第三章(2)第四节 茶叶品质鉴别

第四节茶叶品质鉴别一、茶叶色、香、味、形的由来茶叶的品质特征有外形和内质。外形：茶叶的外部特征。造型、色泽、匀整度、匀净度等直观可见的特征。内质：指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味及茶渣。1.茶叶形状的形成-制茶工艺决定1)绿茶初制工艺杀青-揉捻-干燥大宗绿茶：机械加工，生产量大，品质中低档，价格低，大众消费。名优绿茶：手工制作，量小，品质优良，档次高。2）红茶红茶加工方法有：条形红茶-精制加工后为工夫红茶红碎茶：红茶加工过程中经“揉切”工序，适合做袋泡茶。3）黄茶紧直条形：揉捻工序形成。牙尖形：无揉捻工序，自然形成。兰花形：无揉捻工序，自然形成。4）白茶白茶类未经揉捻工序，其形状大多呈自然花瓣形，其中白毫银针为全芽尖，满披白毫，形式针而得名。5）乌龙茶根据加工方法不同：直条形卷曲呈蜻蜓头形圆结呈半球形福建铁观音-包揉广东乌龙茶-直条形6）黑茶外形粗狂，经压制可形成不同形状：砖块形茶：如花砖、黑砖。枕形茶：康砖、尖砖碗臼茶：沱茶2.茶叶色泽的形成1）茶叶的色泽是由鲜叶所含有的有色物质，经过不同的加工工艺产生变化而形成。2）鲜叶中的有色物质主要有：叶绿素a（蓝绿色）、叶绿素b（黄绿色），胡萝卜素（黄色或橙色）、叶黄素（黄色)、黄酮类物质(黄色）和花青素。茶-色泽绿茶-绿色红茶-红亮色黄茶-黄汤黄叶白茶-毫心银白青茶（乌龙茶）-深翠绿、砂绿、乌绿。黑茶-黑褐色3.茶叶香气的形成•毫香型：凡有白毫的鲜叶，嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常，白毫显露的干茶，冲泡时有典型的毫香，如白毫银针以及部分毛尖、毛峰。•清香型：香气清纯、柔和持久，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感。嫩采现制的茶所具有的香气，为名绿茶的典型香气。另外，少数闷堆程度较轻、干燥火工不饱满的黄茶和摇青做青程度偏轻，火工不足的乌龙茶也属此香型。3.茶叶香气的形成•嫩香型：香高洁细腻，新鲜悦鼻，有的有似熟板栗、熟玉米的香气。鲜叶原料细嫩柔软，制作良好的名优绿茶香气，如峨蕊以及部分毛尖、毛峰。•花香型：散发出各种类似鲜花的香气，分为清花香和甜花香两种。清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等；甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等，铁观音、色种、乌龙、水仙、浪菜、台湾乌龙均属此。各种花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分绿茶天然具有兰花香，如舒城兰花、涌溪火青、高档舒绿；祁门红茶则有玫瑰香。3.茶叶香气的形成果香型：散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香橼香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此型，红茶常带苹果香。甜香型：包括清甜香、甜花香、干果香（枣香、桂圆香）、蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。火香型：包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老、含梗较多，制造中干燥时火工高、足，糖类焦糖化而形成，如黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等。3.茶叶香气的形成•陈醇香型：原料较老，加工中经渥堆陈醇化过程制成的茶，均具有此种香气，如普洱茶及大部分压制茶。•松烟香型：凡在制造过程中干燥工序用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶，如小种红茶、六堡茶、沩山毛尖等。4.茶叶滋味的形成•茶叶滋味的形成-茶叶滋味的形成呈味的化学成分有：涩味的儿茶素、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖、苦味的咖啡碱。•鲜叶中的成分及有味物质鲜叶中的成分直接、间接影响茶叶的滋味。从溶解性分为有可溶于水与不溶于水两大部分。溶于水的成分与滋味有直接关系，不溶于水的成分，制造过程中在酶及热的作用下，有部分转变为溶于水，这对滋味有一定的影响。茶叶感官审评基本方法1.茶叶感官审评室的环境条件要求（1）外部环境条件（2）室内环境条件2.茶叶感官审评室的设施要求（1）评茶台(2)样茶柜架3.评茶用具4.评审用水（1）用水选择•理化指标•水质透明、无色、无味（2）水的温度100℃5.茶叶审评的基本方法（1）外形评审1）嫩度2）条索3）整碎4）色泽5）净度（2）内质评审1）香气2）汤色3）滋味4）叶底5）余味6）回甘7）看渣8）完整性9）嫩度10）弹性11）叶面展开度12）齐一程度13）走水状态14）发酵程度15）焙火程度三、次品劣变茶的检验如果鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，产生烟、焦、酸、馊、霉等异味，轻者为次品茶，重者为劣变茶。鉴别内容如下：梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重，干看色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，作为次品茶。因复炒时火温过高或翻拌不匀，茶条上产生较多的白色或黄色泡点，称为泡花茶，也是次品茶。对于红茶，花青程度较重，干看外形色泽带暗青色，湿看叶底花青叶较多，为次品茶。2.气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作为次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作为劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。3.凡热嗅略有酸馊气，冷嗅则没有，或闻有馊气，而尝不出馊味，经过复火后馊气能消除的，为次品茶，若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味，虽经补火也无法消除的，则是劣变茶。如果酸馊味特别严重，有害身心健康，不能饮用。4.太阳晒干，条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也为次品茶。如果有严重的日晒气，就成为劣变茶。5.霉变：茶叶保管不善，水分过高，会产生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，列为次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，作为劣变茶。霉变严重，干看外形霉点斑斑，开汤后气味难闻的，不能饮用。