消费知识：饮料及冷饮品类的鉴别方法

消费知识：饮料及冷饮品类的鉴别方法国家工商总局门户网站：日来源：国家工商总局消费者权益保护局近年来，我国饮料工业发展很快，市场饮料柜台上五光十色、琳琅满目，也造成了食品名称最为混乱。根据国家标准GB／T10789—1989《软饮料的分类》和有关文件规定，饮料命名应遵循以下原则：1果汁饮料类原果汁—用机械、渗滤或浸提方法从原料水果中取得汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果汁中加入该种原汁浓缩过程中失去的天然等量水分制得的产品，如桔子原汁(液)、水蜜桃原汁。浓缩果汁—用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分；或用渗透、浸提方法从原料果实中提取汁液，再用物理分离方法除去加入的水量和果实中的部分天然水分制得的产品。如浓缩山渣汁、浓缩苹果汁。原果浆——用水果或水果的可食用部分经打浆工艺制得的含汁液、未发酵的浆状产品，或在浓缩果浆中加入该种原果浆在浓缩过程中失去的天然等量水分所得的产品，如香蕉原浆、芒果原浆。水果汁——原果汁含量不低于40%的产品，如菠萝汁、桔子汁。果肉果汁饮料——用原果浆或浓缩果酱、糖液、酸味剂配制而成，原果浆含量不低于35%，可溶性固形物不少于13%的产品，如山渣果肉果汁饮料、芒果果肉果汁饮料。高糖果汁饮料——用果汁或浓缩果汁、糖液，酸味剂调制而成，含糖量较高，须稀释后才能饮用的产品，如高糖桔汁饮料、高糖苹果汁饮料。果粒果汁饮料——将切成粒状的柑桔或其他水果果肉加入原果汁中，再用糖液、酸味剂调制而成，原果汁含量不低于10%、果粒含量不低于5%的产品，如粒粒橙汁饮料。果汁饮料——用果汁或浓缩果汁、糖液、酸味剂调制而成，原果汁含量不低于10%的产品，如橙汁饮料、桃汁饮料。优质：应有风味、色泽和规定的原果汁含量(如5%以上)。劣质：原果汁含量不够，以加糖代替浓缩(糖浆)。不带果肉的透明型出现明显浑浊，产生发酵气泡，闻有酒味或酸味异常。假果汁：糖精、色素、香精配制的“三精水”配得好的只有化学方法才能鉴别。2蔬菜汁饮料类以一种或多种新鲜菜汁(或冷藏蔬菜汁)或发酵蔬菜汁为原料，加入食盐或糖等配料，调配而成的产品，有蔬菜汁，混合蔬菜汁，发酵蔬菜汁。命名产品名称时应标明类型。3乳饮料类乳饮料是以牛乳及其制品为主要原料，再加入其他食品色素、香料等成分制成，并需进行杀菌、灌装，其蛋白质含量不低于1%。通常将乳饮料分为非发酵型乳饮料和发酵型乳饮料(或称乳酸饮料和乳酸菌饮料)。非发酵型乳饮料不经过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，如市场上的各种果汁乳饮料、咖啡乳饮料、巧克力乳饮料等；发酵型乳饮料是指经过乳酸菌发酵之后所制成的乳饮料，它包括浓缩型酸乳饮料和稀释型酸乳饮料。浓缩型酸乳饮料因其甜度、酸度高，故需用水稀释后方能饮用，而稀释型酸乳饮料也叫乳酸菌饮料，因加工工艺不同又可分为活菌型酸乳饮料(如喜乐、娃哈哈等)和杀菌型酸乳饮料。乳酸菌饮料于80年代中期在我国兴起。牛奶经过发酵过程，其中主要成分预消化成多种氨基酸、脂肪酸和乳酸等，饮用后可促进人体胃液分泌和钙质吸收，对肠道中有害物质也能起到一定抑制作用。还有一种外观、口感和乳酸菌饮料相似而性质完全不同的配制型乳酸饮料进入市场，其中以“娃哈哈”、“乐百氏”为著名。这种乳酸饮料未经乳酸菌发酵过程，其综合风味和口感不如发酵型乳酸菌饮料，其中有效营养成分未经过预分解过程，不含有益于人体健康的乳酸菌及其代谢产物，因此相对不易被人体吸收。4植物蛋白饮料以蛋白质含量较高的植物种子(如大豆、花生仁、杏仁)、核果(如核桃、椰子)为原料，经加工制得的产品，属于植物蛋白饮料。如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料、椰子汁饮料、核桃乳饮料、花生乳饮料、杏仁乳饮料。其中椰子汁饮料、核桃乳饮料、花生乳饮料、杏仁乳饮料可以分别命名为：椰子汁(植物蛋白饮料)；核桃乳(植物蛋白饮料)；花生乳(植物蛋白饮料)；杏仁乳或杏仁露(植物蛋白饮料)。5水饮料在我国城镇居民消费的饮料品种中，以矿泉水、蒸馏水以及各种超纯净化水为代表的水饮料所占份额越来越多。