第三章饮料与化学

3.2豆浆、奶及其制品3.3酒3.5软饮料3.4无酒精兴奋饮料3.1饮料水饮料泛指为饮用而制作的任何液体。根据我国食物构成的实际情况分为饮料水，豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料五类。1、了解饮料水的分类及喝水的学问。2、了解豆浆、奶及其制品的主要种类及其特征。3、了解并掌握酒的功效、常见各种酒的种类及其特征和酒精中毒。4、了解茶、咖啡、可可的主要组成、功效和特征。5、了解软饮料的定义和类型。学习目标3.1饮料水一、纯净水和矿泉水二、其他饮用水三、喝水的学问一、纯净水和矿泉水纯净水是使用符合饮用水卫生标准的水作原水经过若干道工序提纯和净化的水1．纯净水纯净水最大的优点是几乎没有什么杂质，更没有细菌、病毒和含氯的二噁英等有机污染物，缺点是不含身体必需的矿物质和微量元素。所以有些敏感的人感觉纯净水越喝越渴，久喝无力。尤其是对于少年和老年人的副作用更突出，因此不宜长期饮用纯净水。2．矿泉水天然净水（俗称矿泉水、山泉水）指源于泉水、井水和未受污染的地面水。矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；通常情况下，其化学成分、流量、水温等相对稳定。饮用时风味佳美，口感舒适，对人体有一定保健作用，是目前较为理想的饮用水。直饮水管道直饮水是“管道优质直接饮用水”的简称，它以分质供水的方式，在居住小区（酒店、写字楼）内建设水处理中心，运用现代高科技手段，对自来水进行深度净化处理，去除水中有机物、细菌、病毒等有害物质，保留对人体有益的矿物质和微量元素。直饮水使得国内一些大城市的居民进入“生饮水时代”。目前，直饮水等终端制水家庭入户率最高是深圳、上海、广州等城市。二．其他饮用水活性水与功能水通过各种水处理方法，改变水的某些理化性质使其活化，使之产生对人体健康有益的新水种。富氧水是一种在纯净水的基础上进行了人工充氧的一种饮用水。脱氧水也称除氧水。将水烧开后立即冷却或超声脱气，可治疗皮炎、烧伤、洁齿和预防咽喉炎，并使皮肤光润。低重水指重氢含量少的天然水如雪水，能促进新陈代谢，增强动植物及人体免疫功能，有抗衰老、抗病痛，提高发芽率、产蛋率等作用。三、喝水的学问（1）饮优质水（2）及时补水（3）适量饮水（4）因人而异（5）因时而别3、2豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品豆浆及其制品豆桨豆桨即豆腐的前体,1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆,用沙布滤掉残渣即得.每200毫升原汁含6克蛋白质,由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素，必须煮沸后食用.豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质及多种维生素,还起码含有5种抗癌物质,其中的饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌.浓缩豆蛋白豆中蛋白质的浓缩物,其蛋白质含量可达40～80％,而糖及脂肪含量很少.通常是先将干豆浸泡并去皮,干燥后磨成粉;再将粉末悬浮于盐溶液中,通入蒸气使蛋白质凝结,离心分出蛋白质凝块,再干燥研磨成粉即得.强化豆浆将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品.液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物.由原味豆浆加入多种维生素及微量元素，营养更丰富.固体物有豆浆晶，即原汁豆浆减压蒸发得的固体物.豆浆晶(或原汁豆浆适当浓缩后)加入维生素(如维C)、糖及其它营养素，无菌包装，得维他奶.民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康”.鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质.鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收,若经常饮用,对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效.豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热.一忌不煮透——豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到高温摄氏100度以上,喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状.二忌喝超量——一般成人喝豆浆一次不宜超过500克,小儿酌减.大量饮用同,容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状.