特殊用途饮料

第十二章特殊用途饮料•特殊用途饮料（drinksforspecialuses）是指调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，又称为特需饮料。第十二章特殊用途饮料第一节运动饮料第二节婴幼儿饮料第三节低热量饮料第一节运动饮料•运动饮料（sportsdrink）是指能及时补充人体运动后失去的电解质、能量，以恢复运动员体能的饮料。发展史：•国外美国的佳得乐挪威的XL-1•国内80年代的健力宝90年代的红牛00年代后的一系列一、运动与碳水化合物•运动员消耗热量表短跑运动员12546~16736kj球类运动员14644~18409kj自行车运动员25104~29288kj足球运动员12546~20920kj游泳运动员15645~19500kj人体内碳水化合物贮备是影响耐力的重要因素。体内糖量贮备量限度为400g（相当于6688kJ）。糖类是能量代谢中直接可以利用的“零钱”。脂肪却相当于在银行中的存款。（二）运动与蛋白质•体育运动是否增加蛋白质的需要量，意见尚不统一。•通过饮料补充一定量的必需氨基酸是有必要的。（三）运动与脂肪高脂肪的饮食可使活动量小的人血脂升高。运动量大的人，其饮食中脂肪量稍多一些是无害的。（四）运动与水•人体的1/3由水组成。•水损耗达体重5%时为中等程度的脱水，这时机体活动明显受到限制，脱水达10%时即为严重脱水。•运动员训练和比赛补液时要掌握以下原则：•①少量多次。每次100—15Oml，总量要大于出汗量。•②选择吸收率高，胃肠道适应的运动饮料。•不能补白水，也不能补高浓度的果汁，而应补运动饮料。•白水会造成血液稀释，排汗量剧增，进一步加重脱水。•果汁中过高的糖浓度使胃排空的时间延长，造成运动中胃部不适。•③口渴不能作为补液的标志。•④补液时间的选择。1）运动前2小时补含糖和盐的运动饮料4O0～600ml，每次100～200ml，运动前2O分钟再补一次；2）运动中补液的多少应根据出汗量的多少来补充，总量不超过800mL／小时，可以每l5～2O分钟补120～240ml；3）运动后也要补液，也应以少量多次为原则，运动后补液的量仍取决于失汗量⑤补液的温度不宜太低。（五）运动与无机盐•无机盐是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的物质。•人体由于激烈运动或高温作业而大量排汗时，会破坏机体内环境的平衡。♦钠、钾：–保持体液平衡，防止肌肉疲劳、脉滤过高及出现低血压状态等作用；♦钙、磷：–对维持血液中细胞活力、神经刺激的感受性、肌肉收缩作用和血液的凝固等有重要作用；♦镁：–是一种重要的碱性电解质，能中和运动中产生的酸。（六）运动与维生素•VB1和VB2参与糖代谢。•VC的需要量与运动强度成正比。机体活动时消耗增加。赛前补充可提高成绩。•VA与视觉有关。要求视觉敏锐的运动员（射击、击剑、拳击、散打等），必须保证VA的供应。二、运动员的饮食•赛前饮食•途中饮料•赛后饮食★途中饮料1.供应途中饮料的目的（1）供给机体营养素，以预防长时间运动而可能引起的低血糖和疲劳。（2）维持人体血容量和电解质的平衡，防止神经肌肉功能失调、血液浓缩、心血管系统负担加重，心率紊乱甚至抽筋等。（3）提高运动的耐久力。2.途中饮料的组成•一般都含有葡萄糖、蔗糖、多种无机盐和维生素、果汁和果酸。♦一种途中饮料配方：•葡萄糖12%、NaCl0.1%~0.4%、柠檬酸0.1%、钾0.1%、VC0.1%~0.2%、MgSO40.05%。三、运动饮料的特点和开发程序•目前对运动饮料研究比较集中的课题是能量的供应、渗透压的选择、营养素的配比和生理生化效应等。★特点1.在规定浓度时，运动饮料与人体体液的渗透压相同；2.运动饮料能迅速补充运动员在运动中失去的水分，既解渴又能抑制体温上升，保持良好的运动机能；3.运动饮料一般使用葡萄糖和砂糖，可为人体迅速补充部分能量，此外，饮料中一般还加入促进糖代谢的VB1和VB2，和有助于恢复疲劳的VC；4.运动饮料一般不使用合成甜味剂和合成色素，具有天然风味，运动中和运动后均可饮用。★开发程序1.确定使用对象和使用时期；2.初步设计配方；3.以运动模型作配方的初步测试、筛选；4.将初步筛选出的配方进行调整，再进行动物模型测试，初步确定配方；5.运动饮料试验（包括测定必要的生理生化指标）；6.确定配方，制定原材料标准、生产工艺、成品质量标准、包装规格、试生产；7.正式投产。四、运动饮料实例（一）低聚异麦芽糖运动饮料•低聚异麦芽糖是以淀粉为原料，经酶法生产的含3~8个葡萄糖分子的低价态，能经小肠逐步消化吸收。•其渗透压约是葡萄糖的1/4，甜度约为蔗糖的30%。♦生理特点：–被吸收利用的速度比单、双糖慢，一次摄入后可以维持较长时间的能量补充；–引起的胰岛素反应平稳，克服了运动中服用单、双糖引起的回跃性低血糖反应。•因此，其是一种较好的运动能量补充剂。电解质饮料电解质损失体育运动或劳动中，太多的水分(1~2L/h)和电解质通过皮肤以汗液的形式流失，造成体液电解质的失衡，影响人体所有依赖这些电解质的功能性活动。