在各种水饮料中除饮用天然矿泉水有国家标准外，其它品种尚无国家或行业标准，因而诸如产品名称、品种定义、各种营养指标、卫生指标等都无统一规定的标准。在各种净化水中，又有自称纯水、超纯水、净化水、超纯净化水、活性水和太空水的，多是厂家自己命名。从净化技术来看，也是五花八门，有的采用超滤技术、超精密过滤、电渗析、膜过滤，也有逆渗透等，多是和美国合作。近年来，我国包装饮用水市场发展很快，饮水生产厂家超过1500家，年销售纯净水近29亿升，年平均增长率超过20%，城市居民中已有10%的人经常饮用纯净水。纯净水是指通过蒸馏、去离子化、反渗透或其他适当的过程生产出来的瓶装水。这种水不含任何杂质，品质纯净，无毒无菌，可直接饮用，也可煮沸饮用。天然水指瓶装的地下形成的泉水、矿泉水、自流井水或井水，或是只需最小限度处理的地表水。这里的地表水是指不是从市政系统或公用水供给系统引出的，除了有限的处理(如过滤、臭氧或者等同的消毒处理)外不加改变。饮用天然矿泉水根据国家标准GB8537—1995《饮用天然矿泉水》是指从地下深处自然涌出的、或经人工揭露的、未受污染的地下矿泉水，含有一定矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常状态下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。并应在保证原水卫生安全条件下开采和灌装，在不改变饮用天然矿泉水的特性和主要成分条件下，允许曝气、倾析、过滤和除去或加入二氧化碳，但不得加入其他化学添加剂。饮用天然矿泉水标签必须标注如下内容：产品名称、净含量、制造者(或经销者)名称及地址、生产日期、保质期、标准号、特征性界限指标、pH值、溶解性总固形物、主要阳离子(K+、Na+、Ca+、Mg+)、主要阴离子(HCO-3、SO2-4、Cl-)的含量范围、产品类型(含或不含二氧化碳，是天然存在的，还是人工加入的)、水源地名称、通过国家(或省)级鉴定认可的批准号。饮用天然矿泉水中应含有不少于1000mg／L的溶解无机盐类或游离二氧化碳在250mg／L以上，或者含有对人体健康有益成分，水的微生物特征和有害化学成分应符合世界卫生组织(WHO)的国际标准。饮用天然矿泉水按主要化学成分分4类，即碳酸型、硅、锶等微量元素型、氯化钠型、硫酸盐型。其中碳酸型和硅、锶等微量元素型在我国分布最广，已开发的饮用天然矿泉水绝大多数属于这两种。经国家质量技术监督局历年抽查，结果表明市场上销售矿泉水质量已呈回升趋势，抽样合格率约为80%左右。矿泉水质量鉴别要点：矿泉水应使用无色透明包装瓶，便于消费者观察水质。矿泉水的标签必须标注GB8537—1995强制性国家标准规定的15项必须标注的内容。瓶盖应是由机器旋拧而成的“防盗盖”，用手工旋拧瓶盖的产品很难保证卫生要求，目前一些地区已明令禁止。出厂日期应由电脑喷码打印，这样，自动记录日期，一般无法人为更改，若手工打码，难以保证出厂日期的真实性。看透明度：矿泉水应无色、清沏透明、不含杂质、不混浊。看折光度：将矿泉水和自来水分别倒入两个相同的透明玻璃杯中，用一根竹筷子插入杯中作比较，折光率大的是真矿泉水。闻水的气味：矿泉水应无任何气味，若有味，说明水质不好。试比重：矿泉水比自来水矿化度大，将矿泉水、自来水分别注满玻璃杯，其中外溢较大、较快，而且浮力较大的是矿泉水。观察沉淀物：除重碳酸钙型的少量白色沉淀外，一般应无沉淀物。观察热容量：在夏季高温季节，装入真矿泉水的瓶外表面上会有冷凝小水滴出现，而盛自来水的瓶外表面上没有冷凝小水滴出现。品尝水的味道：碳酸型矿泉水略有酸味，氯化钠型矿泉水略显咸味，一般硅、锶微量元素型无味，口感甘甜。用自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。还可用白酒作一简单试验，真矿泉水倒入白酒中无异味，而自来水倒入白酒中会变味。现将杭州娃哈哈集团公司纯净水、矿泉水真假鉴别要点简介如下：1)在纯净水和矿泉水瓶盖中间位置有明显凸起的一点。2)在瓶颈上有WAHAHA字母。3)矿泉水是蓝色的标签。4)纯净水是红色的标签。