第9章茶饮料

1第9章茶饮料2茶是一种常绿灌木，叶为长椭圆，边有锯齿，面有鞣质，秋末开花，性喜湿润和微酸土壤。我国茶叶种植有二千多年的历史。古有神农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一本专著——《茶经》。3茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世界，咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料。长期以来，茶叶泡制饮用。20世纪50年代后，美国推出即饮型冰茶；80年代日本推出罐装茶饮料后，茶饮料大兴其道；预计未来几年，世界茶叶总产量的10％会被加工成茶饮料消费。4一、茶饮料的定义茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶天然有效成分的软饮料。既有茶叶的独特风味，又兼具营养保健功效，是一类天然、安全、清凉、解渴的多功能饮料。56二、茶饮料的功效茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能溶于水中（茶汤）的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主料，其品质高低决定茶饮料的品质。72.1茶汤中主要化学成分及功能2.1.1茶多酚类主要由儿茶素、黄酮类、花青素、酚酸四类成分组成。在茶饮料中含量约50~80mg/mL，是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60%~70%，在茶饮料中含量为35~50mg/100mL。8茶多酚的主要药理作用（1）对自由基的清除作用（2）抗衰老作用（3）抗辐射作用（4）抑癌作用（5）抗菌、杀菌作用等。92.1.2生物碱含量约15~25mg/100mL。包括咖啡碱（80%~90%）、可可碱、茶叶碱。是茶饮料滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一。10生物碱的药理作用（1）兴奋作用（2）利尿作用（3）强心解痉作用（4）助消化作用112.1.3蛋白质和氨基酸茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中；氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一，茶汤中含有12种氨基酸，其中最主要的是茶氨酸。2.1.4可溶性糖构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一，主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。122.1.5色素主要由茶多酚种呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。2.1.6维生素主要有维生素A、B、C和P，其中Vc含量较高。132.1.7矿物质茶叶的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。2.1.8香气物质茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。14种类可溶成分粗纤维总氮茶多酚咖啡因灰分醚浸出物煎茶46.6210.645.8812.642.825.384.56玉绿47.8310.185.1712.533.115.193.70炒青46.659.575.0911.532.935.203.53玉露42.8714.006.6211.243.736.794.28红茶37.5310.684.3913.162.735.112.37乌龙茶44.3412.224.0112.463.006.382.80茶叶的一般成分（单位％）152.2茶饮料对人体健康的作用补充人体水分增加营养物质：茶叶中含有丰富的营养物质，六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，不仅种类多，而且含量高，经常饮用可以增加营养，促进身体健康。医疗保健作用16三、茶饮料的分类按原辅料不同分为：茶汤饮料、调味茶饮料和功能茶饮料按产品形态不同分为：液体茶饮料和固体茶饮料按原料茶叶的类型可分为：红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。173.1纯茶饮料（茶汤饮料）以茶叶及其提取物为原料，少添加或不添加糖、保持原茶风味的茶饮料，如绿茶、红茶、乌龙茶等。183.2调味茶饮料以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、CO2等配制而成的风味各异的茶饮料。以合适的甜酸度，配合水果香和花香，茶叶风味并不显著突出。包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料等。193.3功能茶饮料以茶叶提取液或茶叶中某种活性成分（如茶多酚）为主料，有目的添加中草药及植物性原料（人参、枸杞、银杏叶等）或营养强化剂制成，如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。20四、茶饮料产品质量标准2122232425保质期限：金属罐装为12个月，纸塑铝复合软包装为8个月，塑料瓶和玻璃瓶装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。2627随着我国经济的飞速发展，人们生活水平不断提高以及生活节奏的加快，人们对茶叶产品的要求在保持传统风味的基础上，向方便化、液态化、保健化方向发展，则生产茶水饮料已成为必然发展趋势之一。四、茶饮料的发展28随着科学研究的不断深入，茶叶的保健功效已达成共识。近年来绿色食品和保健食品的兴起，为液态茶饮料开发提供了更广阔的市场。29随着国际茶饮料的兴起及人们生活水平的提高，使茶所具有的保健功能越来越多的人所认识，尤其是受日本、台湾等国家和地区液态茶饮料迅速发展的影响，国内的液态饮料再次得以发展，并在饮料市场中呈现出良好的发展态势。30在世界饮料市场竞争十分激烈的今天，可口可乐这一经历百年的世界级品牌碳酸饮料，也已在1991年将眼光投向茶叶饮料－即饮冰茶。这充分说明多元化的市场、多样化的产品、先进的技术和先进的营销技术，已使茶饮料的发展进入了一个崭新的时代。31从目前液态茶饮料的市场来分析：海内外饮茶方式的发展已经历了由传统的热水冲泡→固体速溶茶的冷、热水冲泡→果汁茶软饮料即饮→纯茶汁软饮料即饮的发展阶段，茶饮料已占据了饮料市场的半壁江山。茶叶的饮用方式从热饮拓展到冷饮，我国茶叶市场也从冷变热。32五、茶饮料加工茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汁，按科学配方进行调配、罐装、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一种新型饮料的工艺过程，以及利用提取得到的茶汁经过过滤、浓缩、干燥等操作得到的固体饮料的工艺过程。