加；另一个不平衡是在营养素之间存在着能量摄入较多，而某些维生素和微量元素依然缺乏。随着现代社会和科学技术的发展，人们的经济条件和生活方式发生了巨大的变化，影响者人们的饮食选择和饮食趋向。越来越多的加工食品、包装食品充斥着市场；城市居民的饮食结构中碳水化物、脂肪、肉类的数量在不断增加。城市居民膳食结构西方化、快餐化和加工化。经大量的调查发现饮食西方化，饮食结构高能、高脂肪、高糖（饮料）低膳食纤维在外进餐次数增加，享乐消费家庭外制作食品和加工食品快餐食品增多居民缺少饮食与健康和疾病的相关知识据世界卫生组织公布的调查表明：以炸、煎、烤为主的洋快餐中含有致癌毒素—丙烯酸氨化物。对西式快餐的检验表明：薯条、薄脆饼、烤猪肉与水果甜品上的棕色脆皮以及大量的油煎、油炸食品中均含有大量丙烯酸氨化物，部分食品中其含量超过正常标准的400倍。在我国，越来越多的年轻人和少年、儿童经常吃洋快餐，还有一部分成为洋快餐的忠实消费者。饮食结构和身体活动模式上的改变，带来很多相关慢性疾病和公共健康的隐患，给个人和社会带来高昂的医药成本，严重地影响了居民的生活质量和社会正常发展。食品安全—现代饮食生活中面临的新挑战近年来，不断发生的食品安全事件：营养丰富的大豆奶却导致了数以千计的孩子中毒，饮酒把人送上不归之路，吃肉吃出了寄生虫病，某种保健品催熟了尚未到性发育年龄的孩子，让人望而生畏的口蹄疫、二噁英、疯牛病、环境雌激素等，震撼着人们的心灵；人们面对着我们还敢吃什么？还能吃什么的茫然时，食品安全问题已经摆在了人们和政府面前。二、饮食结构与健康和疾病饮食结构的改变，体力活动的减少，给人民的健康带来威胁。一些非传染性、慢性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、脂肪肝、动脉粥样硬化、心脑肾血管病、高尿酸血症、癌症等正威胁人们的健康，导致病残、丧失劳动力、甚至死亡，增加国家、社会和家庭的负担。特别值得关注的两个群体：农村中的富裕群体据国外调查显示，在农村越是富裕的人越有可能产生肥胖，越是贫穷的人产生肥胖的可能性越小。城市中的低教育群体在城市，一个人的体重是否超标与经济收入关系不大，而与教育程度的关系很大，即教育程度高的人产生肥胖的可能性远低于教育程度低的人。代谢（异常）综合征，又称胰岛素抵抗综合征，是一种涉及多种代谢异常、与心血管病紧密联系的疾病状态，其中以肥胖（超重）、高血压、血糖异常、血脂异常为主，被称为死亡四重奏，患者可因心脑血管事件突发死亡。代谢（异常）综合征是心血管病危险因素，糖耐量异常、高血压、血脂异常、肥胖（超重）、高尿酸血症、高血凝低纤溶、微量白蛋白尿等，这些变化的根源为胰岛素抵抗和高胰岛素血症。胰岛素抵抗是指胰岛素作用削弱，不能发挥应有的生物学作用。2型糖尿病患者，血浆胰岛素水平可升高、正常或减低，但是胰岛素生物学作用是削弱的，表现为胰岛素介导的葡萄糖利用减退。临床上多种代谢综合征患者可无症状，需要对肥胖超重、高血压者筛查血糖、血脂、微量白蛋白尿等。为了检查血管病变，可作无创超声多普勒显示周围血管如颈动脉内膜中层厚度与粥样斑块，也可检查髂股动脉和国动脉等病变。北京市糖尿病患病率(20岁以上)19811.34%19966.24%增长3.66倍代谢（异常）综合征的终点为粥样斑块糜烂、破溃、血栓栓塞发生而导致心绞痛、心肌梗塞、猝死、脑缺血发作、脑卒中、间歇性跛行等后果。代谢（异常）综合征的防治代谢（异常）综合征的防治着重于非药物治疗，改变生活方式，如提倡健康的饮食习惯、戒烟限酒，增加体力活动，控制体重，增加步行有益于防治心血管疾病。三、肥胖研究的进展与防治（一）肥胖的判定与标准肥胖的概念：不是指体重过重，而是脂肪过度蓄积。国际公认肥胖的判定方法：1.标准体重法2.体重指数法3.