第三章宴会设计的基本知识

第三章宴会设计的基本知识武汉大学舒服亮•本章内容：•宴会设计的本质宴会设计的要求和原则•宴会设计的模式宴会设计的知识教学课时：2课时学习目的：深刻理解宴会设计本质，掌握宴会设计的要求和原则，理解宴会设计的模式，弄清楚两种模式关系和区别，掌握两种机制在宴会设计中的意义和利用方法。第一节宴会设计的本质•宴会设计就是针对一定宴会的目的要求，精心寻找和构造满意地完成宴会任务实施方案的规划活动。•宴会设计活动具有如下特征：•一、宴会设计是一种有目的心智活动，是随着宴会活动的需要而发展的；•二、宴会设计是一种问题求解活动。是为了满足一定的需要，针对一定目标而展开宴会问题求解活动；•三、宴会设计是一种创造性的活动，这是它的本质属性。第二节宴会设计的要求和原则•一、宴会设计的要求：•宴会设计关键在于为满意的完成的宴会设计一定要求，去精心寻找和构造一个最佳的实施方案，因此宴会设计必须符合：•（一）牢固的确立科学的宴会饮食营养观；•（二）强化对宴会生产服务过程的规范职能；•（三）牢固地树立定量化和标准化意识；•（四）牢固的树立人性化和审美化意识。•二、宴会设计的原则：•（一）目的性的原则：即是要求任何一场宴会设计都必须有明确的和必须实现的目标状态；•（二）整体性原则：宴会可以看成是一个系统，一个开发性系统，因此整体性原则对宴会设计来说尤为重要，只考虑局部优化的设计是有缺陷的，在宴会设计中一定要以整体性原则作指导，统筹规划既要使各组成部分设计优化，更要使整体设计优化，实现和外部条件、筵宴群体的无缝对接；•（三）因席制宜原则：是指宴会设计要契合具体宴会任务的要求进行有针对性的设计；•（四）多样化原则：是指宴会设计既要体现符合规律性、符合目的性，又要体现内容变化的丰富性、和谐性。该原则指导宴会设计就是要避免和克服宴会设计的单一性。•（五）满意性原则：是指宴会设计必须以能满足和实现既定的目标状态为准则，要追求一种相对状态下的最佳最优；•（六）效益性原则：是指宴会设计必须在充分考虑满足顾客需求的前提下实现宴会设计经营经济效益与社会效益最大化。宴会经营效益的基础在于宴会菜单，宴会菜单的关键在于设计。第三节宴会设计的两种模式宴会设计模式就是构成宴会有序性设计系统标准样式。根据设计的性质及其创造性程度，一般将宴会设计分为两种不同的模式，即常规性宴会设计模式和创造性宴会设计模式一、常规性设计模式（一）常规性宴会设计定义：常规性宴会设计就是根据明确的宴会任务及其目标要求，套用现成的某种宴会格局，凭借丰富的宴会设计经验，直接形成宴会实施方案的规划过程。（二）常规性宴会设计的特点：1设计对象是经常再现的宴会任务2设计的目标要求具有相似性3设计的内容具有相对的稳定性•婚宴菜单（A）：百年好合宴婚宴菜单（B）天长地久宴•精美八小碟精美八小碟•鸿运乳猪盘潮州卤水拼•上汤焗龙虾金蒜大龙虾•鱼翅海参羹鸡火鱼翅羹•姜葱焗花蟹姜葱炒肉蟹•脆皮炸乳鸽脆皮双鼓鸽•黑椒牛仔骨粽香糯米肉•金丝蒸鲜鲍XO酱鲍澳带•云腿海石斑清蒸石斑鱼•鲍汁扣灵菇茶树菇牛柳•珍菌扒菜胆上汤小菜心•鲜参炖野鸭火瞳老鸭煲•扬州蛋炒饭瑶柱蛋炒饭•美点双辉映美点双辉映•木瓜哈士蟆红枣哈士蟆•时令水果盘时令水果盘•4设计的结果具有可预见性•（三）常规性宴会的设计模式•根据对常规性宴会设计特点的分析，其设计步骤可用如下模式图来表示。常规性宴会设计模式图二、创造性宴会设计模式（一）创造性宴会设计的定义：创造性宴会设计的定义就是根据新的宴会构思及其确立的目标，在没有先例可以参考的情况下，经过反复的否定和实验，构造新的宴会实施方案的规划过程。（二）创造性宴会设计方案的特点：1设计构思新颖奇特2设计过程是一个反复否定的过程要把新颖的创意用于实实在在的宴会上，期间还有很多艰苦细致的工作要做，甚至要经历失败的煎熬。下面提供的是一例饺子宴菜单和一例全笋宴菜单。