碳酸饮料加工

项目四饮料食品加工技术任务一碳酸饮料加工技术子任务二碳酸饮料加工学习目标熟悉碳酸饮料的加工工艺掌握碳酸饮料的操作要点一、碳酸饮料工艺流程•（一）一次灌装法•糖浆调配•饮用水水处理•灌装密封检验成品饮料•检验•清洗•容器混合冷却碳酸化一、碳酸饮料工艺流程•一次灌装法特点：（1）工艺过程复杂，但自动程度较高;设备复杂，投资大；（2）生产规模大，适合大型连续化工厂；（3）调整配方较难，刹口感强。一、碳酸饮料工艺流程•（二）二次灌装法•饮用水水处理冷却汽水混合CO2糖浆冷却灌浆灌水密封混匀检验容器清洗检验成品饮料一、碳酸饮料工艺流程•二次灌装法特点：1）工艺过程简单，便于掌握；2）设备投资少，易于操作；3）生产规模较小，适合于小型工厂；4）调整配方容易，便于转向；5）底料占据体积，刹口感较小。2019/8/20夹层锅碳酸饮料主要生产设备2019/8/20二氧碳发生器2019/8/20糖浆过滤器糖浆调和罐2019/8/20水冷却器水冷却器二氧化碳贮罐2019/8/20灌装设备二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•工艺流程：•蔗糖称量溶解过滤杀菌冷却脱气•贮存冷却杀菌精滤配料浓度调整•糖浆二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•1、糖溶液制备•（1）热水溶解法•工艺流程：•50~55℃热水搅拌溶糖粗过滤90℃杀菌•糖溶液冷却至20℃39℃精滤冷却二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•1、糖溶液制备•（2）糖液的净化•净化一般采用以过滤为主要手段和以吸附为辅助手段的两种方式。二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•2、糖浆调配•糖浆是根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度的糖液中，加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混匀后所得，它是饮料主体之一，与碳酸混合即成碳酸饮料。二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•2、糖浆调配•糖浆配制在配料室进行。配料室要与其他车间严格隔离，室内具备良好的清洗、消毒、排水、换气和防尘、防鼠、防蚊蝇等措施。二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•2、糖浆调配•糖浆调配时的投料顺序依据：•（1）调配量最大的先调入，如糖液；•（2）配料间容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；•（3）粘度大，易起泡的原料较迟调入、如乳化剂、稳定别；•（4）挥发性的原料最后调入，如香精、香料。二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•2、糖浆调配投料顺序与前处理：•1)糖液：测定其浓度及需要的容积•2)防腐剂：称量后温水溶解•3)甜味剂：温水溶解后加入•4)酸味剂：50％5)果汁（乳化、稳定剂）•6)色素7)香精8)加水到规定容积二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•2、糖浆调配注意事项：1）各种原料应先配制成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入避免局部浓度过高，混合不均匀。2）搅拌不能太剧烈，以免造成空气大量混入，影响碳酸化、灌装和降低保藏性。二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•3、调和工艺调合工艺：间歇式和连续式间歇式：有热调和和冷调和两种。1）热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源。但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味性饮料。二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•3、调和工艺调合工艺：间歇式和连续式间歇式：有热调和和冷调和两种。2）冷调合：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴氏杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产；二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•3、调和工艺冷调和工艺流程：常温(20℃)下调和原料均质第二调和罐(缓冲为主)90℃以上杀菌(30s以内)，杀菌不良的返回溶解罐冷却至25℃缓冲罐送灌装车间均质是指含果汁的糖浆配料后通过高压均质，从而提高其均匀性、稳定性，防止沉淀。