高级食品化学 ――营养强化剂

养营强小组成员：陈敏（201621020433）武玲（201621020600）化目录CONTENTS目录第一节概述第二节维生素类营养强化剂第三节矿物质类营养强化剂第四节其他类营养强化剂目录第一节概述1.1营养强化剂的定义按照我国2012年4月公布并于2013年1月1日起正式实施的《食品安全国家标准食品营养强化使用标准》（GB14880-2012）营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或者人工合成的营养素和其他营养成分。1.2营养强化剂的分类-维生素类(vitamins)（16种）维生素A，β-胡萝卜素，维生素D，维生素E，维生素K，维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12，维生素C，烟酸（尼克酸）、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇-矿物质类(minerals)（9种）铁、钙、锌、硒、镁、铜、锰、钾、磷-其他类（12种）L-赖氨酸，牛磺酸，左旋肉碱（L-肉碱），γ-亚麻酸，叶黄素，低聚果糖，1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯，花生四烯酸（AA或ARA），二十二碳六烯酸（DHA），乳铁蛋白，酪蛋白钙肽，酪蛋白磷酸肽1.2营养强化剂的分类•维生素类-维生素A（4种）：醋酸视黄酯（醋酸维生素A）、棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A）、全反式视黄醇、β-胡萝卜素；-维生素D：麦角钙化醇（维生素D2）、胆钙化醇（维生素D3）；-维生素E（8种）：d-α-生育酚、dl-α-生育酚、d-α-醋酸生育酚、dl-α-醋酸生育酚、混合生育酚浓缩物、维生素E琥珀酸钙、d-α-琥珀酸生育酚、dl-α-琥珀酸生育酚；-维生素K：植物甲萘醌；--胡萝卜素：-胡萝卜素；1.2营养强化剂的分类-维生素B1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素；-维生素B2(核黄素)：核黄素、核黄素-5'-磷酸钠；-维生素B6(吡哆素)：盐酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醛；-维生素B12(钴胺素)：氰钴胺、盐酸氰钴胺、羟钴胺；-烟酸（尼克酸）：烟酸、烟酰胺；-叶酸：叶酸（蝶酰谷氨酸）；-泛酸：D-泛酸钙、D-泛酸钠；-生物素：D-生物素；-胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱；-肌醇：肌醇（环己六醇）；-维生素C（6种）：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钙、维生素C、磷酸酯镁、L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸钾、L-抗坏血酸-6-棕榈酸盐（抗坏血酸棕榈酸酯）1.2营养强化剂的分类•矿物质类•铁剂(19种)：硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁、电解铁；•钙剂(19种)：碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙（乙酸钙）、氯化钙、磷酸三钙（磷酸钙）、维生素E、琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙、骨粉（超细鲜骨粉）；1.2营养强化剂的分类•锌剂(9种)：硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌、碳酸锌；•硒剂(7种)：亚硒酸钠、硒酸钠、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉胶、富硒酵母；•镁剂(6种)：硫酸镁、氯化镁、氧化镁、碳酸镁、磷酸氢镁、葡萄糖酸镁；•铜剂(4种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜、柠檬酸铜、碳酸铜；•猛剂(5种)：硫酸锰、氯化锰、碳酸锰、柠檬酸锰、葡萄糖酸锰；•钾剂(5种)：葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钾；•磷剂(2种)：磷酸三钙（磷酸钙）、磷酸氢钙1.2营养强化剂的分类•其他类•L-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸天门冬氨酸盐；•牛磺酸：牛磺酸（氨基乙基磺酸）；•左旋肉碱（L-肉碱）：左旋肉碱（L-肉碱）、左旋肉碱酒石酸盐（L-肉碱酒石酸盐）；•γ-亚麻酸：γ-亚麻酸；•叶黄素：叶黄素（万寿菊来源）；•低聚果糖：低聚果糖（菊苣来源）；1.2营养强化剂的分类•其他类•1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯：1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯；•花生四烯酸（AA或ARA）：花生四烯酸油脂，来源：高山被孢霉；•二十二碳六烯酸（DHA）：二十二碳六烯酸油脂，来源：裂壶藻、吾肯氏壶藻、寇氏隐甲藻、金枪鱼油；•乳铁蛋白；•酪蛋白钙肽；•酪蛋白磷酸肽1.3营养强化剂的目的添加目的复原(restoration)：补充食品加工中损失的营养素强化(fortification)：添加原来含量不足的营养素标准化(standardization):将营养素提高到食品标准所规定的水平维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品添加该种维生素1.4营养强化剂的作用（1）弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。（2）在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。（3）某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。（4）补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。1.5使用营养强化剂的要求（1）营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。（2）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。（3）添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定。