331.1鲜叶杀青处理杀青：破坏酶活性要求：可能保持较多水分含量，以利茶汁提取。1.鲜茶汁饮料加工工艺341.2鲜叶破碎、酸化处理先用饲料粉碎机粗切，再用LTP锤击机细切。切碎叶装入布袋或用布包好。磷酸化处理：在压榨取汁前酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质均有正向效应。35鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加添加磷酸使茶汁提取液中蛋白质、果胶、多酚类物质含量大幅下降，有利于产品稳定。（1）蛋白质是胶体化合物，会使茶汁黏度增大；蛋白质分子巨大，影响下一步浓缩工艺；蛋白质在贮藏过程中易与其他化合物沉淀，降低其他化合物含量并影响茶汁澄清度36（2）降低果胶含量，有利于提高鲜茶汁的澄清度。（3）酸化使原料中多酚物质的溶解度下降；酸化提高了多酚氧化酶的活性，使多酚类酶促氧化反应加剧。37酸化处理使氨基酸含量大幅度增加。（1）在磷酸控制为0.8%~1.1%，氨基酸增长幅度最大。（2）原因：水溶性成分的提取总量增加；部分蛋白质在酸的作用下水解成氨基酸。381.3茶汁提取放在立式油压机压榨，反复压榨，直到茶鲜汁不再流出为止，必要时可加水再榨。1.4茶汁保鲜（1）pH调节剂保鲜用H3PO4本身的酸味而使茶汁滋味变酸；pH的下降，增强了抑菌效果。39（2）防腐剂保鲜0.1%的苯甲酸钠（Sodiumbenzoate,SB）（3）抗氧化剂保鲜5%的NaSO3或0.1%的抗坏血酸（4）防腐剂与抗氧化剂的组合保鲜组合1：0.1%SB+0.3%Vc；组合2：0.1%SB+300*10-6SO2。40（5）防腐剂与pH调节剂的组合保鲜降低pH值，可使SB的防腐作用增加，在pH4.5以下，0.1%的SB就能完全抑制微生物的生长，并且还能增加茶汁中的鲜味物质以改善品质，因此，保鲜效果较好。（6）抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜（7）防腐剂、抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜412.茶叶碳酸饮料加工工艺又称茶汽水，通常由茶汁、水、甜味剂、酸味剂、香料、色素、CO2及其他原辅料组成。由于茶水中含有CO2，可使茶水饮料风味突出，口感强烈，使人有清凉舒爽的感觉。42茶汽水一步法生产工艺流程：43茶汽水二步法生产工艺流程：441.1茶饮料的主要原辅料与添加剂1.1.1茶叶茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等，以红茶居多，其次为乌龙茶。45用于加工茶饮料的茶叶的要求（1）当年加工的新茶（2）不含茶类夹杂物及非茶类物质无金属及化学污染（3）无农药残留物质或不超过标准（4）干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香正常（5）茶叶中主要成分保存完好461.1.2饮料用水茶饮料中约85%以上是水，水质的优劣直接影响茶饮料的质量。作为茶饮料用水，必须金属元素少，最好是全部去除，尤其Fe3+一定要去除，否则茶叶中茶多酚类物质遇铁盐会变成褐黑色；并且铁盐或碱性水还会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”，使口感苦涩。47茶饮料生产中必须用软水，软水生产的茶饮料，色、香、味俱佳。硬水使茶叶中有效成分氧化缩合导致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。481.1.3CO21.1.4甜味剂：最常多的是白砂糖1.1.5茶饮料中常用添加剂：主要有酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等491.2设备清洗消毒与空瓶清洗1.3茶汁提取浸提条件不同，茶饮料中各成分的浸出率不同浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著；浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出；50浸提时的茶、水比越大，提取率越高。浸出量峰值一般出现在茶水比为1:6~12的情况。浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著。高温使茶叶中成分氧化，低沸点芳香物质挥发；时间过长使胺类物质增加，使难溶物质溶出；高温多水使茶叶中儿茶素自动氧化，生成带色的缩合物；造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。51合适的浸提条件是：茶、水比为1:6~12的沸水，加盖浸提10~15min。一般以两次浸提为佳，第一次8~10min，第二次5min左右。浸提方法有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。521.3过滤与分离在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离1.4澄清531.5用水处理、糖浆配制、调和要求：糖浆混合均匀，但不宜过分搅拌。投料顺序：茶汁→糖液→防腐剂液→香精液→着色剂液→抗氧化剂液→水茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，需要加入一些抗氧化剂，常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。541.6杀菌茶饮料的pH在4.5以上，最好采用高压杀菌酶体系杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。1.7罐装、检验装箱55以茶叶为主料，有针对性的添加中草药或植物性原料加工而成，营养丰富，且有一定疗效作用。饮后具有清凉解渴、提神益智、清除疲劳、消暑解毒、帮助消化等功能，常饮还能去脂减肥，防治龋齿，清心明目等功效。3.保健茶饮料56中草药及植物原料：肉桂、当归、茯苓、甘草等。（1）中草药的性味要与茶叶一致或基本一致（2）中草药的功用要突出不含有毒或有害成分（3）最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用57酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、香料等工艺要点用具、设备处理用水处理浸提、配料罐装、杀菌检验58（1）速溶茶的产品种类和产品特点速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料。4.速溶茶的加工59当前速溶茶的种类主要有速溶红茶