碳酸饮料

LOGO农产品加工技术单位：西南大学食品学院授课教师：张宇昊电话：[phone]E-mail：[e-mail]：49690507二次灌装法（现调式灌装法）先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，封闭后在混合均匀。2.一次灌装法（预调式灌装法）将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却,然后将该混合物碳酸化后，再装入容器，即将饮料预先调配，并碳酸化后灌装的方法。一、糖浆的制备本公司专业生产各种碳酸饮料浓缩糖浆,拥有十几年的加工经验,质量保证。此产品使用方便，与百事可乐/可口可乐的浓缩糖浆产品一样都用桶装（5加仑，18.9升）/袋装（20升）,适用于饮料机和现调机.口味有柠檬味(雪碧/七喜型/碧柠型)/橙味(美年达/芬达/橙宝型)/黑加仑葡萄/青苹果/沙士/菠萝/什果红牛等浓缩液.价格：150元规格：5加仑/桶，20升/袋原糖浆：将砂糖制备成较高浓度的溶液。调味糖浆：以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成。原浆：原糖浆之外的配料预先配合。原糖浆原浆+=调味糖浆$糖浆配制的一般工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存→糖浆原糖浆的制备调味糖浆的调配原糖浆的制备糖的溶解冷溶法：立即使用的糖浆、在短期内即可消费的饮料可采用冷溶法。优点：操作方便；缺点：不易保存。热溶法：浓度要求较高或贮藏期较长的饮料，最好采用热溶法。优点：热溶法可以杀部分灭附着于糖中的细菌；除去凝固糖中之杂物，使其分离；溶糖速度快。我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种：白利度(糖锤度，Brix,°Bx)、波美度(BAUMEB’e)、比重(相对密度)白利度：即重量百分比浓度。糖浆浓度的换算白利度＝波美度×1.815℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3－B’e）糖液的净化目的：除杂（过滤）、脱色（活性炭吸附）浓度调整一般55°Bx供调配糖浆比较适宜。如需长期保存的则需达到65°Bx调味糖浆的制备加料顺序：糖浆→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定性→色素→香精→定容甜味剂、酸味剂配成50%的溶液，色素配成5%的溶液，防腐剂配成20%的溶液。配料计算：容质不变定律瓶2007-3-2二氧化碳气容量、甜蜜素、菌落总数、酵母、标签（未标注柠檬黄、热值）2山东省博兴县康达饮料厂真鲜橙碳酸饮料480ml/瓶2007-4-2甜蜜素、菌落总数、大肠菌群、酵母、标签（未标注糖精钠）3天津市苏氏食品有限公司高橙碳酸饮料春雨1.25L/瓶2007-1-18可溶性固形物、甜蜜素、苯甲酸、糖精钠、标签（未标注糖精钠、甜蜜素、日落黄）4孝昌县新华饮料厂柠檬低热量型碳酸饮料广天330ml/瓶2007-4-10二氧化碳气容量、甜蜜素、苯甲酸、糖精钠、标签(未标注糖精钠、热值)5南通雪亭饮品有限公司甜橙（低热量型碳酸饮料）喜利达2.25L/瓶2007-4-14菌落总数、标签(产品名称与实际不符、配料表中香料标注不规范)操作要点：⑴在不断搅拌的情况下投入各种原料，配合完毕后即测定糖浆浓度；⑵配制好的调味糖浆应立即使用；⑶糖精钠和苯甲酸钠应在加酸之前加入。