第三节碳酸饮料生产ppt

2019/8/201第二章碳酸饮料•请同学们说出你们常喝的碳酸饮料有哪些？2019/8/202可乐、雪碧、芬达、健力宝、醒目等。以上这些饮料有一个共同特点，同学们知道是什么吗？这些饮料都含有二氧化碳气体。碳酸饮料的口感与其他饮料有什么不同？•风味突出，口感强烈，还能使人产生清凉舒爽的感觉。所以，碳酸饮料是人们在炎热的夏天消热解渴的饮品。2019/8/203为什么碳酸饮料会具有这么独特的味感？因为：充入的二氧化碳气体可增强饮料的味感。请根据碳酸饮料的特点，给碳酸饮料下个定义。•碳酸饮料：是指充有二氧化碳气体的软饮料。2019/8/204请想一想生产碳酸饮料需要经过哪些主要工序？温馨提示：碳酸饮料是在糖浆中充入二氧化碳定量配制成的。主要有三个工序：配制糖浆、制碳酸水、洗瓶灌装封口。•目前，国内外生产碳酸饮料的方法有两种：一次灌装法（又称预调试）、二次灌装法（又称现调试）。它们是按照灌装方法不同来分类的。2019/8/205一、灌装方法•1、一次灌装法2019/8/206一次灌装法的工艺流程：见课本32页请根据流程给一次灌装法下定义。•一次灌装法：是将各种原辅料按工艺要求配制成调和糖浆，然后与充有二氧化碳的水（碳酸水）在配比器内按一定比例进行混合，进入灌装机一次灌装。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。2019/8/2072、二次灌装法•二次灌装法的工艺流程：见课本32页2019/8/208请根据流程给二次灌装法下定义。•二次灌装法：是先把水和糖混合成糖浆，再添加酸味剂、香料、香精等制成调和糖浆，定量注入容器中，然后再充入碳酸水混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。2019/8/209原糖浆与调和糖浆原糖浆：把砂糖溶解在水中调和成的糖浆。2019/8/2010调和糖浆：在原糖浆中加入其他甜味剂、酸味剂、果汁、香精香料、色素和防腐剂等，并充分混合均匀后，得到浓稠状的糖浆，叫做调和糖浆。(在原糖浆中加入汽水主剂得到的糖浆)二、汽水主剂1、碳酸饮料中主要含有哪些物质？2019/8/2011水：占90%以上。作用：不仅可以解渴，还是风味物质的载体。糖:赋予饮料甜味和浓厚感。二氧化碳：赋予饮料清凉的感觉。汽水主剂：赋予饮料主要风味的其他添加剂。2、汽水主剂主要是包含哪些添加剂？汽水主剂主要是指：香味剂、酸味剂、防腐剂和其他添加剂等。2019/8/20123、汽水主剂按状态通常可分为哪两类？粉末类和液体类。粉末类主要是：酸味剂、防腐剂和其他辅料；液体类主要是：香味剂。4、使用汽水主剂怎样来生产碳酸饮料？2019/8/2013只要把汽水主剂按照主剂配料要求，全部加入经过消毒过滤的原糖浆中，配制成汽水主料，再经混合配比器和碳酸水混合后，就可以灌装。汽水主料：汽水主剂与原糖浆的混合物。2019/8/20145、使用汽水主剂生产汽水的特点？生产碳酸饮料的工艺流程2019/8/2015糖浆的配制（原糖浆的配制调和糖浆的配制）碳酸化容器的清洗灌装装箱成品检验（一）糖浆的配制甜味剂在碳酸饮料中有何作用？2019/8/2016可提高成品饮料的稠度、传递香味，并提供能量和营养价值。在碳酸饮料的生产中，配制糖浆分几个步骤？第一步：配制原糖浆第二步：配制调和糖浆（一）原糖浆的配制1.原糖浆的配制备要求2019/8/2017必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。2.原糖浆的配制方法采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去除杂物即成。糖液的浓度一般配成45～650Bx（要存放1天必须650Bx）。2019/8/2018原糖浆的配制分为冷溶法和热熔法。冷溶法冷溶法的特点设备比较简单，省去了加热和冷却过程，节省了能耗，而且口感好。但溶解时间比较长，不经加热不能杀菌，糖液容易被污染。所以，冷溶法生产须有严格的卫生控制措施。一般用于配制短期内饮用的饮料糖浆。2019/8/2019将定量的糖和水一起加热，并不断搅拌，使糖完全溶解的方法。2019/8/2020热熔法热熔法的特点热溶法能杀灭糖液中的细菌，可分离出凝固糖中的杂质，并且溶解速度快，短期内可生产大量糖浆。一般用于零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。2019/8/2021热熔法的要求一般糖液的糖度应控制在55～600Bx为好。若糖液较稀，易变质败坏；而糖液太浓，在贮存中黏度大，还会产生白砂糖析出，不便生产。在热熔法中，糖液的溶解度与糖液温度有何关系？温度越高，溶解度越大。热溶：一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。2019/8/2022用热熔法怎样来配制原糖浆？具体生产过程：见课本34页•进行过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式过滤。2019/8/2023原糖浆制好后，由于存在一些杂质和微生物，我们应该怎么做？2.原糖浆浓度的测定•测定糖浆的浓度，可以用哪些仪器来测？2019/8/2024比重计、波美表、糖度表或折光计等。