•西安饺子宴菜单——龙凤宴•油酥寿桃四喜临门天花群味八宝拜寿金钱鱼肚五彩缤纷•御膳墨珠双鱼戏饺糖醋玉香肉笋蒸饺香菇玉兰麻酱鲍鱼•燕窝汤香菇里脊鸡米番茄千贝煎饺花边莱菔冬蓉蒸饺•虾仁蒸饺海三鲜蚕豆香甲鱼蒸饺冬笋山鸡丹顶翡翠•绣球干贝童鸡双味望天豆蓉碧海藏珍精制水饺太后火锅•宜宾全笋宴•冷菜:宣腿笋片发菜笋卷酱烧笋丁玉笋脆肚卤炸冬笋虾仁笋花•彩盘:竹海风光•热菜:金钱竹荪锅贴冬笋笋燕鲜贝吉庆鱼花糖醋冬笋冬笋•凤翅鱿鱼卷玉笋鸭卷五彩笋丝脆笋果羹酸辣笋衣•小吃:宜宾燃面午时粑叙府发糕千层饼•饭菜:鱼香笋丝烧拌冬笋碎米冬笋笋烧白•3需要集体的协作和反复的实验•4具有多重价值取向•忆江南・扬州红楼宴•扬州好,盛宴有红楼。满室置陈皆雅丽,终宵饮馔尽珍馐,此是食之尤。•扬州好,盛宴有红楼。雏鸽翠芹埋雪底,老梅红萼绽枝头,君欲一尝不?•扬州好,盛宴有红楼。玉屑凝珠含蚌田,松仁粘卷沁鹅油,莫厌错觥筹。•扬州好,盛宴有红楼。鸭套三层藏鹜鸽,锁盘九曲切琳谬,嘉味更无俦。•扬州好,盛宴有红楼。茄嫩鲞如黄雀美,粳香粥似绿波柔,口福几生修。•扬州好,盛宴有红楼。碟上平铺糟鸭舌,钵中焖煮烂鱼头,隽永朵颐留。•扬州好,盛宴有红楼。不是烹调臻绝诣,那能饕餮自封侯,曹老足风流。•扬州好,盛宴有红楼。传艺有方工绝妙,得天独厚物饶优,毕竟数扬州。•(王世襄先生品尝扬州“红楼宴”后即兴吟的赞赏诗）•这样的赞誉,以诗的语言道出了创造性宴会的全部价值所在。•(三）创造性宴会设计模式：•创造性宴会设计的模式图可以勾勒如下：创造性宴会设计模式图•从图中我们还可以得出以下几个注意的地方：•（1）收集资料是设计的基础；•（2）确立正确的设计方针和目标至关重要；•（3）检验理想设计方案可行与否，主要依赖实验的手段；•（4）实际模拟操演是全部宴会形式和内容的展示；•（5）所谓最优化设计方案是指相对状态下的最优。三、两种设计模式的相互关系（一）两种设计模式相互区别：1，思维方式常规性宴会设计的思维方式是以收敛性思维方式为主，这种思维方式是综合多种已有的信息，朝着同一目标，探求一个正确答案或应用现成的结论来解决问题的求同思维。创造性宴会设计的思维是以发散性思维为主，这种思维是一种朝着许多不同的方向，寻找多种解决问题的方法和答案的求异思维。2，设计性质一个是肯定性设计，一种是否定性设计3，结果预测常规性宴会设计的结果一般是满意的或比较满意的，带有一定的必然性。而创造性宴会设计的结果预测有可能成功有可能失败，带着或然性。（二）两种设计模式相互联系a代表经验性因素b代表创造性因素•四、宴会设计的机制•在宴会的设计中，特别是对任务复杂、要求高的宴会进行设计时，常常会面临解决问题答案及对答案做出选择的困惑，举棋不定，难以作出抉择。在这种情况下，启发式搜索机制和择优选择机制的介入极为重要。•（一）启发式搜索机制是指在充分理解和领悟宴会设计任务、目标要求的情况下，在给定目标确定的范围内，循着某种解题途径，加上某种提示，采用正确的方法，寻找和发现解决问题答案的过程。•什么样的搜索策略才是巧妙的搜索策略呢？先给出提示或限制，再逐步试探或试错，每一步针对小目标来选择需要，使搜索空间变小，这样符合要求的需要如菜点等就会浮出水面供你取用。，这种设计方式通常称之为“手段----目的分析”，即在菜点组合进程中，任何一个分目标对上是一个目标，对下则是一种手段。•（二）择优选择机制是一种评价机制，是以“满意原则”为准则，介入到设计过程各个阶段的搜索活动中去进行选择和评价的机制。实际上只依赖于满意标准的高低程度和它在设计中所占分额大小，换句话说，“满意”又是相对而言的，只要不违背明白给定的条件，不违背整体有机联系的规定性，保证顾客要求能得到满足的前提下，可以人为地调整“满意”的高低程度，由此可见该机制在宴会设计过程中起到十分重要的作用。•（三）两种机制在设计中的应用（1）符合目标要求的直接确定下来。（2）当发现已挑出来的与给定的目标相抵触时，必须放弃，退回到原来的出发点重新进行搜索和评价。（3）随着设计进程的发展，可能发现前面的设计中已经确定的内容，和将要选择的内容发生了明显的冲突，这时就要重新考虑和评价它们各自在不同部分组合中的作用、满意度以及对整体的影响，经评价之后，或撤换或采用调整变通的方法加以解决。