HACCP基本原理及其执行步骤

HACCP原理与应用贵州大学化工学院食品科学与工程教研室王修俊第一章HACCP基本原理及其执行步骤第一节HACCP的产生及发展HACCP概念：HACCP是危害分析与关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的英文缩写，是由食品的危害分析（HazardAnalysis，HA）和关键控制点（CriticalControlPoints，CCPs）两部分组成的一个系统的管理模式。目前，HACCP系统在食品质量控制上已被世界各国接受，获得联合国粮农组织（FAO）、和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会（CAC）的认同，是目前世界上最具权威的食品质量安全保证体系，它是一种建立在良好操作规范（GMP:GoodManufacturingPractice）和卫生操作标准规程（SSOP:SanitationStandardOperationProcedure）基础之上的控制危害的预防性体系，主要控制目标是食品的安全性。它是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法的系统，而不是依靠对最终产品的检验来确定产品的质量，HACCP包括了从原料到消费者的整个食品制作过程的危害控制。它是一种食品安全保证系统。HACCP系统始于上世纪50-60年代，美国航空和航天局（NationalAeronauticsandSpaceAdministrationNASA）用“零缺陷”(zero-defect)方法控制宇航员食物的卫生质量，用于美国人造空间计划的微生物安全系统，以确保宇航员的食品安全，于是，在1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国航空与航天局（NASA）、纳蒂克（Natick）实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系。众所周知，太空人员需要安全、卫生的食品，而传统的品质控制（QualityControlQC）手段并不能完全确保产品的安全，且大多数食品的安全性和质量都需要依赖终产品的检验，更需要对产品进行大量的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量产品符合要求。皮尔斯柏利（Pillsbury）公司检查了NASA的“无缺陷计划（zero-defectprogram），发现这种非破坏性检验并没有直接针对食品与食品的成分，但总的来说是合适的，认为该检测系统可以延伸到整个生产过程（即从原材料和工厂环境开始到生产过程和产品消费）的控制。皮尔斯柏利（Pillsbury）公司因此提出了新的概念—HACCP，专门用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工点，而这个生产过程应该包括原材料、生产、贮运过程直至食品消费。HACCP被纳蒂克（Natick）实验室采用及修改后，用于太空食品生产。1971年，皮尔斯柏利（Pillsbury）公司在美国食品保护会议（nationalconferenceonfoodprotection）上首次提出HACCP，几年后美国食品与药物管理局（FDAFoodandDrugAdministration）采纳并用作为酸性和低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。皮尔斯柏利（Pillsbury）公司的HACCP主要包括以下三部分：①确定和分析与食品产品和原材料有关各环节的危害，包括动植物性原料的生长、采收、加工制造、销售、预处理及使用等过程；②决定可控制的危害控制点；③建立各种措施来监控关键点。自HACCP应用于食品工业以后，美国国家渔业部（NationalMarineFisheriesService，NMFS）、食品安全检验处（FoodSafetyandInspectionService，FSIS）、食品与药物管理局（FDA）、纳蒂克（Natick）研究与发展中心等部门请求国家研究委员会（NationalResearchCouncil）组织专家组制定应用于食品微生物控制的基本法规。同时，国际食品微生物专业委员会（TheInternationalCommissiononMicrobiologicalforSpecializationforFoods,ICMSF）也鼓励在不同的食品系统中使用HACCP，并将CCP划分为两类，于1988年提出了微生物安全与质量保证的HACCP的六个基本原理：①区别和分析各种危害（包括从原材料到产品使用的整个过程）；②确定可供控制的关键控制点；③指定关键限值，指明CCP是否可控制；④确定及执行措施，监控CCP；⑤当监控反映出不在控制范围时的纠偏措施；⑥证实HACCP是在正确应用中。在1988年，美国食品微生物咨询委员会（TheNationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologyCriteriaforFoods,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，并用它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规，经过不断的完善和修改，形成了HACCP七个基本原理。1993年食品法规委员会的食品卫生部也起草了一个文件《应用HACCP原理的指导书》推行HACCP计划，并对HACCP名词术语、发展HACCP的基本条件、CCP判断图的使用等细节进行详细规定，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理：①危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④监控措施；⑤建立纠偏措施；⑥记录保存措施；⑦审核（验证）措施。美国是世界上最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制性实施HACCP的监督与立法工作，在80-90年代，先后发布《食品生产的HACCP原理》、《HACCP评价程序》、《冷冻食品HACCP通用规则》。由于美国一半以上的海产品需从国外进口，因此其对海产品生产、进口的要求和控制特别严格，自1997年始，凡出口到美国的海产品需提交HACCP执行计划并符合HACCP要求。此后，对不同食品生产与进口的HACCP法规相继出笼，如对肉禽制品：在1996年，要求执行《卫生标准操作规范》（即sanitationstandardoperatingprocedureSSOP），而在1998年要求执行HACCP，在2002年，要求果汁的加工和进口执行HACCP。