宴席菜品设计

第三章宴席菜品的配置从筵席的构成上看，中式宴会席主要是由酒水冷碟、热炒大菜和饭点蜜果三大类食品所组成。合理配置宴席食品，必须掌握其用料、份量、件数、制法、风味、盛器、上菜程序等的配置要求。宴席菜品的配置用料份量件数制法风味盛器上菜程序其它第一讲:宴会席的结构中式宴会席的结构饭点蜜果热炒大菜冷菜冷菜热菜饭点蜜果普通宴席10%80%10%中档宴席15%70%15%高级宴席20%60%20%第二讲:冷菜的配置◆冷碟：又称冷盘、晾菜、拼盘。◆类型：主要有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘、彩碟等。◆要求：量少质精，以味取胜。◆上菜方式：1、4~8独碟直接应用于普通宴席2、4~6道双拼（或三镶）应用于中档或中高级宴席中；3、什锦拼盘（一道）应用于中档或中低档宴席中；4、一彩碟、若干围碟，应用于中档或高级宴席中。冷碟单碟双拼三镶四配什锦拼盘彩碟第二讲：冷碟的配置——单碟单碟（独碟、围碟）单碟，又称“独碟”，“围碟”，系指由一种冷菜装成的冷碟。单碟有元宝碟、平围碟、弓桥碟、条形碟、菱形碟及散装碟等。一般使用5~7吋的圆盘或腰盘盛装。每份的净料用量大多控制在100克左右。各单碟之间，应交错变换，避免用料、技法、色泽和口味的重复。独碟多用于一般筵席，4~8道一组，于正菜之前直接上桌。在中、高档宴会席中，单碟若与主碟同上，则称“围碟”，其用量较精，主要用来烘托主碟。第二讲：冷碟的配置——双拼双拼，又名“对镶”，是由份量相当的两种冷菜拼成的冷碟。数量、形状和色泽都应协调，还须讲究口味和质地的配合。通常选用7~9吋腰盘或圆盘盛装，盛器的规格统一。每盘配用150~200克净料，一般是一荤一素，也可用两种荤料。双拼常是4~6道一组，应用于中低档筵席中。双拼第二讲：冷碟的配置——三镶三镶，又称“三拼盘”，由份量相当的三种冷菜拼成。注重色泽、口味、质感和刀面的配合。选用腰盘、圆盘，直径多在8~10吋。每盘净料在200~250克左右，三者大体均衡。取料精，档次高，更讲究色、质、味、形、器的配合。多是4~6道一组，应用于中高档筵席。第二讲：冷碟的配置——什锦拼盘什锦拼盘，又称“大拼盘”、“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中的大型冷盘。图案：“风车形”、“扇面形”、“葵花形”、“塔基形”、“梅花形”等。盛器：腰盘、圆盘、攒盒等。品种：选用8~10种冷菜，色泽、口味、质地尽量错开。要求：摆放呈中轴对称或呈中心对称；刀口相近，份量均衡。应用：多用于中档宴席中，替代其它类型的冷碟。第二讲：冷碟的配置——彩碟主碟，又叫花碟、彩拼、工艺冷碟或看盘。酿拼山水、建筑、器物或图案。用12吋以上的圆盘、腰盘、方盘、菱形盘或异形盘装成。主碟的设计必须与宴会主题相一致，构图要有新意。围碟是主碟的陪衬，多用5~6吋小碟盛装。配用方法：一主碟带4~8只围碟，高档宴席可以一主碟带8~12只围碟。彩碟----鸳鸯戏水第二讲：冷碟的配置——彩碟（配围碟）第二讲：冷碟的配置——实例第一组：普通宴席中六独碟：椒盐鱼条蒜泥蓠蒿椒麻鸭掌糖醋排骨红油牛肚姜汁菠菜第二组：中低宴席中四双拼：烟熏白鱼——芝麻香芹白切嫩鸡——蠔油花菇片皮烤鸭——蒜泥芸豆蜜汁红枣——凉拌蛰丝第三组：高级宴席（全鱼席）一彩碟带八围碟彩碟：金鱼戏莲围碟：玉带鱼卷豆豉鲮鱼红椒鱼丝凤尾春鱼酒糟鱼条腊味风鱼椒盐鱼排烟熏鳅鱼第四组：中档宴席什锦拼盘五香牛腱——酸辣黄瓜——明炉烤鸭——朝鲜泡菜——红油口条——金勾豇豆——鱼香腰花——糖汁番茄第三讲：热炒菜的配置热炒：单炒、双炒和三炒用料多为动物性原料，取其质脆细嫩的部位。