饮料概论5果蔬汁

第五章果蔬汁饮料概论果蔬汁生产主要工序*•原料处理*•取汁*•澄清*•均质脱气*•糖酸调整*•浓缩*•灌装杀菌*思考题1、制取果汁时对原料有什么要求？2、取汁的主要方式有哪些？3、果汁的澄清和过滤是如何进行的？4、为什么要对果汁进行均质和脱气处理？5、对果汁进行浓缩有什么好处？6、对果汁产品进行杀菌时应注意哪些问题？电教片•苹果汁•柳橙汁果蔬汁生产工艺流程图萃取法榨汁法果蔬汁生产车间布置示意图浓缩橙汁苹果汁苹果浓缩汁果蔬汁生产车间一角果蔬汁生产车间一角一、原料处理•原料的选择与收购–品种（色、香、味、出汁率）–成熟度•洗涤–浸泡；流送、翻滚；喷淋•拣选洗果机提升机流送喷淋洗涤机拣选输送台二、取汁•破碎•取汁–打浆–压榨–萃取•粗滤破碎机管式加热灭酶机打浆机榨汁机带式榨汁机萃取罐与萃取篮三、澄清处理•用于澄清果蔬汁的生产•澄清处理方法–自然法，明胶单宁法，加酶法，瞬间加热法，冷冻法•分离–虹吸法，离心法•过滤四、均质脱气•用于混浊果蔬汁的生产•均质：将原有的悬浮粒子细小化和均匀化的操作–胶体磨，均质机•脱气：脱除果蔬组织间隙的气体和榨汁等前道处理过程中挟带入的气体–真空法，酶法，氮气交换法均质作用原理真空脱气机五、糖酸调整•糖酸调整的理由–原料中含糖量、含酸量的不稳定–适合消费者的口味–稳定产品的质量•加糖酸法•混合法配料罐调配系统六、浓缩•浓缩的理由–延长贮藏期–调节生产节奏–节省包装和运输费用–一类产品•浓缩的方法–真空法，闪蒸法，冷冻法，反渗透法真空浓缩器七、灌装杀菌•目的：保证质量、便于销售和消费•作用机理：严密的包装保证产品不受外界的污染，适合的杀菌强度保证杀灭原料中的微生物和钝化其中的酶•方法：–灌装密封后杀菌–杀菌后在无菌状态下包装喷淋式连续杀菌器自动翻转式瓶口杀菌机螺旋管式超高温杀菌器管式高温短时杀菌器无菌大袋灌装机枕式袋包装成型示意