软饮料工艺3其它原辅料（PPT117页)

第三章其它原辅料学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握香料、色素、二氧化碳和其它饮料添加剂（防腐剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂、强化剂、酶制剂等）的理化特性和使用方法，使学生能正确的使用这些原辅料。学习重点：第一节香料和香精香料和香精的种类、特性及使用方法、注意事项第二节色素合成色素、天然色素第三节其它饮料添加剂防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、强化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂第四节二氧化碳二氧化碳的作用、二氧化碳的来源及净化第五节其它辅料第六节原料的验收与检验第一节香料和香精本节主要要求掌握香料和香精的种类、特性及使用方法，重点介绍水溶性香精。一．香料和香精的概念，分类及香料调合二．香精及使用注意事项“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。1香精的类别：P812香精的提取方法：P81-833香精的调和：P884香精的种类：P895香精的作用：P906香精的用量：P917使用香精的注意事项：P90-91使用香精时应注意以下几点：①试制新品种时需知道品种的质量。②需知道当班生产的品种与质量。③使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染。④加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好口罩。⑤加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的合1/2～1/3，并继续搅拌2～3min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。⑥加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，另外．香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。⑦瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧，不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。⑧香精是加在混合料液内的，但香味如何最终要以成品为准。要求负责加香糖的人员在刚开始生产或试制新品种时要跟班到底，必要时取些样品，邀请有关人员一起鉴定香精的加入量是否合适。⑨当调换使用其他牌号的香精时，要先试样再用为佳。⑩调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作，应派专人负责这项工作。⑾当班生产什么品种，使用什么香精都要有专人负责。⑿香精的添加量须按照GB276O规定执行。第二节色素一．合成色素内容提要：主要介绍六种合成色素的理化特性及使用中应注意的问题。二．天然色素内容提要：简单介绍几种天然色素的理化特性。色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，则让人刺目、厌烦、恶心。颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏、止步不前，可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是一个值得研究的问题。着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下。1．红曲素粉与红曲液体红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点：①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。②不受氧化还原影响。③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白饮料的色素。④是一种无毒安全的着色剂。红曲色素不溶于水，所以。在使用前需将其溶于酒精后再用。上海除有红曲粉生产外，还生产红曲素的液体。用红曲素液体比用红曲粉价格便宜。红曲色素的使用量可按需要适量使用。2．姜黄色素姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95％酒精溶液溶解后，稀释与水中。姜黄色素对光十分敏感，在中性成酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色。姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。姜黄色素的最大使用量为0.01g/kg。；另外，还有一种未经化学处理的姜黄粉色素，在使用时需加以区别。3．叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。４.焦糖焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类：①普通焦糖②苛性亚硫酸盐焦糖③氨法焦糖④亚硫酸铵焦糖我国目前仅许可使用①类焦糖。焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。液体焦糖浆呈浓浆状，33～380Be，粘度在l.5～3.0Pa·s，pH值2.6～5.6的产品为好。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。5.紫胶红紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受pH值影响，当介质pH值小于4.0时，呈橙黄色；pH4.0～5.0时，呈橙红色；pH大于6.0时，呈紫红色；在破性环境中（pH＞12.0）易褐变。紫胶红在饮料中的最大使用量为0.1g/kg。6．栀子黄栀子黄为黄至橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无影响。栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大使用量为0.3g/kg。7．苋莱红苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。8.柠檬黄柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色，耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。9·靛蓝靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作配色用。靛蓝的最大使用量是0.1g／kg。10．胭脂红胭脂红为合成色素，是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。关于色素的使用与色调配制：色素分合成色素和天然色素两大类。由于合成色素的安全性问题，因此，其使用品种数逐渐减少，但国家批准使用的合成色素的安全性都是很好的。合成色素的优点：①较天然色素色彩鲜艳②着色力好，牢度强③可以任意调色④质量稳定，价格低。天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。不论使用天然色素还是合成色素都应注意，不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。如在使用红曲色素粉时，若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂，则生产出的草莓饮料不是淡红色，而是橙黄色，不符合品种要求。色素在使用前，尤其是在试制新产品时，都要先配成10％～15％的浓度后再用。有的厂家在色素使用方面存在严重问题，他们在使用时，不是先将其配成一定的浓度后再用，且也不称量，取上一勺加少许水搅拌成泥糊状，然后随意加一些在料液内搅拌几下，这样做是严重违反食品添加剂法规的。这样做不但有害于消费者的健康，同时生产成本也高，影响到生产厂家自身的经济效益。色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760执行。调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓，如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按照GB2760—1996的规定。橘子冷饮的色泽应以当地消费者喜爱的橘子品种为准，假定人们爱吃黄岩橘子，那么橘子冷饮的色泽以黄岩橘子的橙黄色为佳。橙黄色泽在色素中很难找到，可通过调配制得，即用几种色素进行拼配。红黄蓝红黄橙绿紫橙橄榄略灰棕褐在调配时，第一次使用的色泽为基本色，第二次使用的由红、黄、蓝调制出的橙、绿与紫色称为复合色，第三次使用的由橙、绿、紫调制出的橄榄、暗灰与棕褐色则称为再复合色。按红、黄、蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶解干溶剂中。按红、黄、蓝3种基本色调出的颜色如下：若生产薄荷、甜瓜、紫葡萄冰淇淋时，用的色素则不是靛蓝而是亮蓝，搭配方法又有不同，见表２-17。表2-17薄荷、甜瓜、紫葡萄冰淇淋色素搭配方法＊各种色素搭配比例冰淇淋品种亮蓝0.135%,柠檬黄0.27%薄荷亮蓝0.3％,柠檬黄0.18%甜瓜亮蓝0.04%,苋红0.16%紫葡萄＊在初试时，色素的搭配比例以少量为好，调色时先用水来试，认为色调合适再投入生产，千万别操之过急。在生产可可饮料时，如用可可粉在0.5％时，可加0.053％的焦糖；若生产的是咖啡饮料，在使用咖啡汁或速溶咖啡时也应适量加些焦糖，使用焦糖的目的是为了增加上述二种产品的棕褐色泽。第三节其它饮料添加剂一．防腐剂内容提要：主要介绍几种常用的防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丁酯）的理化性质及使用方法。P95-99二．抗氧化剂内容提要：主要介绍几种常用的抗氧化剂（抗坏血酸、异抗坏血酸、二氧化硫与亚硫酸盐）的特性及使用方法。P99-100三．酶制剂内容提要：主要介绍果胶酶的特性及使用方法、注意问题。P100-105四.强化剂内容提要：介绍几种饮料中常用的强化剂。在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。（一）活性多糖抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖灰树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。（二）功能性甜味剂功能性单糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物等）和强力甜味剂（如AlitameThaumatin、甜菊甙．甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。（三）自由基清除剂包括非酶类自由基清除剂（如硒及硒化物、谷胱甘肽、β－胡萝卜素和维生素Ｅ等）、酶类自由基清除剂（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）。（四）维生素维生素Ａ（包括β－胡萝卜素和维生素Ｅ）、维生素Ｅ、维生素Ｃ和Ｂ族维生素等。（五）微量活性元素如硒、锗、铬、铁、铜和锌等。（六）肽和蛋白质如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。（七）乳酸菌如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中的部分菌株。（八）其他活性物质如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。五．增稠稳定剂内容提要：介绍几种饮料中常用的增稠稳定剂的化学结构、理化性质、生物学／毒理学与安全性、流变性质、使用方法和应用注意、饮料应用举例等。包括卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸盐、果胶、羧甲基纤维素纳、瓜耳豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄原胶等。增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多，现作简要介绍。1．明胶明胶在本