第二章软饮料的原辅料

第二章软饮料的原辅料满足嗜好要求工艺要求满足功能特性原辅料味觉感受与呈味剂味觉种类我国分为：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩欧美有金属味、生理味觉：酸、甜、苦、咸味觉的感受特性敏感区域不同（前甜后苦中间鲜，先咸后酸在两侧温度敏感性不同，热：咖啡牛奶面包；冷：饮料味觉之间有影响味觉之间的相互作用•味的对比一种味使得另一种味变得更强–同时对比：两种味同时存在的对比–继时对比：两种味先后存在的对比•味的变调–第一种味使第二种味的味质发生改变的现象•味的相乘–同时存在时比单独存在时的总和还强的现象•味的消杀–两味混合会比单独存在时显著减弱的现象一、甜味剂二、酸味料三、香料和香精四、色素五、增稠稳定剂六、乳化稳定剂七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等）主讲内容•甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。•按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。–营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等；–非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。第一节甜味剂甜味料在软饮料生产中的作用•①构成软饮料风味本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递•②营养和生理调节功能蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料•③防腐作用蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖一、常用甜味料•1.天然甜味料–糖类:蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等–糖醇类:山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用–其他天然甜味剂:甘草素、甜菊苷等•2.非天然甜味剂–糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。甜菊糖甙无毒、安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等。甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜菊糖甙的甜度是蔗糖的300倍,而热量仅为蔗糖的1／300。二、目前允许使用的甜味料•除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外。•我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。几种甜味料的相对甜度•甜味物质相对甜度甜味物质相对甜度•蔗糖100山梨醇50～70•麦芽糖32～60肌醇50•葡萄糖50～74甘露醇70•果糖114～175麦芽糖醇75～95•糖精20000～70000木糖醇100～140•乳糖16～27甜叶菊提取物150～200•棉子糖23环己基氨基磺酸钠3000～4000•鼠李糖30天门冬酰苯丙氨酸甲酯10000～20000•半乳糖30～60甜草酸20000～25000•木糖40～70柚苷二氢查尔酮10000•D—甘露糖醇32～60新橙皮二氢查尔酮150000～2000000•紫苏糖200000d--色氨酸3500白砂糖在贮存和使用中应注意的问题：1.吸湿性2.蔗糖在低温下也有较大的溶解度3.溶液的粘度受温度和浓度的影响4.感知，10%的蔗糖快适感。20%不易消散的甜感；一般控制在8-14%5.在酸性条件转化果糖和葡萄糖，易发生美拉德反应（一）砂糖葡萄糖作为甜味剂的特点可使配合的香味更为精细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。因此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时，由于溶解度低出现结晶析出。（二）葡萄糖、果葡糖浆果葡糖浆的优势：目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。约1.7吨玉米生产1吨果葡糖浆,按照果葡糖浆与白糖的甜度折算,假如玉米价格为1450元/吨,折算成白糖的价格为4000元/吨,这与当前广西和云南主要产糖区高达5000元/吨左右的白糖价格相比，使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明显。价格表（以白糖甜度为标准折算）（以商品市场价格计）白糖5000元/吨5000元/吨果葡糖浆4200元/吨2700元/吨（三）阿力甜阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。（四）甜蜜素甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用（两者共同使用能够取长补短，比例通常为10:l）。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。（五）阿斯巴甜阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。（六）山梨糖醇山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。（七）赤藓糖醇赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖醇，是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂。因为大部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为1．5g／kg，因此，它具有较高的安全性。人体食用后,在24小时内有80％随人体的尿液排出体外，另外有10％在人体肠道内被分解，只有5％的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。（八）异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。最近，美国帕拉弟尼特（PalatimtofAmerica）公司开发生产并上市销售了许多异麦芽糖醇新产品，形成了系列制品。新型天然甜味料（糖苷类）•甜叶糖甙甜度是蔗糖的200－300倍，低浓度味甜，高浓度味苦。适合糖尿病人食用，但是该产品在碱性条件下不稳定。•罗汉果甙甜度是蔗糖的300倍，味感好，余味长。罗汉果罗汉果罗汉果甜叶菊第二节酸味料酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐剂的增效剂。●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。酸味与甜味相互间存在减效作用，少量的苦味或涩味物质有使酸感增强的作用，温度升高也会使酸感增强。按酸味分为三类：●令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸●带有苦味的酸味：苹果酸●带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸使用注意：•1.酸度的高低不完全取决于pH，还与食品成分有关，如酸味与甜味相抵，与咸味相增。•2.选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利用其副味对饮料的调节和协调作用。（一）柠檬酸柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。使用时一般先制成50%的溶液。酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。（二）苹果酸酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。（三）乳酸乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和果汁饮料中不能使用乳酸。（四）酒石酸葡萄中酒石酸含量最多。酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳。酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。第三节香精香料一、香料及其分类香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体则叫香精。（一）天然香料1.动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。2.植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。（二）单离香料使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料在薄荷油中含有70-80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。（三）合成香料是经化学反应而制成的单体香料化合物目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。合成香料分半合成香料及全合成香料两类。二、调合香料（香精）软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。（这就是各香水商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘密！！）天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。三、香料的调合•1.主香剂–主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。•2.顶香剂–顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主香剂的香气更明显突出。3.辅香剂辅香剂也叫修饰剂，可使香气变得清新或甜润，或使浓烈变为幽雅、柔和，从而使香气更加美4.定香剂定香剂大多是分子量较大，沸点较高的物质，它可以使香精中各种香料成分的挥发变得缓慢而均匀，从而使香精保持均匀而持久的芳香。此外，定香剂还起着调和香气的作用，它能使各种香料的个别香气不易被觉察。至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况而定，并无定则。如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作为辅香剂使用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良好的定香剂加香应注意的问题•（1）用量•（2）均匀性•（3）其他原料的质量•（4）甜酸度的配合•（5）温度四、食用