二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•3、调和工艺调合工艺：间歇式和连续式连续式工艺过程：各溶液→定量比例泵→混合器→第一调合罐→均质机→第二调合罐→定量比例泵（用水调节调节浓度）→混合器→糖浆输出到灌装车间。连续式配制糖浆浓度精度高，可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。二、碳酸饮料加工•（一）糖浆制备•3、调和工艺调合工艺流程的布置应遵循：注意卫生，溶糖和配料分开；配料间与灌装线应尽量靠近；管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量。配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是浑浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。二、碳酸饮料加工•（二）碳酸化•将二氧化碳与水或糖浆和水的混合液混合的过程，称为碳酸化。•碳酸化作用：•1、有清凉解暑和阻碍微生物生长的作用；•2、给人舒适的刹口感，当二氧化碳从饮料中溢出时能带出香味，增强产品的风味。（二）碳酸化1、CO2理论需要量的计算根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时为22.41L,因此1molCO2在T℃时的体积:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)则：G理＝(V汽×N)/Vmol×44.01CO2理论需要量T℃下1molCO2的容积气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数CO2的摩尔质量二、碳酸饮料加工二、碳酸饮料加工•（二）碳酸化•2、碳酸化方式•碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下，在一定的时间内进行的。•要求尽量扩大气液两相接触面积，降低液温和提高CO2压力。二、碳酸饮料加工•（二）碳酸化•2、碳酸化方式•混合机分类：•1）可调饱合度型•2）定饱合度型•①不饱合型②饱合型•都是由接触面积和接触时间决定的。二、碳酸饮料加工•（二）碳酸化•2、碳酸化方式•设备特点：•1）饱合型的设备接触面积大、时间长，可以在定温、定压力下使产品达到饱合。•2）不饱合型的设备接触面积小、时间短，在定温、定压力下产品尚未达到饱合。•3）可调饱合度型的设备，接触面和时间是可调节的。2019/8/20薄膜式碳酸化器容器内CO2的压力控制在0.4-0.6MPa2019/8/20喷雾式混合器工作时，CO2充满罐内，活塞泵将水泵入碳酸化罐中央的竖管，形成高压水，通过喷雾器将水喷成小水滴，在CO2气体中落下，与CO2气体充分接触，形成碳酸水。填料塔式混合机图填料塔式碳酸化罐在填料塔内充填玻璃球或瓷环，当水喷洒到填料塔内，经过这些填充料时有较充分的接触面积和碳酸化时间，可以作可变或不可变饱和度的混合机，见图。填料塔式混合机是常规系统中最流行的混合机，但由于清洗困难，一般仅用做水的碳酸化，不适用于成品饮料的碳酸化。2019/8/20喷射式混合器当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下降，形成低压区，这样就不断吸收CO2。当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水滴，增加了水与CO2的接触面积，提高了混合效果。二、碳酸饮料加工•（三）碳酸饮料的灌装•灌装工艺流程：清洗后的空瓶灌装（二次或一次灌装）封盖•装塑料箱检查•装纸箱喷印编码温瓶二、碳酸饮料加工•（三）碳酸饮料的灌装•1、空瓶的清洗•1）玻璃瓶是传统的碳酸饮料的包装材料，可以重复使用，使用价格较便宜。但清洗麻烦，且难以远销，现已采用不多。•2）碳酸饮料现多采用一次性的金属容器包装或一次性塑料容器包装。二、碳酸饮料加工•（三）碳酸饮料的灌装•2、灌装•目前国内使用的灌装线有玻璃瓶灌装线、易拉罐灌装线、聚酯瓶（PET)灌装线等。•灌装注意事项：•1）糖浆和水的比例准确，对于一次灌装法要保证配比器正确运行，对于二次灌装要保证灌糖浆量的准确和灌装液面高度的控制；二、碳酸饮料加工•（三）碳酸饮料的灌装•2、灌装•灌装注意事项：•2）二氧化碳的含气量达到标准；•3）保持合理的灌装高度和适度的顶隙；•4）产品的均一性，产品质量的稳定；•5）严密封口。二、碳酸饮料加工•（三）碳酸饮料的灌装•3、封盖•灌装后应及时封盖，停留时间不得超过10s，以减少CO2的逸散和空气的污染。压盖封口分为玻璃瓶的皇冠封口和易拉罐封口两种。•压盖前，应对瓶盖进行清洗消毒。•常用的方法有：1）乙醇浸洗2）蒸汽消毒（最为常用）3）漂白粉消毒2019/8/20复习题碳酸饮料的工艺流程碳酸饮料糖液的制备过程