（4）在设计完成后如果又发现与目标条件相抵触的部分，或相互间不相协调的部分，前者采用先放弃后再设计的方法，后者采用局部变通的方法。第四节宴会设计的操作程序和必备知识•（一）宴会设计的步骤•1.获取信息•宴会设计需要大量的信息。获取信息方法和途径很多，有顾客提供的，有主动收集的。各种信息都必须要准确、真实、不可含糊。主要包括以下主要内容：•（1）宴会主办单位或个人的要求；•（2）宴会的标准及规模；•（3）进餐（赴宴）对象；•（4）开宴时间；•（5）酒店条件。•2.分析研究•（1）要全面、认真地分析研究信息材料，构思如何在宴会实施过程中突出宴会主体，满足顾客要求。•（2）设计方案要切实可行，符合已经掌握的信息要求。•（3）设计要有创意。•3.制定草案•草案是有一个人负责起草，综合多方面的意见和建议，形成一套详细、具体的设计方案，交由主管领导或主办单位负责人审定；或制定2---3套可行性方案由相关人员选定。草案可以是口述的，也可以是书面的，视宴会等级、规模、影响等因素而定。•4.讨论修改•要征求主办单位负责人或具体办事人员的意见对草案进行修改，尽量满足主办单位提出的合理要求•5.下达执行•宴会设计方案完成通过后就应严格执行。方案下达形式可以是召集各部门负责人或将设计的草案打印成若干份，以书面的形式向各部门或个人下发。详细介绍设计方案，具体交代任务，敦促落实执行。•（二）宴会设计人员应具备的知识•1餐饮服务知识•宴会设计师应有丰富的餐饮服务经验，通晓餐饮服务业务，才能掌握规律，切合实际人员操作。•2.饮食烹饪知识•一套宴席菜单中各类菜品不低于20种，菜品又是从成百上千种菜品中精心选配而成，因此，宴会设计师要作为大量的菜肴知识，其中包括每道菜的用料、烹调方法、味型特点等，并要熟知不同菜点组合、搭配的效果。•3.成本核算知识•宴会是一种特殊商品，必须先和客人谈定宴会价格标准（包括宴会的质量要求）然后根据价格提供商品，因此，宴会设计师应掌握成本核算知识，对宴会所付出的直接成本和间接成本要做出科学、准确的核算，以确保酒店的正常盈利。••4.营养卫生知识•宴会菜肴更讲究营养成分的科学组合。宴会设计师必须了解各种食物原料营养成分状况、烹调对营养的影响、各类营养的生理作用，以及宴会菜肴各营养素的合理搭配和科学组合等。•5.心理学知识•顾客由于年龄、性别、职业、信仰、民族、地位等不同，文化、修养、审美水平各异，对宴会的消费心理也各不相同，了解、摸清不同顾客的心理追求，具有相当大的难度，对宴会设计的本身又有着不可低估的意义，正因如此，必须掌握一定的心理学知识，摸清顾客的消费心理，投其所好，尽量满足顾客的心理需求。•6.美学知识•宴会设计要考虑时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、食品与器皿等内容，无不需要美学原理做指导。每一场宴会设计实际上都是一次生活美的创造。宴会设计师对宴饮活动中涉及到的各门类美学因素进行巧妙的设计和融合，形成一个综合的、具有饮食文化特色且充满美学意蕴的审美活动。•7.文学知识•一个好的菜名，食者未尝其味而先闻其声，可以起到先声夺人的效果，给菜肴命名也需要一定的文学修养除了菜肴命名外民间许多菜肴的传说也包含着浓厚的解说，也会起到烘托宴会气氛作用。•8.民俗学知识•“十里不同风，百里不同俗”，宴会设计要充分的展示本地的民风民俗，同时也要照顾与宴者生活习俗和禁忌，切不可冲犯。•9.历史学知识•探讨历史文化的演变和发展，挖掘和整理具有浓郁地方历史文化特色的仿古宴，比如研制“仿唐宴”必须对唐代的历史文化有一定的了解，并结合出土文物和民间风俗的传承，才能设计出一套风格古朴、品位高雅的宴会来。•10.管理学知识•宴会方案的设计和员管理实施就是一个管理过程，它包括人员管理、物质管理、现场指挥管理等，宴会设计师必须了解管理学的一般原理，餐饮运行的一般规律，以及宴会的服务规程。•本章