（1）比重计测定方法（2）白利度（3）原糖液配制中糖和水量的计算（二）添加剂的调制•生产碳酸饮料所用的添加剂有哪些？2019/8/2025甜味剂、酸味剂、色素、香料、防腐剂等。这些添加剂可以直接加入吗？这些添加剂往往不能直接加入，必须先制成一定浓度的水溶液，经过过滤后计量添加。怎样将添加剂配制成一定浓度的水溶液？1、人工合成甜味剂的调制2019/8/20262、苯甲酸钠3、酸液的调制4、色液的调制5、调香（三）调和糖浆的配制方法1、调和糖浆2019/8/2027①调和糖浆：是指已经调配有各种添加剂，可用于直接生产饮料的糖浆。又称加香糖浆。②如何配制调和糖浆？见课本37页③投料顺序见课本37页④在配制糖浆时为什么要强调加料顺序？见课本37页⑤配制调和糖浆注意事项2、糖浆的定量2019/8/2028见课本37页①一般糖浆浓度在55-600Bx，即：用1份糖浆5份碳酸水或4份碳酸水的配比来配制。②为什么要对糖浆进行定量？由于糖浆量占汽水量的20%左右，因此在定量上稍有差错，就会使汽水的味道发生变化。定量过多，汽水会太甜、太香，还会增加成本；定量过少，汽水会淡而无味。故控制糖浆定量是控制成本和产品质量统一的主要操作。2019/8/20293、配方设计•符合有关规定。•在保证质量的前提下，考虑饮料生产成本。2019/8/2030可参考课本38页表5-21（二）碳酸化（一）二氧化碳在糖酸饮料中的作用2019/8/20311、清凉作用：H2CO3↔CO2＋H2O；2、阻碍微生物的生长、延长汽水的保存期。3、突出香味。4、具有特殊的刹口感。5、刺激消化液分泌，增进食欲。（二）二氧化碳在水中的溶解度•溶解度是指什么？2019/8/2032溶解度是指在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的溶解量。（三）碳酸化原理与影响因素1.碳酸化原理2019/8/2033①碳酸化：实际上就是将二氧化碳溶解到饮料中的过程。②碳酸化原理：实际上是一个化学过程CO2＋H2O↔H2CO3温度不变时，CO2分压增高，溶解度随之上升，在0.5MPa以下的压力时，呈线形关系。在设备允许的条件下，提高CO2压力可增加溶解量。•③影响二氧化碳溶解度的因素2019/8/2034二氧化碳的分压水的温度2019/8/2035压力较低时，在压力不变的情况下，水温较低，CO2的溶解度增高；反之，温度升高，溶解度下降。气液两相接触的表面积•一般说来，接触面积越大、时间越长，CO2的溶解量越多。但时间太长生产效率降低，故一般从扩大气液接触面积入手，让水在汽水混合器中分散成喷雾状或薄膜状与CO2混合。2019/8/2036水中的空气含量•在0.1MPa、200C时，1体积空气的溶解可减少50倍体积的CO2的溶解。2019/8/2037（四）碳酸化系统•二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备）•水冷却器•汽水混合2019/8/2038碳酸化过程中的注意事项•保持合理的碳酸化水平；•保持灌装机一定的过压程度；•将空气混入控制在最低限度；•保证水或产品中无杂质；•保证恒定的灌装压力。2019/8/2039（三）容器的清洗•（一）容器清洗与检验2019/8/20401、清洗的目的：2、玻璃瓶洗涤后必须达到哪些要求？（二）洗瓶的步骤1、洗瓶的方法：2、洗瓶的基本方法：（四）灌装系统•灌装系统要完成哪几个工序？2019/8/2041要完成灌糖浆、灌碳酸水和封盖三个工序。（一）对灌装系统的主要技术要求（二）灌装方式•1、等压式灌装2019/8/20422、负压式灌装（三）封盖1、灌装后为什么要及时封盖？2、压盖封口分为哪两种？3、圧盖前，应对瓶盖进行消毒，常用的消毒方法有哪些？•方法一：乙醇浸洗2019/8/2043方法二：蒸汽消毒方法三：漂白粉溶液消毒（五）成品检验、装箱2019/8/2044七、碳酸饮料常见质量问题及产生原因①CO2含量低，剎口感不明显；2019/8/2045原因：碳酸化效果差（原因很多）②有固形物杂质；原因：（原料带来的；瓶子清洗不干净；机件碎屑或管道沉积物）2019/8/2046③混浊、沉淀：原因：（微生物引起的；原辅材料质量差或处理不当；化学性变化引起的）④变色：原因：褐变（酶褐变、非酶褐变）、褪色（光照、高温等）。⑤变味：原因：原材料质量差、香精等氧化或挥发、微生物污染、配料不当等。2019/8/2047八、保证质量的途径•1.减少微生物污染，造成不利于微生物生长繁殖的环境(1)控制微生物的进入改善工厂环境卫生，保持车间清洁；加强设备、机械的清洗与消毒；2019/8/2048加强容器的清洗与消毒；加强水处理及原辅材料的保管和处理。2019/8/2049(2)加强杀菌包括糖、设备、容器的杀菌。•(3)改变微生物生存环境在允许的范围内添加适量防腐剂；减少饮料中溶解的空气，尤其是氧气。2019/8/2050合理的糖酸比；正确的调配顺。2·选择适当的配方及合理的工艺2019/8/20513·稳定原辅材料质量严格按有关标准验收原辅材料，如色素、果汁、白砂糖等；尽量稳定原辅材料购进渠道，减少由于厂家、产地等的质量差别。4·选择性能良好的生产设备，特别是碳酸化和灌装设备5·加强成品的保管，注意避光、避高温等2019/8/2052