三忌豆浆冲鸡蛋——鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值.四忌豆浆加红糖——红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应.五忌保温瓶装豆浆——保温瓶装豆浆易使细菌繁殖.喝豆浆五忌维他奶用过期原料惹风波2005年5月29日,上海维他奶公司在该市一家报纸的不显眼位置刊登公告称,该公司于2004年4月8日至7月8日生产的250ml装椰子味维他奶使用了超过“BESTBEFORE”期限的椰浆辅料615千克，“政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外供应商标注的英文‘BESTBEFORE’认定为‘保质期限’，并由此认为本公司使用了超过保质期限的原料”.公告中又表示,在对“BESTBEFORE”被认定为“保质期限”持保留意见的同时,尊重有关政府部门的意见和决定,在今后的生产经营中不再使用超过“BESTBEFORE”的原辅料.“本公司愿召回上述椰子味豆奶,并以‘以一换二’的实物方式或退还现金的方式补偿消费者.”.表3－1　各种奶的主要成分（％）奶种水分蛋白质脂肪乳糖灰分备注(发热量焦/克)人牛山羊水牛马驴鹿兔87.7387.6782.5882.1689.9829.7063.3069.501．533.184.554.721.822.1010.3015.542.973.736.244.511.821.5022.4610.457.614.665.354.776.086.402.501.950.160.721.000.840.330.301.402.56发热量265，pH6.93-7.18　　273，pH6.50-6.65　　403，pH6.50　　332　　202，pH6.89-7.46　　202　　1063　　689各种奶的主要成份(%)二、奶及乳制品牛奶及乳制品鲜牛奶指从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶,主要含乳糖、酪蛋白及乳脂.生奶有很多细菌,需煮沸消毒方可饮用.煮的时间不宜太长,以防破坏胶体和营养成分.加工牛奶鲜品经均质乳化、消毒和维D强化后，再加工而得.酸牛奶及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体.因为黄种人对鲜奶中的乳糖吸收不好,所以人们改喝酸奶等奶制品.奶粉原汁奶消毒后在真空下低温脱水即得奶粉.在干燥过程中维生素C和维生素B损失10～30％,但对其它营养成分没有明显影响.食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成单糖(葡萄糖和半乳糖),称为乳糖消化(或吸收)不良.当乳糖进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳,刺激肠壁，增加肠蠕动而出现腹泻，可引起肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻.CO2在肠道内产生胀气和增强肠蠕动,使婴儿表现不安，偶尔还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛.这些临床症状称为乳糖不耐受。严重的乳糖消化不良或吸收不良一般在摄入乳糖后30分钟至数小时内发生,对婴幼儿影响较大,会同时伴有尿布疹、呕吐、生长发育迟缓、体重减轻等,成人有时伴恶心反应.鲜牛奶现场处理的主要方式低温消毒如巴氏消毒中的低温消毒,在63℃下消毒30分钟,达到杀死微生物营养体目的,是一种即能达到消毒目的又不损坏牛奶品质的方法.高温消毒如巴氏消毒中的高温消毒,即在75℃～90℃下至少消毒15秒钟，随后立即冷却.超高温消毒即在135℃～140℃下消毒1～3秒钟.超高温瞬时灭菌流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒,在无菌状态下包装而制成的产品即灭菌奶，这种奶可以在无需冷藏的条件下保持6～9个月.加工奶多维奶除每升加400单位维D(牛奶中已有钙,为了牙齿和骨的正常钙化,还要加维D)外,还加入2000～4000单位维A(防夜盲症)及必要的其它维生素和矿物质.低脂或脱脂奶从鲜奶中去除大部分乳脂(使其含量低于2.0％)，加入无脂固体达10％,维A≥2000单位/升及维D,这种奶可用于特殊要求(如减肥者).巧克力加香奶用巧克力糖浆、可可、巧克力粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果、桔、香蕉汁或粉剂加香,使巧克力固体量达1～1.5％,还加入5～7％蔗糖及维D、维A等.淡炼乳预热稳定蛋白质,在平底锅中真空浓缩(50～55℃)除去约60％水分后密封，在116.5～118.5℃热15分钟即得.浓缩乳同淡炼乳但不作进一步的高温灭菌处理，而加奶量40～45％的蔗糖防腐.这些奶营养价值高,便于贮存和运输.酸奶及其制品酸奶鲜奶经消毒、均质、接种,并保温(42～46℃)直到所需要的酸度和滋味,然后冷到7℃以下停止发酵.