西方饮食民俗与礼仪

西方饮食文化—主要内容一、绪论二、西方饮食文化遗产三、西方饮食民俗与礼仪四、西方饮食科学与历史五、西方馔肴文化六、西方饮品文化七、西方餐饮环境艺术授课章节：第三章西方饮食民俗与礼仪目的要求：了解西方饮食民俗与礼仪第一节、西方日常食俗第二节、西方节日食俗第三节、西方人生礼俗第四节、西方社交礼俗第三章西方饮食民俗与礼仪民俗原意是指民众的知识或民间的智慧。民俗今译就是民间风俗习惯，是指一个国家。民族、地区的广大民众在长期历史发展过程中所创造、享用并传承的物质生活与精神生活的文化。民俗起源于人类社会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形成。扩展和演变，为民众的日常生活服务；民俗一旦形成，就成为规范人们的行为、语言和心理的一种基本力量，同时也是民众习惯、传承和积累文化创造成果的一种重要方式，具有极强的集体性、传承性、模式性、地域性、民族性等重要特征。礼仪：指为表示某种情感而举行的仪式，常与民俗交织在一起，共同展示一个国家、民族、地区的思想与精神面貌，在一定意义上是窥视各地区、各民族、各个国家社会心态的重要窗口。1、民俗的概念、形成与作用民俗是一综合性的文化事物，各类民俗事物所体现的物质、社会、精神和心理是相互渗透的，所以民俗的分类只是相对的。饮食民俗，作为民俗的重要组成部分，属于物质生活民俗。它是指广大民众从古至今，在饮食品的生活与消费过程中创造、享用并传承的物质生活文化与精神生活文化，又简称食俗，可以分为日常食俗、节日食俗、婚寿丧食俗、社交食俗、民族食俗、宗教食俗等等，以下仅从日常食俗、节日食俗、社交食俗、人生食俗4个方面进行介绍。2、民俗分类第三章西方饮食民俗与礼仪第一节、西方日常食俗一、西方主要饮食品种二、西方进餐方式与工具三、西方餐具的布置与使用四、西方饮食品的食用第一节西方日常食俗一、西方主要饮食品种（一）主要食品西方人的食品基本上是以动物为主、植物为辅。为什么呢？这是因为长期以来，西方国家在早期以畜牧业为主、农业为辅，动物的养殖技术较高，各种动物原料品种多、质量好、数量大，价格相对较低，而农产品的品种较少、产量大小不等，主要出产麦子、葡萄和一些蔬菜品种，价格偏高。这也说明了主食的概念是相对的，产量高的就是主食。（二）主要饮品西方人在日常饮食生活中的主要饮品是葡萄酒和咖啡。《圣经》记载，耶稣基督在最后的晚餐上把葡萄酒和饼分给众门徒，说葡萄酒是自己的血、饼是自己的肉，让人们记住他是为了替人类赎罪而死的。由此，人们不仅使它成为了一种最常用的饮品，还把葡萄酒变成神圣的、充满生命的艺术品。西方人的另一个构成部分就是咖啡。人们不仅把咖啡看做是消除疲劳、刺激肠道、有益减肥的普通饮品，还把它看作文艺灵感的源泉、优雅品味的体现。西方的一位艺术家自述道：“我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”可见咖啡就是人生的重要组成。1、葡萄酒的发展历程、制作工艺与功效发展历程：多数历史学家都认为古代的波斯（今日伊朗）是世界上最早酿造葡萄酒的国家。之后传遍了以色列、叙利亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）。葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家，占世界葡萄酒总产量的80%以上。制作工艺：去梗、榨汁、发酵、藏酿、装瓶成分功效：水（80%）、酒精、酸（酒石酸、苹果酸和柠檬酸）、酚类化合物（红色素以及单宁）、糖分、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素。适量饮用葡萄酒：①滋补作用：葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。人体必不可少的营养素，可不经过预先消化，直接被人体吸收。②有利于消化，增进食欲；③美容养颜，抗衰老，抗氧化剂清除氧自由基；④可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇。2、咖啡的发展历程、制作工艺与功效制作工艺：咖啡豆的选购、保存、烘焙、研磨、冲泡发展历程：咖啡原产于非洲的埃塞俄比亚，但实际上，正是欧洲人让咖啡重返故地，将其引进他们的殖民地，在那里，由于有利的土地和气候条件，适宜咖啡的生长得到了更广泛的种植，咖啡才得以兴旺繁荣。19世纪开始，咖啡由传教士传入中国。