食品感官分析5 肉的感官检验

肉与肉制品的感官评定广州工商学院李瑞婷课程大纲一、肉的概念二、鲜肉在储藏过程中的变化三、猪肉新鲜度的感官检验一、肉的概念1、肉的概念凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。2、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:•肌肉组织(50%~60%)•脂肪组织(15%~45%)•结缔组织(9%~13%)•骨组织(5%~20%)肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。3、肉的主要化学成份二、鲜肉在保藏过程中的变化（一）肉的僵直（rigor）（二）肉的成熟(ripening)（三）肉的自溶(autolysis)（四）肉的腐败(spoilage)（一）肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。尸僵过程•畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。•当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。（二）肉的成熟屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称成熟的肉。•这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。（三）肉的自溶肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不出来，使肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，使肉的品质下降，外观也发生明显的改变。（四）肉的腐败•肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被分解为氨基酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨，脱羧和进一步分解成更低产物，生成吲哚，甲苯吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢，甲烷、硫醇，氨及二氧化碳等最低产物，使肉完全失去了食用价值，这个过程叫肉的腐败。（一）肉的僵直（二）肉的成熟（三）肉的自溶（四）肉的腐败pH降低到5.4保水性降低适口性差1.pH的变化，升高2.保水性变化，达到最大3.嫩度的变化，柔软鲜嫩、易煮熟、适口性好4.风味物质含量的变化，产生氨基酸和次黄嘌呤1．胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止其下层水分蒸发，减少干耗，又可防止微生物的侵入。2．肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润多汁。3．肌肉具有一定的弹性，并不完全驰软。4．肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，特有香味。5．肉呈酸性反应。自溶肉的特征：（1）肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈红褐色、灰红色或灰绿色。（2）具有强酸气味。（3）硫化氢反应阳性。（4）氨反应为阴性。（1）肌肉表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，粘手；新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。（2）肉质松软，指压后凹陷完全不能恢复。（3）肉的外表和深层都有显著的腐败气味。（4）呈碱性反应。（5）氨反应呈阳性。三、肉品新鲜度的感官检验肉品的新鲜度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。首先进行肉的感官检验。肉的感官检验主要是从肉的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判别肉的新鲜程度。是通过人的感觉器官进行检验的。三、猪肉的感官检验•（一）肉的色泽•颜色的产生是因为肉中含有色素物质。•肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。•其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。•新鲜猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色。（二）气味评定•新鲜猪肉有正常的气味，无异味。•次鲜猪肉表面有氨味，酸味，霉味。（三）组织状态•新鲜猪肉肉质紧密富有弹性，指压后凹陷立即复原。•次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软，弹性小，按压不能完全复原。三、肉的感官检验（四）粘度•新鲜猪肉外表湿润，不粘手。•次鲜猪肉粘手。（三）肉汤•新鲜猪肉肉汤澄清透明，大量油滴聚于表面，气味和滋味鲜美。•次鲜猪肉肉汤浑浊，表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，或有轻微油脂酸败的味道。三、肉的感官检验