刀口细小，如片、丁、丝、条等，有时剞花刀。热炒菜的用量为300克左右。盛器：腰平盘或圆平盘，多为8~10吋，规格统一。制法：炒、爆、溜、烹等。特点：成菜迅捷、嫩脆爽口。“菜完汁干”。第三讲：热炒菜的配置热炒菜的上菜方式应因各地的风俗习惯而定。数量：4~6件一组。上菜方式：置于冷碟和大菜之间；或穿插于大菜之中。要求：1、色艳味鲜、嫩脆爽口；2、各道热炒要注意先后顺序。第三讲：热炒菜的配置——实例第一组：普通宴席中四热炒：油爆肚尖茄汁鱼片腰果鲜贝酸辣鱿鱼第二组：中档宴席中四双拼炒：雪花鲍片——炸凤尾虾鱼香腰片——花酿冬菇油爆菊红——茄汁鱼饺油煎鸡塔——鸽蛋吐司第三组高级宴席四炒三拼金丝鱼卷——茄汁鱼段——松仁鱼米香酥鸽肝——辣子鸽腿——玉兰鸽脯火燎鸡心——软炸鸡肫——香爆鸡肾芝麻虾排——枸杞虾饼——夏果虾仁第四讲：大菜的配置大菜的类别头菜（按菜品规格分）热荤（动物性原料为主）素菜（植物性原料为主）甜菜（包括甜汤、甜羹）汤菜（包括二汤、座汤）大菜第四讲：大菜的配置（头菜）头菜，系指宴会席中规格最高的菜品，排在所有大菜最前面。不少宴席的名称是根据头菜主料来命名。如头菜是“水晶鲍脯”，就称“鲍鱼席”。头菜原料应是山珍海味或常见原料中的优良品种，头菜应与宴会性质、规格、风味相协调。头菜盛器大，12吋以上；宜用整料制作或大件拼装，名贵者可分份上桌。第四讲：大菜的配置（热荤）热荤多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜以及山珍海味菜组成。热荤的配置应处理好与头菜的关系。热荤之间，原料、口味、质地和烹法配搭合理。上菜方式：炸烤菜置头菜之后，再安排其它热荤，允许穿插1~2道点心或甜菜，然后相应安排素菜、鱼菜和座汤。第四讲：大菜的配置（热荤）热荤的制作可灵活选用烧、焖、蒸、炸、氽、烩、扒等技法。热荤的汤汁一般较宽，需选容积较大的器皿，烤炸类热荤还配置味碟。热荤的用量，通常情况下，750~1000克。整形的热菜，以量大为美，用量一般不受限制，越大越显得气派。第四讲：大菜的配置（甜菜）甜菜（含甜汤、甜羹）泛指一切甜味菜品。品种有干稀、冷热、荤素、高低之不同。甜菜用料多选果蔬菌耳或畜肉蛋奶。甜菜制法有拔丝、蜜汁、挂霜、蒸烩、煎炸、冰镇等，作用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒酒。宴席可配甜菜1~2道，品种需新颖，档次要相称。第四讲：大菜的配置（素菜）素菜有两种，一为纯素，一为花素。既有名贵品种也有普通蔬菜。素菜入席，一须应时当令，二须取其精华，三须精心烹制，四须适当造型。制法：炒、焖、烧、扒、烩、酿。作用：改善筵席营养结构，调节人体酸碱平衡；去腻解酒，变化口味；增进食欲，促进消化。素菜通常配1~2道，上席位置大多偏后。第四讲：大菜的配置（汤菜）二汤：因其排在烧烤等大菜后，位居第二而得名。多由清汤制成，使用头碗盛装。座汤：大菜中规格较高的汤菜，通常排在大菜的最后面，称“押座菜”或“镇席汤”。座汤的规格一般都高，有时可用整形原料。清汤、奶汤均可.座汤可用品锅盛装，冬季常用火锅替代。红焖鄂鱼大菜图片大菜图片大菜图片第四讲：大菜的配置（实例）第一组：普通宴席六大菜：扒四喜海参烤葱油酥鸡蒸珍珠双圆溜鸳鸯鳜鱼炒口蘑菜芯炖龙凤瓜盅第二组：中档宴席八大菜：鸡茸笔架鱼肚香酥鹌鹑带夹红烧鄂南石鸡清蒸黄陂三合桂花孝感米酒油焖海参樊鳊鸡油植蔬四宝汽锅虫草蕲龟第三组：高级宴会席（全鸭席）八大菜鸭包鱼翅鸭茸鲍盒烩鸭四宝挂炉烤鸭珠联鸭脯兰花鸭翅鸭汁双素虫草炖鸭第五讲：饭点蜜果的配置饭点蜜果饭菜（主食）点心（小吃）水果（蜜脯）茶水第五讲：饭点蜜果的配置（饭菜、主食）饭菜，又称“小菜”、“香食”，系指饮酒后用以佐饭的菜肴。