皮下脂肪厚度法肥胖的判定标准（BMI）：正常超重肥胖国际20-2525-30≥30中国18.5-23.924-28≥28日本23-25≥25(二）肥胖的原因由摄入的能量与消耗的能量不均衡引起，摄入能量过多，消耗能量过少，或摄入能量—消耗能量0，引起能量蓄积，体脂肪增加，导致肥胖。引起能量不均衡的因素：1.多食2.饮食方法不当3.胰岛素分泌过剩（促进脂肪合成，抑制分解）4.运动不足5.遗传（三）肥胖症的治疗饮食疗法、运动疗法、外科疗法、药物疗法采用饮食疗法和运动疗法，二者互相配合。如果单纯饮食疗法，在采用超低能量（200-600kcal)饮食疗法中,治疗1-2个月即出现体重减轻停止的现象。要克服这种现象，继续减轻体重，必须配合运动疗法。饮食疗法必须限制能量的摄入，长期少量控制能量的摄入。开始时以患者平均摄入量的2/3或3/4为标准，长期坚持。男性：1600kcal/天女性：1400kcal/天合理营养搭配，纠正不吃早餐而吃零食，晚餐过饱等不良饮食习惯。1.饮食疗法2.运动疗法养成多运动的习惯，运动并非是要将脂肪消耗掉，而是通过运动，提高活动代谢和基础代谢水平，保持较高的能量消耗，以保持饮食疗法的效果。最近研究证实，一次运动60分钟与一次运动10分钟，连续6次的运动疗法的效果相同。3.药物疗法美国FDA将一年内能减轻5%-10%的体重，并能改善肥胖伴有的高血压、高脂血症及高血糖症状，作为肥胖病药物的审批标准。最先通过美国FDA认证的中枢性食欲抑制药右芬氟拉明由于它与其它食欲抑制要合用有发生心脏瓣膜病，少数可导致死亡，已被禁止生产和销售。目前，中枢性食欲抑制药西布曲明（sibutramine)he和脂肪酶抑制药奥利司他在世界各国全面上市。目前，全世界有近3亿名肥胖者，治疗肥胖药物的研究开发，具有相当大的潜力。四、癌症的膳食防治癌症是当前人类健康的最大敌人，每年全世界约有600万人被癌症夺去生命。多年来，攻克癌症是人类的愿望，也是众多医生和科学家不解追求的目标追求的目标。世界卫生组织（WHO)80年代就提出1/3癌症是可以预防的，1/3癌症是可以早期发现经治疗而痊愈的，另外1/3癌症病人也能通过现有的医疗措施提高病人的生存质量，改善预后。人类战胜癌症的根本出路在于预防。1.癌症的发病率国际癌症研究会中心(IARC)估计1996年全球有1000万以上新发癌症病人，有700多万人死于癌症。12种癌症死因顺位：肺癌、胃癌、乳腺癌、直肠结肠癌、口咽部癌、肝癌、宫颈癌、食管癌、前列腺癌、淋巴肉瘤、膀胱癌和白血病。所有这些癌症都被认为与膳食有关。（一）癌症的流行病学全国每年新发癌瘤约160万例，北京市东城区1996年发病为1955年的5.2倍。调查城区15家医院，居民2万人，大肠癌患病率：倍数上世纪60年代，10/10万以下1倍上世纪80年代，20/10万2倍上世纪90年代，24/10万2.4倍2001年，60.45/10万6倍2.癌症的变化趋势世界上许多地区癌症的发病率和死亡率总体变化趋势是一致的：一些癌症有增加，另一些癌症有减少。食管癌、肺癌发病率增加，并随吸烟量而增加，经常喝酒又吸烟者患食管癌的危险性非常高。全世界胃癌发病率普遍下降，其危险性随着蔬菜和水果摄入量增加、食盐摄入量的降低而降低。结肠癌、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌呈增加趋势。中国1996年调查结果：（1）恶性肿瘤死亡率水平为108.39/10万；（2）引起死亡的主要恶性肿瘤为：胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直结肠肛门癌以及白血病；（3）肺癌和肝癌呈明显上升趋势；食管癌、胃癌、鼻咽癌及宫颈癌死亡率呈下降趋势。我国消化道癌和肺癌占死亡总数的79.19%，它们均与膳食营养密切相关。