中餐烹调技术与工艺

中餐烹调技术与工艺第一章烹调概述第二章加热与火候第三章调味第四章烹饪原料的初步熟处理第五章制汤第六章挂糊、上浆、勾芡第七章热菜烹调方法第八章热菜装盘第九章筵席知识第十章快餐基础知识第一章烹调概述第一节烹调的起源与发展第二节中式菜肴的特点与风味流派第三节烹调的主要设备与用具第四节烹调的基本要求与勺工技艺教学目标使学生了解烹调的起源与发展过程，明确中式菜肴的特点、各个地方风味流派的成因与特征，明确烹饪和烹调的含义，熟悉烹调的主要设备和用具及其使用方法，学习要求通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习，加深对中国烹饪源远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具，掌握勺工的操作要领，为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。教学重点烹饪、烹调的概念，中式菜肴的特点，风味流派形成的原因与特征，常用加热设备的工作原理和使用方法，勺工的基本操作要领。第一节烹调的起源与发展一、烹饪、烹调的含义二、烹调的起源三、中国烹饪的发展过程一、烹饪、烹调的含义（一）烹饪（二）烹调（三）烹调的作用二、烹调的起源(一)烹的起源（二）调的起源（三）发明烹调的重大意义三、中国烹饪的发展过程（一）萌芽时期（二）形成时期（三）发展时期（四）繁荣时期第二节中式菜肴的特点与风味流派一、中式菜肴的特点二、中式菜肴的风味流派一、中式菜肴的特点（一）取料广泛，（二）刀工精湛，配料巧妙（三）调和重味，味型丰富（四）精于用火，技法多样（五）菜品繁多，讲究盛器（六）中西结合，借鉴求新二、中式菜肴的风味流派（一）风味流派的成因与认定标准（二）中式菜肴的风味流派第三节烹调的主要设备与用具一、主要加热设备二、常用烹调用具一、主要加热设备（一）燃气炉灶（二）燃油炉灶（三）其他设备二、常用烹调用具（三）手铲（七）铁叉第四节烹调的基本要求与勺工技艺一、烹调操作的基本要求二、勺工技艺二、勺工技艺（一）勺工的意义（二）勺工的作用（三）勺工的操作要领第二章加热与火候第一节加热基础知识第二节传热介质第三节传热方式与传热过程第四节加热对烹饪原料的作用与影响第五节烹饪原料在加热过程中的变化特征第六节火候教学目标使学生系统地了解加热基础知识，熟悉各种不同的传热介质的传热性能和效果，明确不同的传热方式与过程，理解加热对烹饪原料的作用和影响，掌握烹饪原料在加热过程中的变化特征，如何学习要求通过对加热基础知识、传热介质、传热方式和火候的学习，结合日常生活中所发生的各种相关的加热现象，根据加热的原理和对原料的作用与影响，通过烹饪原料在加热过程中的变化特征分析菜肴烹制过程中所用的火力与加热时间的掌控方法，学会正确教学重点各种传热介质的物理特性、加热对烹饪原料的作用和影响、烹饪原料在加热过程中的变化特征、火候的实质、掌握火候的方法。第一节加热基础知识一、温度和温标二、热量和比热容三、物质的聚集状态及其变化四、烹饪原料的热物理特性一、温度和温标（一）摄氏温标（二）华氏温标（三）绝对温标（四）三种温标的换算关系二、热量和比热容（一）热量（二）比热容三、物质的聚集状态及其变化（一）物质的聚集状态（二）聚集状态的变化（三）显热与潜热（四）熔化、升华和汽化、液化（五）饱和蒸汽、过热蒸汽和湿蒸汽四、烹饪原料的热物理特性（一）比热容（二）热导率第二节传热介质一、以水为传热介质1、水的理化性2、水作为传热介质的特点二、以油为传热介质一、以水为传热介质（一）水的理化特性（二）水作为传热介质的特点二、以油为传热介质（一）油脂和脂肪酸的物理性质（二）影响油加热状态的因素（三）油作为传热介质的特点三、以水蒸汽为传热介质（一）水的汽化（二）水蒸汽作为传热介质的特点四、其他传热介质（一）金属（二）盐（三）空气及无介质传热第三节传热方式与传热过程一、传热方式二、传热过程一、传热方式（一）热传递的概念（二）传导（三）对流（四