多由节令炒菜与名特酱菜、泡菜、糟菜、风腊鱼肉组成饭菜只安排在使用白米饭的筵席中，2~4道一组。常用4~5吋小碟盛装，于座汤之后上席。第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃）席点。即宴席点心。常以2~4道一组，随大菜或汤品编排在各类宴席中。品种：糕、米团、酥、卷、角、皮、片、包、饺、奶、羹制法：蒸、煮、炸、煎、烤。要求精细、灵巧，具有较高的观赏价值。上菜方式：既可化整为零，逐一穿插于大菜之间；也可聚零为整，一同上席。配用要求：配置席点时，应考虑口味、质地以及季节的配合：通常情况下，咸味大菜配咸点，甜味大菜配甜点；烤、炸菜配软饼；甜汤配糕，拔丝菜配羹；夏秋配糕、米团，冬春配饼、酥。第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃）小吃。全国各地都有，风格各异，地方性强。普通宴席一般不配小吃，风味宴席则很重视它。小吃大多排在大菜之后，充当主食。配置小吃，应当是当地名特品种，1~2道，咸甜、干稀、冷热兼顾。第五讲：饭点蜜果的配置（水果、蜜脯）筵席果品的配置应因席而异。宴席用水果应选时令佳果和著名品种。每席配置1~2道，成色要鲜，品质要优，还须加工处理，摆成图案，置于水果盘中。作用：增色添香、清口开胃、解腻醒酒。蜜脯指蜜饯和果脯。蜜饯主产于南方，以广东、福建、台湾为优，块片较小，系由糖、蜜和中草药腌制而成，多有粘汁，呈甜咸味或药味；果脯主产于北方，以北京为中心，块片较大，多用糖水熬煮后烘干，上有糖霜，不带粘汁，呈甜酸味。使用2吋小碟盛装，4道一组，用于开席前或收席后。第五讲：饭点蜜果的配置（茶水）筵席用茶实有2类。一是纯茶，如绿茶、青茶、乌龙茶、红茶、花茶等，二是混合茶，即在茶中添加相关配料煮熬，如药茶、糖茶、薄荷茶、奶茶、酥油茶等。茶的配置，通常只选一种，有时也可数种齐备，凭客选用，开席前和收席后都可以上。配茶应尊重客人的风俗习惯。华北多用花茶，东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多选绿茶或青茶，闽台等地和侨胞多用乌龙茶，岭南一带多用红茶和药茶，少数民族地区多用混合茶。第五讲：饭点蜜果的配置（实例）第一组：中档婚庆宴中饭点蜜果：点心：四喜蛋糕双合汤包茶果：锦绣果拼碧螺香茗第二组：高级寿庆宴中饭点蜜果：点心：佛手摩顶（佛手香酥）福寿绵长（伊府龙须面）水果：榴开百子（胭脂红石榴）五子寿桃（时令鲜桃）寿茶：大展宏图（祁门红茶）第三组:特等喜庆宴中的饭点蜜果：饭菜：南糟豆腐小炒油菜干煸青笋香糟里脊主食：紫稻米饭伊府鲜面席点：凤凰奶露刺猬小包蜜脯：北京海棠武汉山楂广东话梅厦门陈皮香茗：西湖龙井蒲圻花茶第三章：宴席菜品的配置——作业1、中式宴席主要由哪些食品所组成？2、冷菜的上菜方式有哪些？3、什锦拼盘的配置有哪些具体要求？4、请例举30例冷菜。5、热炒的原料、刀口、烹法、用量、盛器、特色、数量及上菜方式？6、请例举30例热炒菜。7、大菜包括哪些菜品？8、头菜、座汤的定义9、素菜的配用要求？宴席安排甜菜的作用？10、请例举40例大菜。11、饭点茶果包括哪些菜品？12、席点的配用原则？13、宴席配用水果有何要求？14、请例举20例席点。实例:四川田席图实例:乡村家宴图实例:自助餐图片