（二）植酸运动饮料•植酸又名肌醇六磷酸，在饮料中添加植酸，可以减少或防止Na+对Mg2+吸收的干扰和排斥，使人体在有Na+存在时仍能吸收Mg2+。【配方】以低聚异麦芽糖为主要原料，配以碱性电解质、维生素、氨基酸和果汁等制成的运动饮料的参考配方（100L饮料计）：–70%低聚异麦芽糖8600g，KCl48g，天门冬酰苯丙氨酸甲酯100g，Na2HPO410g，甜橙浓缩汁800g，MgSO43.5g，柠檬酸210g，葡萄糖酸钙2.5g，VC200g，37%氨基酸浓缩液15g。•适合运动前和训练后肝糖原的合成以及运动中的能量补充。【配方】植酸运动饮料的参考配方：–蔗糖3%，KCl0.022%，柠檬酸0.13%，植酸0.1%，柠檬酸钠0.025%，MgSO40.012%，饴糖1.4%，谷氨酸钠0.025%，糖精0.015%，VC0.02%，VB20.001%，香精0.075%。•蔗糖、饴糖、柠檬酸3种原料经熬煮灭菌后，用硅藻土过滤机循环过滤到清澈透明。•配料时，先将MgSO4与植酸混合，使其形成植酸镁，再加入其他电解质、维生素等，用软化水定容到所需要的容积。（三）提高肌肉运动功能的饮料♦日本特许公报介绍：–含有支链氨基酸混合物（由L-亮氨酸1份、L-异亮氨酸0.2~0.6份、L-缬氨酸0.4~0.8份组成）0.5~40g/L，酪蛋白或其盐10~70g/L，卵磷脂5~20g/L，糖类30~100g/L。•支链氨基酸混合物可以很快为人体所吸收，随人体的血液迁移到体内各器官中，特别供给肌肉，提高肌肉运动功能，而且此饮料在加热消毒时有良好的耐蒸煮性。（四）高能饮料•高能饮料除了含有容易被人体吸收的果糖、葡萄糖及电解质外，还加入了人体所必需的维生素和强身健体的中药成分。•其突出的功能是迅速消除疲劳、恢复体力。•该饮料是专为剧烈运动、长时间工作不能离岗或处于特殊环境下的人群而配制的。♦西班牙专利No.2115561报道：–人参萃取物1~6%，带有刺激性质的产物（如咖啡或可可）35%~55%，营养性添加剂39%~64%。•此种饮料制成粉末或颗粒状饮料，食用时可溶解在水或牛奶中。第三节低热量饮料一、低热量饮料的发展现状•低热量饮料采用低糖或糖的代用品（功能性甜味剂、低聚糖等）研制出在人体内产生较少能量的饮料。研究低热量饮料的意义•1）开发研制低热量饮料，减少能量的摄入，对预防肥胖症及因肥胖症带来的一系列疾病已经成为饮料界的一大任务。•2）除了药物、运动外，饮食疗法是最根本的、最安全的减肥方法。对于减肥食品的研究，人们首先从地热能食品开始，当然也包括地热能饮料的研究，开发低热量饮料是减肥研究中的一个重要课题。（具体见P284）•20世纪80年代初，日本最流行的功能饮料——低热量饮料进入市场，这种饮料中含有可溶性纤维（葡聚糖）、低聚糖、糖醇钙等。•90年代在日本市场上最引人注目的是新型低聚糖（不包括蔗糖、麦芽糖等常用的双糖），如低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚龙胆糖等。“OLIGOCC”功能饮料，主要含有大豆低聚糖、钙吸收剂、食物纤维等功能性配料。•我国低聚糖的研制起步较晚，20世纪后期才有较大发展，针对低热能食品的开发研究，我国从天然植物中提取了多种低热值的功能性甜味剂进行批量生产。•我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有甜菊苷（Stevioside）、甘草甜素（Glycyrrhizin）等。•人工合成的二肽甜味素主要有：阿斯巴甜（Aspartame）、阿力甜（Alitame）等。二、配方实例低热量碳酸饮料的实用配方配料咖啡汽水薄荷汽水橙味汽水阿斯巴甜0.060.090.008低聚异麦芽糖——87.665柠檬酸0.040.0330.103柠檬酸钠————0.008咖啡提取液5————焦糖色素0.2————食用色素——适量0.165咖啡香精0.1————薄荷香精——0.05——橙味香精————0.113苯甲酸钠0.0150.0130.033加水至100100100♦橙汁1：–浓缩橙汁5–阿斯巴甜0.08–柠檬酸0.25–维生素C0.05–三聚磷酸钠0.1–山梨酸钾0.024–食用色素0.2–加水至100♦橙汁2：–浓缩橙汁15–纽甜0.02–柠檬酸1.162–维生素C0.023–苯甲酸钠0.03–β-胡萝卜素（5%）0.044–Jaffa香精0.062–橙味香精0.087–食用色素0.18–加水至100低热量果汁饮料的实用配方♦梨汁：–浓缩梨汁（70%）2.26–阿斯巴甜0.05–柠檬酸0.18–浆果香精0.08–食用色素0.49–加水至100♦柠檬风味饮料：–阿斯巴甜0.09–90%高果糖浆15.52–柠檬酸1.10–柠檬酸钾0.11–柠檬酸钠0.11–食盐0.23–磷酸钾0.10–苯甲酸钠0.22–柠檬香精0.31–青柠檬香精0.16–青柠檬乳化香精0.19–食用色素0.18–加水至100