）辐射二、传热过程（一）食物外部传热（二）食物内部传热（三）食物的热容量第四节加热对烹饪原料的作用与影响一、加热对烹饪原料的作用二、加热对烹饪原料的影响一、加热对烹饪原料的作用（一）分散作用（二）水解作用（三）凝固作用（四）氧化作用（五）酯化作用（六）其他作用二、加热对烹饪原料的影响（一）以油为加热介质（二）以水为加热介质（三）以蒸汽作加热介质（四）烘烤的方法（五）电子加热的方法第五节烹饪原料在加热过程中的变化特征一、果蔬原料的变化特征二、禽畜原料的变化特征三、水产原料的变化特征四、调味原料的变化特征五、传热介质对原料风味和成熟的影响一、果蔬原料的变化特征（一）风味的变化（二）质地的变化（三）色泽的变化（四）成分的变化二、禽畜原料的变化特征（一）风味的变化（二）肉色的变化（三）质地的变化（四）成分的变化三、水产原料的变化特征（一）风味的变化（二）质地的变化（三）成分的变化（四）色泽的变化五、传热介质对原料风味和成熟的影响（一）风味的差异（二）传热介质与原料成熟的标准第六节火候一、火候二、掌握火候一、火候（一）火候的概念（二）火候的要素（三）火候的表现形式（四）影响火候的因素二、掌握火候（一）掌握火候的意义（二）火力的鉴别（三）掌握火候的一般原则第三章调味第一节味觉与味的种类第二节调味的作用和原则第三节调味的方法与原理第四节菜肴常见味型与调制第五节调味品的盛装、保管与合理放置教学目标使学生了解调味的定义、味与味觉的种类及特性、常见复合味类型及其调制工艺，熟悉调味品的盛装保管与合理放置，明确调味的作用与原理，掌握调学习要求通过对味与味觉种类的学习，全面了解基本味、复合味及味觉的基本含义，充分理解味觉的特性和影响味觉的因素；在明确调味的作用和原理的基础上，通过掌握调味的原则和方法，达到能灵活运用常用复合味的调制工艺，能较熟练地进行各种复合味型调制并在菜肴烹调过程中得到合理应用。教学重点味觉的特性，调味的原理与方法，调味的作用与原则，常用复合调味汁的调制工艺及其应用。调味、调味增香、调味增色的方法、过程和原理；常见、常用复合味型的调制方法、调制原理及其应用以及相关菜肴的调味工艺。第一节味觉与味的分类一、味觉二、味的分类一、味觉（一）味觉的概念（二）味觉的特性（三）味觉的相互作用（四）菜肴的理化状态对味觉的影响二、味的分类（一）基本味（二）复合味第二节调味的作用和原则一、调味的作用二、调味的原则一、调味的作用（一）去除异味（二）增进美味（三）确定滋味（四）丰富色彩二、调味的原则（一）保持和突出原料的本味（二）根据一定的规格调味，保持风味特色（三）根据调味品的特性，恰当调味（四）根据烹调技术要求，准确调味（五）根据季节变化，适当调整菜肴的口味和颜色（六）根据进餐者口味，相宜调味第三节调味的方法与原理一、调味的方法与过程二、调味增香三、调味增色一、调味的方法与过程（一）调味的方法（二）调味的过程（三）调味的原理（四）调味的规律二、调味增香（一）香的实质和种类（二）菜肴调香的原理（三）菜肴调香的方法（四）调香的过程和层次三、调味增色（一）菜肴色泽的来源（二）菜肴调色的基本原则第四节菜肴常见味型与调制一、常用复合调味品的调制及应用二、常用复合味型的调制及应用一、常用复合调味品的调制及应用（一）辣椒油（二）花椒油（三）芥末糊（四）五味油（五）咖喱油（六）花椒盐（七）姜汁酒（八）香糟卤（九）麻辣油二、常用复合味型的调制及应用（一）家常味（二）甜酸味（三）鱼香味（四）麻辣味（五）孜然味（六）蒜香味（七）红油味（八）姜汁味（九）海鲜味（十）果味（十一）本鲜味第五节调味品的盛装、保管与合理放置一、调味品的盛装、保管（一）调味品盛器的选择（二）调味品的存放环境（三）调味品的合理保管第四章烹饪原料的初步熟处理第一节初步熟处理的意义、作用和原则第二节焯水第三节过油第四节走红第五节汽蒸了解原料初步熟处理在烹调技术当中的地位和作用，明确原料初步熟处理必须掌握的原则，熟悉焯水、过油、走红、汽蒸的概念、作用及适用范围，理解并熟练掌握焯水、过油、走红、学习要求原料的初步熟处理，是厨师应该掌握的最基本的操作技能，直接决定着菜肴的质量，在学习过程中必须理论联系实际，通过实践观察、比较，从而达到能熟练掌握初步熟处理的各种方法教学重点初步熟处理的原则，各种初步熟处理的方法、适应范围、操作要领和基本要求。