（4）添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。（5）不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。1.6营养强化剂的添加方法（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。（2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定；（3）在成品中添加：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。2.2营养强化剂的添加方法（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。（5）用物理方法添加：把富含无机盐、微量元素的材料制成饮食器具，如餐具、饮具、茶杯等，缓慢向食物中释放。（6）采用生物技术提高供食用的动植物中营养素的含量，如通过遗传育种和基因修饰，改良一些植物性食物原料的特性，提高其特定营养素含量和生物利用率，或通过降低其中营养素吸收干扰因子的含量，间接提高原料中特定营养素的生物利用率。目录第二节维生素类营养强化剂2.1脂溶性维生素类—维生素A（1）理化性质：又称视黄醇或抗干眼病因子，脂溶性、较稳定，高温下易氧化破坏。（2）来源：1.维生素A源，多存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类和水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。2.维生素A，主要存在于动物性食物中，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（全脂奶）及禽蛋中。2.1脂溶性维生素类—维生素A（3）生理功能：1、维持正常视觉功能（暗适应）；2、维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成；3、维持骨骼正常生长发育；4、促进生长与生殖；5、抑制肿瘤生长。（4）缺乏与过量：缺乏：影响暗适应能力，如儿童发育不良、干眼病、夜盲症等。过量：皮肤干燥、脱屑和脱发。2.1脂溶性维生素类—维生素A（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：醋酸视黄酯（醋酸维生素A）棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A）全反式视黄醇β-胡萝卜素（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳600μg/kg~1000μg/kg调制乳粉（儿童和孕产妇用乳粉除外）3000μg/kg~9000μg/kg调制乳粉（仅限儿童用乳粉）1200μg/kg~7000μg/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）2000μg/kg~10000μg/kg植物油4000μg/kg~8000μg/kg人造黄油及其类似制品4000μg/kg~8000μg/kg冰淇淋类、雪糕类600μg/kg~1200μg/kg豆粉、豆浆粉3000μg/kg~7000μg/kg豆浆600μg/kg~1400μg/kg大米600μg/kg~1200μg/kg小麦粉600μg/kg~1200μg/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）2000μg/kg~6000μg/kg西式糕点2330μg/kg~4000μg/kg饼干2330μg/kg~4000μg/kg含乳饮料300μg/kg~1000μg/kg固体饮料类4000μg/kg~17000μg/kg果冻600μg/kg~1000μg/kg膨化食品600μg/kg~1500μg/kg维生素A2.1脂溶性维生素类—维生素D（1）理化性质：维生素D种类较多，但仅有维生素D2和维生素D3对人体具有营养学意义。性质较为稳定，但对热、光和空气敏感。（2）来源：户外活动：皮肤中7-脱氢胆固醇在阳光和紫外线照射下可形成维生素D3；食物：含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶酪、香菇等。2.1脂溶性维生素类—维生素D（3）生理功能：1、促进钙、磷吸收和骨组织钙化；2、维持血钙正常水平。（4）缺乏与过量：缺乏：佝偻病、骨软化症、骨及齿发育不全等。过量：若儿童长期每日摄食40000IU、成人长期每日摄食100000IU，均可引起中毒，出现厌食、恶心、呕吐、腹泻、头疼等症状。2.1脂溶性维生素类—维生素D（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：麦角钙化醇（维生素D2）胆钙化醇（维生素D3）（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳63μg/kg~125μg/kg调制乳粉（儿童和孕产妇用乳粉除外）20μg/kg~112μg/kg调制乳粉（仅限儿童用乳粉）23μg/kg~112μg/kg调制乳粉（仅限孕产妇用乳粉）23μg/kg~112μg/kg人造黄油及其类似制品125μg/kg~156μg/kg冰淇淋类、雪糕类10μg/kg~20μg/kg豆粉、豆浆粉15μg/kg~60μg/kg豆浆3μg/kg~15μg/kg藕粉50μg/kg~100μg/kg即食谷物，包括辗轧燕麦（片）12.5μg/kg~37.5μg/kg饼干16.7μg/kg~33.3μg/kg其他焙烤食品10μg/kg~70μg/kg果蔬汁（肉）饮料（包括发酵产品）2μg/kg~10μg/kg含乳饮料10μg/kg~40μg/kg风味饮料2μg/kg~10μg/kg固体饮料类10μg/kg~20μg/kg果冻10μg/kg~40μg/kg膨化食品10μg/kg~60μg/kg维生素D2.1脂溶性维生素类—维生素E（1）理化性质：沸点高，不易蒸发；在油脂体系中溶解度高，可与各种油脂混溶；对热、酸、碱相对稳定，紫外线下不稳定。（2）来源：果蔬、坚果、豆类、乳类、蛋类、压榨植物油、柑橘皮、小麦胚芽等。2.1脂溶性维生素类—维生素E（3）生理功能1、抗氧化作用；2、降低心肌梗死和脑梗塞的危险性3、与生殖功能有关（生育酚）（4）缺乏与过量缺乏：不孕症、肌萎缩过量：长期大剂量应用会有潜在毒性，有的可出现唇炎、恶心、呕吐、眩晕、视力模糊、胃肠功能及性腺功能紊乱等症状。如果每天长期服用200-600毫克的大剂量，还会诱发血栓性静脉炎、肺栓塞、下肢水肿、免疫力下降等问题。2.1脂溶性维生素类—维生素E（5）允许使用的营养强化剂化合物来源：d-α-生育酚、dl-α-生育酚、d-α-醋酸生育酚、dl-α-醋酸生育酚、混合生育酚浓缩物、维生素E琥珀酸钙、d-α-琥珀酸生育酚、dl-α-琥珀酸生育酚；（6）允许的使用范围及使用量食品类别（名称）食用量调制乳12mg/kg~