食品安全培训课程

食品安全培训1、食品中的危害2、食品微生物、预防异物混入的基础知识3、食品安全事件4、食品生产必须遵守的安全、及食品安全法规制度目录为什么食品的安全和品质管理特别重要？消费者能够放心食用的食品–因为安全所以放心–能够吃得有滋有味食品安全第一，以质量求生存民以食为天，食以安为先食品中的危害第一节食品危害性定义•危害(Hazard)---是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有害食品。•a.生物性：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物等•b.化学性：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等•c.物理性：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等第一节食品中的危害食品中的危害生物危害•细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。第一节食品中的危害化学危害•农药污染•兽药污染•抗生素、生物激素•工业“三废”污染•添加剂污染•化学药品、润滑油污染•包装材料的污染第一节食品中的危害物理危害•金属，如铁屑、钉子、铁丝等•玻璃、塑料、木屑•石子•棉线、纤维丝等•包装物碎屑•其它第一节食品中的危害•原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染(农药残留、兽药残留及重金属等)•原材料储存过程控制不当（变质、虫害）•原材料加工过程控制不当（微生物、异物）•供应商人为添加不安全物质（采购价格）原材料生产及加工过程控制原因第一节食品中的危害生产过程控制不当原因•人员卫生管理（现场操作个人卫生、着装、健康证）•设备清洁，面罐、油罐定期清洁（微生物、脏面、异物、虫害）•工艺控制管理（微生物、异物、食品添加剂投放超量）•生产环境，车间密闭性控制（虫害、异物、鼠害）•正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害第一节食品中的危害包装、贮运、销售过程污染•包装材料、印刷带来的污染（材料安全性？油墨安全性？）•储存环境造成污染（储存条件，储存温度，与污染源距离，与散发刺激性气味物品共同存放，鼠害）•产品在运输过程中被污染（运输车辆）•产品在店面被污染（虫害、鼠害）第一节食品中的危害我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！第一节食品中的危害第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识细菌污染食品的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识细菌污染食品中的主要途径通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识预防措施加强环境卫生管理：垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理，保持周围卫生污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识加强食品卫生的管理：食品运输和贮藏的卫生管理：运输和贮藏工具使用前进行彻底清洗、消毒，要防尘，防热，防腐处理。生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。异物分为内源性的和外源性的如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的食品中的异物第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识–对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。–在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的危害危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的来源与预防来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）毛发－－工作服帽的正确穿戴指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养附着在身上的飞虫－－素养在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养有意或无意滥用化学药品等等……－－培训与监督第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的来源与预防来源之二：机械设备、工器具、容器破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯渗漏－－选型、材质易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯不适宜的使用－－培训与监督第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的来源与预防来源之三：原料、辅料、内外包装物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑－－内外包材分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的来源与预防来源之四：方法加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品……清扫方法－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法－－控制不适当被误用？第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的来源与预防来源之五：环境加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施…………第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能――第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识第三节食品安全事件第三节食品安全事件食品安全无小事•苏丹红蛋孔雀石绿鱼三聚氰胺奶吊白块鸭血福尔马林鱿鱼毒大米滑石粉面粉瘦肉精火腿肠染色馒头僵尸肉……•食品安全成为备受关注的热门话题！第三节食品安全事件第三节食品安全事件•什么是食品安全？食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第三节食品安全事件•一、2007年：“纸箱馅包子”事件•2007年6月间，北京电视台记者訾北佳，以喂狗为由，要求制作早餐的卫全峰等四人制作“纸箱馅包子”。播出后造成了恶劣影响。•訾北佳因犯损害商品声誉罪，被判处有期徒刑1年。•二、2008年：三鹿奶粉“三聚氰胺”事件•卫生部证实，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入的。总共有6个婴孩因喝了毒奶死亡，逾30万儿童患病。•原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑。被告人张玉军以危险行为危害公共安全罪被判处死刑。三鹿集团被判处罚金４９３７万余元。•省委常委、石家庄市委书记吴显国免职；•国家质检总局局长李长江辞职。第三节食品安全事件案例一：高校附近大排档撂倒20名学生2010年9月3日中午1时至6时，辽宁某高等专科学校20名学生，在学校附近某美食城大排档就餐出现急性胃肠道症状。经食品药品监督管理局和疾病预防控制中心调查发现，该餐馆盛装原料、半成品、成品的工具容器未标志区分，混用混放，造成成品被细菌污染；同时烹调间通风排汽不畅、温度较高，造成细菌大量繁殖和产毒，致使学生就餐后发生食物中毒。第三节食品安全事件•2019年7月29日，安徽省池州市市民报警称，食用当地“优美滋”蛋糕店生产的“香蕉奶露”蛋糕后，出现呕吐腹泻、高烧现象。•当时警方通报称，有22人到医院就诊。•8月2日，池州市食安办就该市优美滋“香蕉奶露”蛋糕引起的食源性疾病事件进展情况通报：•7月29日15时至7月31日20时，全市增加58例病人就诊。7月31日20时至今，全市未出现新增病例。目前，仍有32人住院治疗，病人病情稳定。案例二：“优美滋”蛋糕店沙门氏菌食物中毒第三节食品安全事件•经医疗、疾控等相关部门检测，此次聚集性食源性疾病事件致病主要原因为沙门氏菌污染优美滋蛋糕“香蕉奶露”产品，引起进食者出现急性胃肠炎。案例二：“优美滋”蛋糕店沙门氏菌食物中毒第三节食品安全事件•据中国医药报报道，沙门氏菌食物中毒一年四季皆可发生，但在每年的6—9月为多见。•沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。•中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4~48小时。•前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等。•主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃~40℃之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。沙门氏菌食物中毒第三节食品安全事件•2019年7月27日晚上9：31，万江市场监管分局接到万江公安分局电话报告万江街道谷涌社区有人餐后不适，我分局执法人员立即赶赴涉事面包店进行检查。7月27日晚上11：02，我分局接到市人民医院电话汇报，谷涌有十人餐后不适到市人民医院急诊就诊。我分局已派另一组人赶赴医院调查情况。现将情况汇报如下：•一、病人情况•截至7月28日0：09，市人民医院接收来自谷涌餐后不适病人24人，其中包括7月26日消化科住院的2人，和7月27日晚上急诊就诊22人。•7月26日消化科住院的两人，其中一人为孕妇，另一人为一年轻人。7月27日晚上急诊的22人，其中一人为4岁儿童。•24名就诊病人主要症状为发热（39-40摄氏度不等）、呕吐、腹泻。暂无危重病人，孕妇和4岁儿童病情稳