第一节初步熟处理的意义、作用和原则一、初步熟处理的作用二、初步熟处理必须掌握的原则一、初步熟处理的作用（三）缩短正式烹调的加热时间，调整原料间的成熟速度（四）使原料保持一定的形状二、初步熟处理必须掌握的原则（一）根据原料的大小、老嫩以及菜肴的要求，正确地采用不同的熟处（二）根据原料的不同种类、不同用途分别进行处理，不能将有异味的原料与没有异味的原料或者有色的和无色的原料同锅进行处理，否则将会影响菜肴的口味和色泽。猪蹄膀和大肠不可以同锅加热，因为后者有较大的异味；羊肉和猪肉不可以同锅水煮，因为羊肉膻味较重，会使彼此串味；胡萝卜、藕、山药不可以和菠菜、芹菜等绿色蔬菜同锅焯水，（三）避免或减少在热处理时各种原料中营养素的损失，如蒜苔、芹菜等绿色蔬菜焯水时加碱虽然颜色能够翠绿，但会损失维生素C等。海带、海鲜焯水时也会损失碘和其他矿物质。第二节焯水一、焯水的概念及作用二、焯水的方法与要求一、焯水的概念及作用（一）焯水的概念（二）焯水的作用二、焯水的方法与要求（一）焯水的方法（二）焯水的基本要求第三节过油一、过油的概念及作用二、过油的方法与要求一、过油的概念及作用（一）过油的概念（二）过油的作用二、过油的方法与要求（一）过油的方法（二）过油的基本要求第四节走红一、走红的概念及作用二、走红的方法与要求一、走红的概念及作用（一）走红的概念（二）走红的作用二、走红的方法与要求（一）走红的方法（二）走红的基本要求第五节汽蒸一、汽蒸的概念及作用二、汽蒸的方法与要求一、汽蒸的概念及作用（一）汽蒸的概念（二）汽蒸的作用二、汽蒸的方法与要求（一）汽蒸的方法（二）汽蒸的基本要求第五章制汤第一节制汤的概念与目的第二节制汤的基本原理第三节制汤的操作要求第四节汤的种类及其制法教学目标使学生了解制汤的意义和目的，熟悉汤汁的分类及原料选择，理解汤味、汤质和汤色形成的基本原理，明确制汤的基本要求，掌握各种不同汤的制学习要求汤的质量直接影响菜肴的口味，制汤是一项技术性很强的工作。通过理论学习，首先要明确汤的形成原理，并根据不同的汤选择不同的制作原料，通过理论联系实际，掌握各种汤在制作过程中分别应采取的不同方法教学重点汤味、汤质和汤色形成的基本原理，制汤的基本要求，汤的种类及其制作方法，各种汤的制作关键。第一节制汤的概念与目的一、制汤的概念二、制汤的目的和作用第二节制汤的基本原理一、汤味形成的原理二、汤质形成的原理三、汤色形成原理第三节制汤的操作要求制汤的过程中要注意以下几个问题（一）必须选用鲜香味足、无异味的原料（二）原料要冷水下锅，且中途不宜加水（三）恰当掌握火力和加热时间（四）注意调味料的用量及投放顺序（五）吊汤要及时清汤，保持汤汁清澈第四节汤的种类及其制法一、汤的分类二、汤汁的制作一、汤的分类二、汤汁的制作（一）荤汤的制作（二）素汤的制作第六章挂糊、上浆、勾芡第一节糊、浆、芡的原料及其作用第二节挂糊第三节上浆第四节勾芡使学生了解挂糊、上浆和勾芡的基本概念及主要区别，明确糊、浆、芡所用的原料，理解挂糊、上浆、勾芡在烹调中的作用；掌握各种糊、浆、学习要求挂糊、上浆和勾芡是烹调技艺中的重要环节，对菜肴的色、香、味、形、质、养均有很大的影响。要准确把握挂糊、上浆和勾芡的质量，首先要了解它们之间区别，同时，还要根据其不同的特点和要求，学会选用恰教学重点制作糊、浆、芡的原料及其性质，挂糊、上浆、勾芡的具体制作方法和应该掌握的操作关键。第一节糊、浆、芡的原料及其作用一、淀粉二、面粉三、蛋四、水五、油脂七、发酵粉八、苏打十一、吉士粉十二、嫩肉粉十三、枧水一、淀粉（一）淀粉的糊化（二）淀粉的作用（三）淀粉的种类及特性三、蛋（二）蛋黄（三）全蛋四、水（一）能够调节浆、糊、芡的浓度五、油脂（一）糊中加入油脂能使菜肴达到酥香的质感（二）使菜肴明油亮芡第二节挂糊