遗传因素环境因素：物理因素化学物质病毒饮食（二）影响癌症发生的因素环境致癌因素化学物质：氨基偶氮染料、亚硝胺、霉菌毒素等；物理因素：电离辐射、紫外线、热辐射、石棉等；生物因素：病毒（EB病毒、疱疹病毒）、寄生虫；慢性刺激：舌癌与龋齿、炕癌等；内在致癌因素遗传因素营养状况免疫功能激素癌症的原因目前认识一致的是：（1）80%以上的癌症是由外界环境因素引起的；（2）癌症是由多种因素长期综合作用的结果，并非单一因素所致。饮食中诱癌因素食品中自然致癌物食品中污染物食品加工过程产生食品添加剂饮食中保护因素食物中的营养素，纤维素，植物化学物质，大蒜含有保护因素低脂膳食良好的饮食习惯平衡膳食及中国中国居民膳食指南癌症是一种生活方式病不健康的生活方式是导致癌症的重要原因。不健康的生活方式表现在（1）不合理的膳食（2）吸烟（3）心理紧张和压力（4）缺少运动提倡科学的膳食、不吸烟、少饮酒、保持心情愉快、坚持体育锻炼是最有效、最经济的预防癌症发生的方法。癌症病死率高的原因之一是大部分癌症患者当发现时，已是晚期，故癌症的早期诊断十分重要。癌症早期症状不明显，但只要掌握其早期警报信号，相当一部分癌症是可以早期发现、早期治疗。（三）癌症的早期发现癌症的十大警报信号1.体重明显下降；2.经久不愈的溃疡；3.食欲不振，上腹饱涨；4.进行性吞咽困难；5.乳房肿块；6.阴道不规则出血；7.不明原因的淋巴结肿大；8.反复出现便血、尿血、咳血；9.持续性声音嘶哑；10.阵发性刺激干咳。（四）癌症的膳食预防癌症是可以预防的WHO在上世纪80年代提出：1/3癌症可以预防；1/3早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的。另外1/3通过治疗提高生活质量，使之没有痛苦走完人生历程。饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，可降低30～40％癌症发生率，即每年减少3～4百万病例。吃足量蔬菜和水果能预防20％以上的各种癌。胃癌、结肠癌和直肠癌是最可以预防的，可通过改善饮食，适宜运动及体重来预防。基金会认为饮食和戒烟是重要的措施，是全球要放在第一位的措施。1997年世界癌症研究基金会提出我国肿瘤防治研究办公室抽样调查（1990～1992）我国每年癌症发病人数160万、死亡人数约130万。我国科学工作者在肝癌高发的广西扶绥和江苏启东采取预防措施经20年努力，扶绥肝癌发病率下降24.94％。启东男性死亡率下降26％，女性下降30％，山东省胃癌发病调查中发现大蒜能预防癌症。吃大蒜量多，胃癌发病低。河南食管癌采取改善饮食、早期诊断、治疗等；则上世纪90年代比80年代发病率及死亡率都下降了。世界癌症研究基金会（WCRF）1997年总结了全世界在癌症领域的研究结果，从膳食和健康方面提出了预防癌症的14条建议，具有广泛的科学依据，是目前全世界人民预防癌症、提高健康水准的行之有效的方法。1.合理安排饮食选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。2.控制体重避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过5千克。体质指数(BMI）=体重（千克）身高（米）2评价标准：理想体重为18.5–24.03.坚持体育锻炼如果平时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行约1小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。4.多吃蔬菜、水果吃多量的蔬菜、水果可以预防多种常见的癌症。一年四季，坚持每天吃400-800克的各种蔬菜、水果，不包括薯类、根茎类和香蕉类。5淀粉类食物富含淀粉和纤维的食物对身体健康和预防癌症是十分重