6固体饮料类以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物为原料，添加辅料加工制成的粉末状、颗粒状或块状，用水冲溶后饮用的产品，有果香型、蛋白型(加乳制品或蛋粉)和其他型固体饮料三种类型。蛋白质含量低于4%的产品，不得命名为含乳固体饮料。命名产品名称时应标明类型，如：麦乳精(含乳固体饮料)，酸梅晶(果香型固体饮料)。优质：香味和色泽与名称相符，易溶于冷水。一般2min内全溶，无结块、松散。劣质：颗粒结团块，不易溶水，有明显沉淀物，口感酸味过重，有辣或苦味。7碳酸饮料类我国市场上不仅有国际上流行的三种主要香型的碳酸饮料，即可乐型、柠檬型(如“雪碧”)、橙桔型(如“美年达”、“芬达”)，还有荔枝汁、菠萝汁、山渣汁、桃子汁、哈蜜瓜汁等含果汁的碳酸饮料。根据国家标准GB10789—1996《软饮料的分类》，碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中，加入二氧化碳气的饮料，在糖液中加入果汁(或不加果汁)酸味剂、着色剂及食用香精等制成的调和糖浆，然后加入碳酸水(或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气)而制成。汽水中的二氧化碳含量多少是质量好坏的重要标志。原轻工部规定：果味汽水中含气量在标准状态下，要相当于汽水体积3倍以上。二氧化碳的作用，一是清凉。碳酸喝入腹中，温度升高，压力降低，而这个分解作用是吸热反应，二氧化碳从体内排出，带出体内热量，使人感到清凉；二是阻碍微生物生长。二氧化碳能杀死嗜氧微生物，并且汽水中压力能抑制微生物生长，国际上公认35～4倍的含气量是汽水安全区；三是带出香味，增强风味，有舒服“杀口感”。碳酸饮料卫生指标：细菌总数＜100个／ml；大肠菌群≤6个／ml。碳酸饮料因其内容物不同而分为五种：果汁型汽水：原果汁含量要求不低于25%，如桔汁汽水、橙汁汽水。果味型汽水：以食用香精为主要赋香剂，原汁含量低于25%的碳酸饮料，如“雪碧”、“芬达”。可乐型汽水：含有可乐果、白柠檬、焦糖色素或其他类似辛香、果香混合香气碳酸饮料。低热量型汽水：如苏打水等。其他型汽水：如姜汁汽水，沙示汽水。当前，我国市场上碳酸饮料质量问题主要有总酸不合格，二氧化碳含量不足，糖精钠含量超标(标准规定不大于015g／kg)，可溶性固形物含量低(标准规定大于40%)，防腐剂苯甲酸钠超标。食品添加剂超限量使用会直接危害消费者的身体健康，存在致癌危险，因此国家明文规定限制使用，所以对食品添加剂的管理使用，应作为检查监督的重点。从查获的伪劣汽水分析，主要有不按标准投料，用糖精钠代替白糖，用香精代替果汁，用各种添加剂增加口感，用色素代替果汁，出现了一批糖精、香精、色精混合的“三精水”，坑害消费者。碳酸饮料(非酒精饮料)的鉴别：汽水标签除必须符合GB7718要求外，果汁型必须标明原果汁含量；果味型必须标明“果味”标志；可乐型必须标明酸味剂名称；低热量型必须标明甜味剂的名称、热值。8其他饮料类上述7类以外的饮料。目前有：特种饮料——通过改变饮料的天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料。如运动饮料等。高糖果味饮料——在糖液中加入天然或合成香料、植物提取液，用甜味剂、酸味剂调制而成须稀释后饮用的产品。如桔子露、杨梅露等。这里要注意识别果汁饮料和果味饮料。首先，原料不同，果汁饮料是用新鲜水果经挤压或用其它方法取得汁液制成的饮料，而果味饮料是用糖水、香精、色素等调配而成，不含天然成分。其次营养成分不同，果汁中除含有水、糖分外，还含有有机酸、矿物质、维生素、酶等多种营养成分，而果味饮料中没有人体所需的维生素和矿物质等成分。第三，生理酸、碱性不同。果汁中含有钙、磷等矿物质，饮用后在人体内呈生理碱性，能有效防止因食肉过多而引起的酸性中毒现象。而果味饮料，因其含糖量较多，故饮后在人体内呈生理酸性。洒精饮料(主要是指啤酒、格瓦斯、麦精汽水等)优质：澄清，有光泽，无絮状物和沉淀物，CO2气足，口味纯正，有“杀口感”。劣质：有絮状(倒置瓶观察)沉淀物久摇不散，CO2气不足，即无酒香也无酵母香气，可嗅到馊味，口感辣或苦味。近年来，市场上发现假冒健力宝饮料很多。现将