海绵蛋糕的制作

2/18/2020海绵蛋糕的制作海绵蛋糕是什么？海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，是蛋糕中最为典型的一类，既可作为生日蛋糕的坯底，亦可广泛用于制作各种精美西点，更可作为蛋糕甜品类创新的基础。其制作工艺是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成。海绵蛋糕在制作过程中一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”；另一种是用全蛋的“黄金海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。这节课主要介绍黄金海绵蛋糕的制作方法。1、结合各种面粉的不同特性及烘焙的基础知识，你认为制作蛋糕应使用哪种面粉？高筋？低筋？还是中筋？2、除了鸡蛋与面粉，制作蛋糕还需要哪些材料？思考：海绵蛋糕的配方（一）①鸡蛋500克，白糖300克，盐少量②低粉320克，泡打粉7克，SP蛋糕油35克③水100克④色拉油130克•搅拌机将①快速打至糖溶；•停机加入②低速搅匀，然后快速打发至面糊捞起缓慢滴下•低速慢慢加入③搅匀•不停机慢慢加入④搅匀海绵蛋糕的配方（二）①全蛋300克，蛋清100克，糖160克，盐4克②低筋面粉160克，奶粉20克，粟粉20克③色拉油（或溶化的牛油）80克，牛奶40克•搅拌机将①快速打发；•停机加入②低速搅匀；•加入③搅匀海绵蛋糕的两个配方对比①鸡蛋500克，白糖300克，盐少量②低粉320克，泡打粉7克，SP蛋糕油25克③水100克④色拉油130克①全蛋300克，蛋清100克，糖160克，盐4克②低筋面粉160克，奶粉20克，粟粉20克③色拉油（或溶化的牛油）80克，牛奶40克认识“SP蛋糕油”•蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其添加量一般是鸡蛋的3-5%。•注意事项1、蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果；2、蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；3、面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。海绵蛋糕的制作流程①筛粉②打发蛋液③搅拌④灌模⑤烘烤⑥出模面粉过筛的作用：•避免面粉颗粒的出现；•使面粉蓬松，容易与蛋糊混合；•如添加香草粉、巧克力粉、抹茶粉等呈香粉类，则可通过一起过筛使之混合均匀。盐和糖应“即放即打”，否则过高的渗透压会破坏鸡蛋的结构，使其难以打发；应先用高速打至起大泡，让空气进去，然后转中速继续打发，如一直保持高速，空气进入蛋液过快，会导致蛋液与空气的结合不稳定；知识点链接：蛋液在40℃时最容易打发，因此冬天时要控制蛋液温度。可取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发；打发蛋液注意事项：如何判断蛋液打发完全？•纹路明显；•将打蛋器拿起来，尾部蛋液拉至4、5厘米长才掉下来，频率约1到2秒一滴；•刮板从蛋液中拿起来，平放时残留蛋液拉至3厘米左右，约2、3秒掉下一滴；•平放刮板，用手指划一下，蛋液呈明显沟状，且不会立即恢复。搅拌时需注意：•加面粉时先慢速，否则面粉会飞起来，面粉揉进去后即快速搅拌均匀即可；•加入油与牛奶时，应先与一部分蛋糊搅拌均匀，再倒入蛋糊中一起拌匀。海绵蛋糕质量标准：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。谢谢