2015年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案

12015年全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√）2.餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√）3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。（√）5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（√）6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（×）7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。（√）8.餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（√）9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（×）10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。（√）11.装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。（√）12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。2（√）13.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。（×）14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。（√）17.西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。（√）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（√）20.餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。（×）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22.高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。（√）23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√）24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√）25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√）26.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个3茶壶。（×）27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。（√）28.客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。（×）29.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座（√）30.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。（×）31.在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。（√）32.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。（√）33.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。（√）34.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（√）35.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座（√）36.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。（√）37.宾客入座时撤走花瓶。（×）38．上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。(×)39．原料在验收后应尽快储藏。(√)40.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原4料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。(√)41．服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。（√）42．加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（×）43.厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。（√）44．上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。(√)45．餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。（×）46．中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。（√）47．非食用原料不能存储在食品库房内。（√）48．各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。（√）49．打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（√）50．近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化学污染问题日益严重。（√）51．仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。（√）52．允许推销员送货进入储藏室或食品生产区域。（×）553．宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（√）54．干藏库最佳温度为15-30℃。（×）55.每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1㎡。(√)56．鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。（√）57．即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。(√)58.厨房的规模和生产能力对生产人员定额有着直接影响。（√）59.《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。（√）60.菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。（√）61.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。（×）62．泡菜是四川人餐桌上离不开的小菜品种。（√）63.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。（√）64.西菜之首是英式西餐。（×）65.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（√）66.中国菜的制作特点是，善于选用多种原料，恰当合理地配比佐料。（√）667.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。（√）68.多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于1.2m。(×)69.菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（×）70.各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（√）71.白葡萄酒最忌摇晃,以防沉淀物泛起。（×）72.客人到达餐厅,服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶,茶水一般斟十分满。（×）73.英式服务也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。（√）74.市场细分是企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。（√）75.厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。（√）76.凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。（×）77.“一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。（√）78.在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含意。（√）79.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和7研究。(√）80.冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。（√）81.原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（×）82.保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。（√）83.长饮鸡尾酒容量常在180毫升以上。（√）84.西式餐厅的照明，主要光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（√）85.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。（√）86.冷藏原材料再验收时可以处于解冻状态。（×）87.食品只要符合营养要求，即使色、香、味、形差一点，在感官性状上也不会给人以不良的感觉。（×）88.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。（√）89.百事可乐是由药剂师约翰派波顿在美国亚特兰大市创立的。（×）90.质量最好的可可豆产自委内瑞拉和危地马拉。（√）91.Overeasy是指双面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是omelet。（√）892.亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。（×）93.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。（√）94.生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（×）95.斟酒时，应以右侧大臂为轴，小臂用力。利用手腕转动，将酒斟至杯中。（√）96.摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。（√）97.标准菜谱可以节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。（√）98.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。（√）99.双面煎蛋的英文翻译是SunnySide-up。（×）100.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。（√）101.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。（√）102.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。（×）103.零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。（×）104.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。（√）105.配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。（√）106.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。（√）9107.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。（×）108.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。（×）109.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（×）110.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。（√）111.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。（√）112.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。（√）113.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。（×）114.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。（√）115.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。（√）116.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。（√）117.装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（×）118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。（×）119.冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。（√）10120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（√）121.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（×）122.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。（√）123.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。（√）124.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。（√）125.农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而除，故又称为“除夕”。（√）126.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（√）127.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（√）128.餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（√）129.耗油是山东特有的调味料。（×）130.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。（√）131.老年人或残疾人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁边的餐位。（√）132.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（√）133.上菜时顺序要正确，速度越快越好。（×）11134.餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。（×）135.糌粑是藏族人的日常食品。（√）136.吃全羊是朝鲜族人宴请远