继美国之后，欧盟、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令，现在，HACCP已成为世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系。我国从1990年开始，国家进出口商品检验检疫局科学技术委员会食品专业委员会开始进行加工业应用HACCP的研究，指定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施法规，在第十一届亚运会（1991.12）食品卫生防疫评价中也开始应用了HACCP原理，同年，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，但对如何执行HACCP、保证食品的安全问题，与国外相比，相差甚远。农业部于1999年分布水产品行业标准—水产品加工质量管理规范SC/T3009-1999，要求在水产品企业执行HACCP，但HACCP概念、原理、应用等问题仍未引起食品生产企业甚至管理部门的足够重视，因此，在食品加工领域加强宣传、推广和应用HACCP就显得尤为重要。。第二节HACCP体系及基本原理建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别规定了控制方法，以确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。任何HACCP体系都具有适应变化的能力，例如设备设计、加工方法或技术开发上的进步。HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去，它的执行应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。HACCP成功应用条件之一：管理者和员工的全面责任承诺和介入。按照特定的研究项目，它需要多方面的知识运用。如包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。HACCP应用与实行质量管理体系（例如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。1.HACCP相关名词解释1.1危害分析和关键控制点（HACCP）即HazardAnalysisCriticalControlPoint的简称，指对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制食品危害的安全体系。1.2危害（Hazard）可能将对人体产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。1.3显著危害可能发生且一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。1.4危害分析（HazardAnalysis）收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。1.5控制（动词）（Control）采取一切必要措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。1.6控制（名词）（Control）遵循正确的方法和达到安全指标的状态。1.7控制点（CP）即controlpoint的缩写，指可控制的生物性、化学性、及物理性的一个点、步骤或工序。1.8关键控制点（CriticalControlPoint）（CCP）为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可有效防止、消除或减低食品中的安全危害到可接受的水平。1.9控制措施（ControlMeasure）用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。1.10标准（standard）判断的依据。1.11关键限值（CriticalLimit（CL））将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准。1.12操作限值（OperationLimit（OL））指比CL更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。1.13偏差（Deviation）不符合关键限值（CL）的标准。1.14纠正措施（CorrectiveAction）在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。1.15流程图（Flowdiagram）生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。1.16CCP判断树用一系列问题来确定一个CP是否是CCP。1.17危害分析和关键控制点计划（HACCPPlan）根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。1.18HACCP体系执行HACCP计划的结果。1.19HACCP小组负责HACCP体系开发、实施、维持的成员。1.20步骤（Step）食品链中从食品原料到最终消费的某个点、程序、操作或阶段1.21监控（Monitor）为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进行评估。1.22风险：(riskhazardventure)一种对可能发生的危害的评估。1.23必备程序（prerequisiteprograms）为HACCP体系提供基础的操作条件过程。1.24确认（亦称为有效性validate、Validation）对信息进行收集和评估，确认HACCP计划实施时是否能有效地控制显著的食品安全危害。1.25验证（Verification）除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法系统。1.26暴露评估（exposureassessment）对可能摄入的生物、化学或物理危害进行定性和定量评估。2.HACCP的特点HACCP本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统，有利于防止食品引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意度，与其他质量体系相比，具有简便易行、合理的特点。2.1具有全面验证、补充和完善传统的检验方法HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括预见到可能发生的危害。2.2以预防为重点使用HACCP防止危害进入食品，变追溯最终产品