分加香、加水果及原汁几种.经过发酵无脂固体(即蛋白质和糖)及增加香味(酯)等步骤，成为低热能的高级营养品.酸乳酒用马、山羊或牛的奶经发酵制得.除保持原奶的成分外,增加了酵素、维生素和香酯,营养价值进一步提高.蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计.马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴.每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节.蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌，数日后便乳脂分离,发酵成酒.马奶酒性温,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效,被称为紫玉浆、元玉浆,是“蒙古八珍”之一.曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料.忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣.其它奶制品奶油从鲜奶中分离出的含乳脂18％以上的高脂肪液体乳制品.冰琪淋主要由乳脂、脱脂固体奶、糖、香味剂和稳定剂组成.麦乳精由牛奶、麦精、奶油、砂糖加热熔化后，加入强化剂进行均质乳化、干燥而得.黄油由稀奶油制成.市售品含乳脂肪80％.酪乳搅拌和离心稀奶油制作黄油后留下的液体.干酪由牛奶、奶油、酪乳等结合凝聚后脱水制得，其特点是高酪蛋白，富含钙、磷及微量元素，热值高，乳糖低.凝乳脱脂乳加酸或凝乳酵素得到比重较小的凝聚物，主成分为蛋白质.乳清指分离凝乳后得到的透明黄绿色水溶液。由于大部分不溶于水的组分已进入凝乳,而大多数水溶性物如乳糖、盐类、水溶性蛋白质则进入乳清中.2003年一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场,导致众多婴儿受害甚至死亡.在阜阳市工商部门2004年初查封33种伪劣奶粉后,伪劣婴儿奶粉改头换面,充斥农村市场.国家标准规定婴幼儿奶粉中蛋白质含量为12～18％.劣质奶粉不仅蛋白质含量奇低(不足4％),有些产品甚至细菌、铁元素含量超标,长期食用会导致婴儿营养不良,甚至心脏、肝、肾等器官功能受损，免疫力下降，产生头大、嘴小、浮肿及低烧等症状.抢救不及时,会因器脏功能衰竭而死亡.据阜阳市政府初步核查,自2003年5月份以来,有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡13人.阜阳劣质奶粉事件李新道有期徒刑8年2008年6月28日,解放军第一医院收治了首例因食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉而患肾结石的婴幼儿.随后,全国因食用三鹿乳制品而患病的病例一度达几百例.9月13日,国务院启动国家重大食品安全事故一级响应,并成立应急处置领导小组.截至9月15日8时,全国医疗机构共接诊、筛查食用三鹿牌婴幼儿奶粉的婴幼儿近万名,临床诊断患儿1253名,其中2名已死亡.三鹿奶粉事件的罪魁祸首是三聚氰胺,三聚氰胺是一种低毒性化工产品,婴幼儿大量摄入可引起泌尿系统疾患,严重时可发生急性肾功能衰竭.事件原因是不法分子为增加原料奶或奶粉的“蛋白含量”而人为加入三聚氰胺.三鹿毒奶粉事件田文华无期徒刑酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料.根据酒的商品特性分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒及药酒等.按制造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒.按乙醇含量分为高度酒(40%)、中度酒(40%～20%)和低度酒(20%)三大类.(20℃时,每100毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度),我国人工酿酒距今已有4000多年的历史了.3、3酒酒的主要作用刺激作用加速血液循环，有温热感.药用功效如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用.调味和营养作用如去腥、赋香、助消化以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等.一、高度酒高度酒均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量.通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在24～29℃时发酵，糖即酵解为乙醇.在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