HACCP基础知识

苏丹红-红心蛋事件阜阳劣质奶粉大头娃娃事件三鹿奶粉事件三鹿乳业的生产车间HACCP基础知识培训江西德泰二00九年三月HACCP基础知识培训教材•HACCP的基本概念•HACCP的七大原则•HACCP的发展历史•HACCP及相关的名词•HACCP体系的基本原理和发展过程•HACCP与ISO的关系•我国实施HACCP体系的必要性公司2005年12月份通过HACCP体系认证•HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。通过HACCP体系认证的企业每年接受1次认证机构的年度监督审查，审查合格后方可继续使用HACCP证书。HACCP证书有效期三年，每三年后须重新向认证机构申请发证审查。HACCP的发展历史HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。HACCP的基本概念HACCP的基本概念，可分为两部份:1、危害分析：分析食品生产过程中各个步骤之危害因素及危害程度。2、关键控制点：依危害分析结果设定关键控制点及其控制的方法。HACCP的基本概念•HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测生产过程，此系统可运用于食品生产上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。HACCP系统的七大原则HACCP系统包含有七大原则，以确认生产中的危害及监控关键控制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：一.危害分析及危害程度评估由原料、生产过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。二.关键控制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。如米粉生产线的原料验收、配料和成品检验三个工序。三.关键限值为确保CCP在控制之下所建立的CCP控制的界限。如：牛奶生产的灭菌工序要求灭菌温度135℃、3-5秒四.监测方法建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。五.纠正（预防）措施当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的纠正措施(CorrectiveAction,CA)。如米粉成品检验时发现不合格，要求进行灭菌处理，然后对引起不合格的原因进行分析并改进，预防下次再发生不合格现象。六.建立资料记录和文件保存建立所有程序的资料记录，并保存文件，以利记录、追踪。如生产记录、消毒记录、检验记录、领料记录等•七.建立确认程序建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以检查的方式，收集辅助性的资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认的主要范围为：1、用科学方法确认CCP之控制界限。2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括终产品检验﹐HACCP计划审阅﹐CCP记录的查看及确认各个步骤是否执行。3.内部审核包括有生产记录的查看及流程图和CCP的确认,每年至少进行1次。4.外部审核及符合政府相关法规的确认。HACCP及相关的名词•HACCP，即“HazardAnalysisCriticalControlPoint”，简称HACCP，发音为[Hassip]，中文名称为危害分析和关键控制点。•危害(Hazard)：可能引起伤害的事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性三方面。•关键限值(Criticallimit)：为防止危害发生所设的标准。•控制点(ControlPoint,CP)：可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序。•关键控制点(CriticalControlPoint,CCP)：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。•纠正措施(CorrectiveAction)：当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。•监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。HACCP体系的基本原理和发展过程一、HACCP体系的基本原理和发展过程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP与ISO的关系一、HACCP与ISO9000体系的关系ISO是国际标准化组织(InternationalOrganizationforStandarization)的简称。ISO9000体系的是：由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。其核心是ISO9001质量管理体系标准：当前要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001--开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9002--生产、安装和服务的质量保证模式；当仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，应选择ISO9003--最终检验和试验的质量保证模式。ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。我国实施HACCP体系的必要性我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派员到国外接受HACCP培训。•1996年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在近日公布的2000/86/EC决议中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了1997年公布的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的97/368/EC决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力，但在我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个食品行业面临的主要问题。建立HACCP体系须建立以下文件:1.食品安全管理手册2.程序文件3.HACCP方案4.质量记录