菠萝胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制

菠萝胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制作者：赵希艳，高光平，张书萧，ZHAOXi-yan，GAOGuang-ping，ZHANGShu-xiao作者单位：赵希艳,张书萧,ZHAOXi-yan,ZHANGShu-xiao(河北科技师范学院食品工程系,河北吕黎,066600)，高光平,GAOGuang-ping(河北科技师范学院动物科学系,河北昌黎,066600)刊名：饮料工业英文刊名：THEBEVERAGEINDUSTRY年，卷(期)：2009，12(10)被引用次数：1次参考文献(18条)1.邓勇我国软饮料的发展趋势1996(04)2.顾采琴.赵天红.陈静菠菜菠萝复合汁饮料的研制1997(04)3.陈渝.李远志.王玉娟壳聚糖对菠萝汁澄清效果的研究2005(01)4.BARTOLOMEAP.RUP(E)REZP.F(U)STERCPineappleFruit:MorphologicalCharacteristics,ChemicalCompositionandSensoryAnalysisofRedSpanishandSmoothCayenneCultivars1995(53)5.朱燕平.王旭峰菠萝营养多食用有诀窍2006(05)6.曹海燕.高燕浅谈菠萝半成品综合加工2001(01)7.许文玲.熊雄.张志杰果胶酶澄清菠萝汁最佳工艺研究2007(02)8.王伟华.崔薇菠萝汁豆奶饮料的研制2007(10)9.黄发新.王东.严寒枸杞胡萝卜芒果复合饮料2002(02)10.阎锡海.李延清.王延锋红枣胡萝卜复合饮料制作技术研究2002(08)11.赵宁果蔬饮料发展空间广阔2001(07)12.马姝雯.范怀德胡萝卜混合汁饮料的研制2006(06)13.王泽华番茄汁饮料的制作2008(01)14.王绍树.朱群益果蔬汁饮料市场分析1994(01)15.张敏.陈晓燕甜橙胡萝卜复合饮料的研制1994(12)16.贾爱娟.李巨秀.何华亮草莓胡萝卜复合果蔬汁饮料的工艺研制2008(02)17.肖玫.刘晓明芦蒿菠萝香型饮料的工艺研究2006(10)18.赵桂玲.侯兰芳.韩晶黄瓜胡萝卜番茄复合蔬菜汁饮料的研制2007(12)相似文献(1条)1.学位论文何进武不同温度处理对几种果蔬汁的物理特性和营养的影响研究2008本论文研究了不同温度对一些营养价值较高的水果汁和蔬菜汁的重要物理特性－流变特性的影响。包括温度对澄清果蔬汁饮料的绝对粘度的影响规律,也探讨了温度和含果肉颗粒的浑浊型果蔬汁粘度之间的关系。在系统研究温度对果蔬汁流变特性的影响的同时,还研究了其它一些因素对果蔬汁粘度的影响,如可溶性固形物含量(白利糖度)、不溶性固形物含量(果蔬肉干基质量百分数)、果蔬肉的粒度大小。对这些因素的综合影响以及机理也进行了探讨。本论文还研究了三种常用热处理(低温长时处理、高温短时处理和超高温瞬时处理)方式对果蔬汁中重要的酶、其它一些物理品质特性以及重要营养成分的影响。这些品质特性指标包括果蔬汁的颜色、澄清度、浊度、褐变度和白利糖度,重要营养成分主要考察热敏性的维生素C,而和果蔬汁质量紧密相关的酶主要是过氧化物酶和多酚氧化酶。果蔬汁温度、浓度及肉泥颗粒粒度与果蔬汁粘度之间的关系,发现这些因素对果蔬汁粘度的影响有以下几方面：①温度的影响：随着温度的升高,果蔬汁粘度下降。但是在不同的升温阶段,粘度变化的速率是不一样的,粘度在较低温阶段的变化速率要大于较高温阶段。从澄清果蔬汁饮料来看,在所考察的糖度(55°Brix)和温度(293～363K)范围内,实验结果与阿累尼乌斯方程相符合,相关系数R20.96。对于浑浊型果蔬汁饮料,果肉(W0.92％)的存在对其粘度有较大影响,如果把实验结果用阿累尼乌斯方程来拟合的话,大部分相关系数R20.90,在要求不是非常精确的情况下,仍然可以用来预测不同温度下果蔬汁饮料的粘度。②浓度的影响：糖度对于果蔬汁粘度的影响较为简单,随着浓度的增大粘度提高,当浓度低于55°Brix时,实验结果符合幂函数和指数函数,且幂函数能更好的描述它们之间的变化规律。不溶性的肉泥颗粒对粘度的影响较为复杂,当浓度比较低的时候(0.68％),胡萝卜汁的粘度基本随着浓度的提高而增大,且浓度越低,粘度随其增长更有规律性,而随着浓度的增大(0.68％),粘度随其变化比较复杂。③果肉颗粒粒度的影响：当颗粒浓度低于0.50％时,随着颗粒粒度的减小,溶液的粘度会增大。而当浓度在0.50％～0.70％之间变化时,粘度随着粒度的增大而提高。④对综合因素的影响进行了模型分析,在给定的条件下,得出了粘度预测模型。三种热处理方式,均会降低过氧化物酶和多酚氧化酶的活性。然而,不同温度的热处理方式,对酶的杀灭钝化程度不同。低温长时处理对酶的杀灭能力最强,高温短时处理次之,超高温瞬时处理最弱。果蔬汁在经过低温长时处理后,酶活力残存率很低,基本上低于10％,但是经超高温瞬时处理后的果蔬汁饮料中酶活力残存率依然很高。说明钝化酶活力需要长时间的热处理,否则达不到效果,影响果蔬汁的品质。热处理对果蔬汁饮料糖度的影响较小；对澄清度有一定的变化,而且与果蔬汁饮料的种类有很大关系,其中荔枝汁和苹果汁的透光率下降,菠萝汁升高,而对番茄汁的影响最小。热处理温度越高,透光率相对于原汁的变化越大；浊度的变化规律正好与澄清度的变化相反；对于褐变度和颜色的影响较为复杂,因为酶促褐变和非酶褐变的综合影响,实验结果显示如果果蔬中含有酶,经低温长时处理的果蔬汁饮料褐变程度较低(苹果、荔枝和菠萝汁),如果不含酶则经超高温瞬时处理的果蔬汁饮料褐变程度较低(蕃茄和胡萝卜汁),高温短时处理介于二者之间。实验结果表明酶促褐变是果蔬汁褐变的主导因素,其影响大于加热本身引起的非酶褐变。热处理温度和时间是影响热敏性维生素变化的主要因素,而且处理时间比处理温度更关键。采用超高温瞬时对果蔬汁进行处理是更好的选择,更有利于保持果蔬汁的营养品质。本论文较为系统的研究了几种果蔬汁的流变特性,对已有的一些模型进行了修正。对浑浊型果蔬汁的流变特性作了初步研究,以胡萝卜汁为例,得到了一个综合因素的影响模型。对不同热处理对果蔬汁品质的影响进行了较为系统的研究。本文链接：授权使用：洛阳工学院（河南科技大学）(wflskd)，授权号：0a83fb90-c13b-4b9f-b531-9ea300a5a26d下载时间：2011年3月11日