不同品种饮料的糖、酸及香精用量名称含糖量柠檬酸香精用量名称含糖量柠檬酸香精用量(%)(G/l)(g/l)(%)(g/l)(g/l)苹果9～12.110.75～1.5柠檬9～121.25～3.10.75～1.5香蕉11～120.15～0.250.75～1.5桔子10～141.250.75～1.5杏11～120.3～0.850.75～1.5鲜橙11～141.25～1.750.75～1.5黑加仑10～1410.75～1.5芒果11～140.425～1.550.75～1.5樱桃10～120.65～0.850.75～1.5冰淇淋10～140.4250.75～1.5葡萄11～1410.75～1.5菠萝10～141.25～1.551.25～1.55石榴10～140.850.75～1.5梨10～130.65～1.550.75～1.5可乐11～12磷酸0.9～10.75～1.5桑子10～140.85～1.550.75～1.5白柠檬9～121.25～3.10.75～1.5草莓10～140.425～1.750.75～1.5二、碳酸化1.碳酸化原理水吸收二氧化碳的作用或过程叫做碳酸化。这个过程服从亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定的温度条件下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。二氧化碳在碳酸饮料中的作用清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感适当的刹口感影响二氧化碳溶解度的因素混合体系压力和液体温度的影响气体的纯度和水中杂质的影响气液的接触面积和接触时间的影响混合体系压力和液体温度的影响气体的纯度和水中杂质的影响空气对碳酸化的影响A影响碳酸化的效果。B能促进霉菌和腐败菌的生长。C氧化香气成分使风味遭到破坏。空气的来源：①二氧化碳气不纯。②气路有漏隙，尤其在常压供气混合机气泵前的管路上有漏隙。③水中溶解的氧、气泡。④抽水管线漏隙。⑤糖浆中的溶解氧、气泡。⑥糖浆管线以及配比器管线中空气的窝存。⑦混合机内及管线中的空气。因此，碳酸化前要脱气气液的接触面积和接触时间的影响碳酸化的方式低温冷却吸收式和压力混合式。低温冷却吸收式：两次灌装中水冷却到4℃，0.441MP下碳酸化。一次灌装是糖浆和水的混合液冷却到16-18℃，0.784MP下碳酸化。压力混合式：采用较高的压力来进行碳酸化，节约能源，但设备价高。碳酸化过程中的注意事项：保持合理的碳酸化水平保持灌装机一定的过压程度将空气混入控制在最低限度保证水或产品中无杂质保证恒定的灌装压力三、灌装1.灌装方式二次灌装法优点：⑴加料机结构简单，便于分别清洗;⑵含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；缺点：⑴灌装碳酸水时容易激起大量泡沫⑵易造成成品含气量低；⑶成品质量差异较大一次灌装法优点：⑴产品质量一致；⑵碳酸化时起泡小．缺点：⑴易被微生物污染；⑵不易灌装带果肉的汽水；二、灌装过程中要点糖浆和水比例正确达到预期的二氧化碳的含气量保持合理的灌装高度和一致的水平瓶顶孔隙处应保持最低的空气量保证产品质量稳定严密封口四、碳酸饮料常见质量问题1.杂质肉眼可见、有一定形状的非化学反应物。原因：瓶子或瓶盖没洗净；水、糖及其他辅料含有杂质；机件碎屑或管道沉积物；操作人员责任感不强。混浊与沉淀混浊：产品看起来不透明；沉淀：在瓶底发生白色或其他色的片屑状、颗粒状、絮状等沉淀。原因：化学变化：化学件变化引起的混浊沉淀一般是由于饮料在生产过程中原辅材料之间相互作用或与空气或与水源中的氧气或其他物质发上反应的结果。微生物：90%以上由酵母引起，与糖作用引起混浊、与柠檬酸作用引起丝状或白色云状沉淀。预防措施：原料质量：水、糖、辅料等。保证卫生、减少污染：工序卫生；容器、设备卫生；糖浆保存、瓶子的清洗等。保证二氧化碳含量。正确操作。变色与变味变色原因：色素分解导致因素：阳光长时间照射；受热；贮存时间过长。变味原因：微生物作用；二氧化碳不纯；香精香料及其他原辅料；饮料瓶清洗等。气不足或爆瓶气不足原因：二氧化碳纯度低水温或糖温过高汽水混合机混合效果不好或漏气有空气混入压盖不及时压盖不严或瓶口、瓶盖不合格。LOGO