课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐于接受。那么，泡菜是怎样制成的呢？怎样才能提高泡菜的质量呢？专题1:传统发酵技术的应用本课题学习目标课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃.韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌（1）结构：单细胞原核生物（2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于生产酸奶。异养厌氧型广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量（3）分布：（4）生殖方式：二分裂（5）代谢：（6）原理：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2、亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。一般不危害健康但是，总量达到时会引起中毒；达到时会死亡0.3～0.5g3g我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。适宜的pH、温度和一定的微生物作用大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？二、实验设计（一）泡菜的制作①将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制，煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至_______时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。以保证坛内为______环境。发酵时间受到温度影响。半坛4∶1无氧火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好2、泡菜坛的选择3、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口使坛子内外空气隔绝，形成无氧环境。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面含有一定氧气，适合酵母菌生长繁殖。4、泡菜发酵的阶段•泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵前期：特点：还有少量氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵中期：特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期：特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。（二）、测定亚硝酸盐含量——比色法亚硝酸钠标准显色液1、原理盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。浓度越高，颜色越深。将泡菜中亚硝酸盐提取出后，经过反应显色，再与标准显色液对比，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色2、测定亚硝酸盐含量的操作（1）配置溶液0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20％的盐酸中，避光保存。0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存。0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL，再转移5ml溶液至200mL容量瓶，定容至200mL。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)：N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml)：亚硝酸钠溶液(5μg/ml)：（2）配制标准显色液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1μg，2μg，3μg，4μg，5μg和7.5μg亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；再分别加入1.0mLN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）（3）制备样品处理液样品处理液的制备增加亚硝酸盐的溶解度中和乳酸吸附杂质，脱色，净化作用（4）比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐酸显色：重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量玫瑰红色2010年1月4日（封坛前）2010年1月8日2010年1月12日2010年1月15日2010年1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化3、实验结果分析和讨论选录……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。亚硝酸盐含量发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第6天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织内的细菌和硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织内的细菌和硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少基础知识实验设计乳酸菌简介分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理乳酸杆菌、乳酸链球菌葡萄糖乳酸国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作课堂小结果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精18~25℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于的加入。亚硝酸盐的含量低4：1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用调味料(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是(6)测定亚硝酸盐含量的方法是。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机比色法