19世纪末期，由法国传教士带入中国云南，20世纪初，中国华侨将咖啡引入海南兴隆，因而传承了咖啡的历史，海南兴隆咖啡。成分功效：咖啡因、脂肪、蛋白质、糖类、纤维素、单宁、磷、钙等1.消除疲劳，活跃大脑。2.预防癌症：降低肠癌、直肠癌的危险。3.去除口腔异味：可以消除蒜味。4.促进血液循环：(对心脏健康的人)可以提高心脏机能，使血管适度扩张。5.快速通便：其通便效果只有在早晨饮用时才有效，其他时间饮用效果不大。6.治疗偏头痛：治偏头痛，最好是有前兆即喝。7.抑制气喘：由于刺激交感神经，可以抑制副交感神经的兴奋而引起的气喘。8.减少胆固醇：咖啡因能刺激胆囊收缩，减少胆囊内容易形成胆结石的胆固醇二、西方进餐方式与工具（一）进餐方式分餐而食：西方国家的家庭观念相对薄弱，提倡个体观念，注重个体思维，要求个人自由、实现个人价值，尽可能的不受群体的限制和约束。这种观念对西方人日常饮食生活的最大影响就是自始至终的分餐而食，强调个体的独立性。每人一套餐具、菜点，各吃各的，互不干涉影响。虽然显得冷清却又从容，并且卫生又随意，个人拥有饮食的自主权和选择权。如牛排（烤或煎？几成熟？）和饮酒（是否喝？喝多少？自愿）（二）进餐工具多具一用、品种众多受“个体为本”的观念影响，最具代表性的餐具就是刀叉。一顿正餐，通常吃一道菜换用一副刀叉，常要换用四副刀叉甚至更多。而且刀叉类餐具的品种较多。还如，喝不同的酒必须使用不同的酒杯。三、西方餐具的布置与使用（一）餐具的布置高级西式宴会共同原则（二）餐具的使用1、餐具的使用原则：刀叉勺：由外向内；一道菜最多只能使用两个餐具；杯子横向放一排：由左至右；杯子呈台阶排列：由外向内。2、餐具的使用方法：（1）刀叉的使用方法：①欧洲式：左叉右刀，切一次，叉食一次。文雅~②美国式：左叉右刀，将餐盘中的食物全部切好，把右手的餐刀放在餐盘前方，将左手的叉子换到右手，再来叉食。省事~注意：①切割食物不能发出响声；②切割时，双肘下沉但手臂不能压桌子；③切割食物的大小要适宜一下子入口④刀叉朝向正确，叉齿向上，刀刃不能向外。（2）餐勺和餐巾的使用方法：餐勺注意：①餐勺用于喝汤、吃甜点和搅拌咖啡或红茶，不能直接舀取其他菜肴和咖啡或红茶；②已经用过的餐勺不能再放回原处，也不能将其直立、插入菜点之中；③餐勺使用中尽量保持干净清洁，不能全身浑浊不堪；④餐勺取食不能过量，勺中的食物一旦入口就要一次性用完。餐巾注意：①使用时，先将餐巾打开，在桌下折叠后平铺于自己并拢的大腿上，不能将餐巾围在脖子上或挂在椅子上。②餐巾是主要用来为衣服保洁、擦拭口部和掩口遮羞，不能用来擦汗、擦脸和餐具。（3）餐具的暗示意义：刀叉的暗示意义：在进餐中，可通过刀叉的放置暗示是否吃好了一道菜肴。①若与人交谈，需要暂时放下刀叉不用，则将刀叉呈“八”字形状放在餐盘上，叉在左边叉齿向下，刀在右边刀刃向内。~~暗示：此菜还未用毕，不能撤下。②若吃完了或不想吃了，可以刀右左叉并列纵放在餐盘中；餐巾的暗示意义：通过餐巾的使用与放置可暗示用餐的起止和状态。西餐常常以女主人为“带路人”。①若女主人铺开餐巾时，则暗示用餐开始。②若女主人把餐巾放在桌上，则暗示用餐结束。③若进餐中，需暂时离席，用餐者可将餐巾放置自己座椅的椅面上，暗示过一会还要再来进餐。四、西方饮食品的食用（一）菜点的食用方法开胃菜以沙拉为主，有时也上海鲜（鲜虾、牡蛎和蜗牛）或果盘。吃沙拉主要用餐叉，吃虾时用手剥，吃牡蛎有专用的餐叉，带壳的蜗牛可用专门的夹子将肉夹出后食用。1、开胃菜的食用方法：2、汤的食用方法：3、主菜的食用方法：4、面点和甜品的食用方法：右手持握汤勺，不要直接端起来汤盘来喝，不能趴在汤盘或汤碗上吸食，也不能用嘴吹汤以降温。主菜品种繁多，最常见的是用鸡、鱼、肉类原料和通心粉制作的菜肴。都有专用的刀叉。不能吸食，不能发出声响。主要指面包、点心、冰淇淋和水果。（二）酒和咖啡的食用方法1、酒的饮用方法：2、咖啡的饮用方法：吃西餐时，不同的菜肴需要配不同的酒水。可分为：餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒。餐前酒:开胃多为鸡尾酒、红酒和香槟；佐餐酒:红酒居多，“红肉配红酒，白肉配白酒”（牛猪羊肉配红酒，海鲜、鱼和鸡肉配白酒）；餐后酒:用有助消化的酒，利口香甜，如白兰地最基本的咖啡有：黑咖啡、奶油咖啡、普通咖啡和不含咖啡因的咖啡。①咖啡勺搅匀，之后平放在碟子里，绝不能用咖啡勺舀咖啡来饮用。②饮用咖啡时，不能大口吞咽，应当一小口一小口慢慢品尝。小结：第三章西方饮食民俗与礼仪第一节、西方日常食俗一、西方主要饮食品种二、西方进餐方式与工具三、西方餐具的布置与使用四、西方饮食品的食用