---仲恺农业工程学院轻工食品学院

---仲恺农业工程学院轻工食品学院荔枝深加工技术汇报荔枝深加工技术汇报1、荔枝干加工技术2、荔枝酒酿造技术3、荔枝醋酿造技术4、荔枝深加工的新方向5、汇报单位的简介1.1护色荔枝干：鲜荔枝→剪枝、分选→清洗→热烫→冷却→护色液处理→沥水→干燥→包装→成品•荔枝干的热烫工艺条件是:荔枝在85℃,0.15%的柠檬酸溶液中热烫5min。•荔枝护色:0.2mol/L抗坏血酸+0.2mol/L柠檬酸+0.1mol/L植酸+0.1mol/L氯化钠+0.2mol/L亚硫酸氢钠,经此护色剂组合浸泡后的荔枝干制后能较好保持果皮原来的红色。1荔枝干加工技术•原料挑选→去枝梗、清洗→初焙→回湿→复焙→回湿→烘干→真空包装→杀菌→冷却→成品•半干型荔枝干的水分含量宜控制在30%左右,具有原果风味、口感好、成品率高等优点，在经过真空包装及高温杀菌后，果肉颜色得以保持，并克服了传统荔枝干在存放和销售过程中易生虫、发霉的弊端，提高了产品质量档次，是传统荔枝干的升级换代产品。1荔枝干加工技术1.2半干型荔枝干•以晚熟荔枝品种“糯米糍”及其加工产品半干型荔枝干的各阶段样品为试材，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)对其香气化合物进行分析、鉴定和定量。新鲜荔枝和干燥第一阶段、第二阶段和半干型荔枝干成品各检测到36、45、47、45种香气化合物，其中烯类物质相对含量最高，分别为65.77%、63.95%、78.59%、63.00%。2荔枝酒酿造技术•酶解技术•低温发酵•低温及满罐贮存•二氧化硫的合理应用•荔枝酒中有机酸的研究•荔枝酒香气成分研究2.1酶解澄清处理及低温发酵技术低温发酵有利于降低荔枝酒的褐变度，增加荔枝酒香气酶解汁发酵酒色度低，色泽浅，澄清度高，澄清效果好；酶解后加入膨润土可以更进一步提高荔枝发酵酒的透光率，减少褐变度。2.2低温及满罐贮存低温条件下，荔枝酒中的氧化还原反应速度降低，可以减轻荔枝酒的氧化速度，有利于保持荔枝酒的新鲜果香和颜色。通过满罐贮存或充气贮存的果香型荔枝酒能够较长时间地保持荔枝的香气，同时降低氧化速度2.3合理使用二氧化硫二氧化硫在荔枝酒贮藏过程中抑制了荔枝酒的氧化褐变，表现出了抗氧化作用。荔枝酒在贮存过程中游离二氧化硫下降很快，总二氧化硫变化不大，在贮存过程中要定期检测贮存酒的二氧化硫含量，因此在荔枝酒生产过程中，要不断给酒液补充SO2，但需控制其添加量在国标允许范围内。游离SO2变化010203040506012345678910111213日期（月）游离二氧化硫（mg/L)游离SO2总SO2变化050100150200250123456789101112日期（月）总二氧化硫（mg/L）总SO2随着贮藏年份的增长,各有机酸含量变化方向并不呈现一致规律，柠檬酸含量随着贮藏年份的增长逐渐降低，而琥珀酸含量随着贮藏年份的增长逐渐升高，苹果酸表现为先降低后升高趋势，而乳酸表现为先升高后降低趋势，α-酮戊二酸稍微呈现逐渐升高趋势，变化不明显，乙酸含量变化最大。有机酸的这些变化可能与其贮藏过程中的香味形成有关，各种不同的有机酸与醇类物质形成酯类物质，乙酸与乙醇形成的乙酸乙酯构成了清香型酒的主体香气成分。2.4荔枝酒中有机酸的研究2.5荔枝酒香气成分研究•对样品进行GC-MS分析后，对采集到的质谱图通过NIST02标准谱库，并结合有关文献标准谱图核对分析，确定各种香气化合物的化学成分。•荔枝鲜果汁香气成分化合物为烯类、酯类、醇类、羧酸类、杂环类等，烯类和醇类是荔枝鲜果汁香气的主要成分，分别占香气成分总含量的17.35%和16.75%；•发酵荔枝酒液中，挥发性成分主要是醇类和酯类，萜类物质基本上都没检出。醇类以3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丁醇含量最多。酯类则是己酸乙酯和辛酸乙酯含量最高。原料挑选→去皮、去核→打浆→酶解→液态法酒精发酵→二次回酒发酵→调整酒度→醋酸化→澄清过滤→陈酿→罐装灭菌3荔枝醋酿造技术本单位拥有果醋的相关专利两项：一种利用香蕉制作香醋的方法，授权号CN100519730C一种龙眼香醋的回酒制作方法，授权号CN101113402B3.1荔枝醋酿造的技术路线3荔枝醋酿造技术3.2荔枝醋酿造的技术参数•采用液态深层全发酵法进行荔枝果醋的酿造。•通过正交实验确定了荔枝果醋酿造过程中酒精发酵最佳工艺参数：发酵温度为30℃，SO2添加量为40mg/L，发酵时间为6d，接种量为5%。•醋酸发酵最佳工艺参数：搅拌转速为80r/min，发酵温度为33℃，发酵时间为7d，接种量为5%。•采用壳聚糖澄清荔枝醋，最佳的技术参数为：壳聚糖用量5g/L、澄清处理pH3.5、澄清处理时间8h、澄清处理温度30℃。•在此最佳工艺条件下，荔枝果醋经过壳聚糖澄清处理后，具有较好的贮藏稳定性，室温贮藏10周，产品未见二次沉淀。3荔枝醋酿造技术3.3荔枝醋的澄清•热杀菌易导致风味及营养劣化，产品货架期内易形成混浊、沉淀，这主要源自于果醋灭菌技术的不合理。•利用无机陶瓷膜对荔枝果醋进行微滤除菌，将澄清的荔枝果醋升温至38℃，采用孔径为0.2μm的微滤膜于工作压力为0.20MPa、流速为2.0m/s进行微滤除菌，可有效除去果醋中的醋酸菌等微生物，产品透光率可达95.2%、风味及营养保留好。3荔枝醋酿造技术3.4荔枝果醋微滤除菌研究4荔枝深加工的新方向（1）荔枝中功能性成分的研究（黄酮类化合物、、多酚类化合物、抗氧化活性物质等）（2）荔枝壳和荔枝核的综合利用（色素提取、多糖等）（3）荔枝果肉过氧化物酶提取及其在荔枝果肉中酶促褐变机理的研究，为解决荔枝深加工中酶促褐变问题进一步提供理论依据。4.1荔枝深加工研究的新方向4荔枝深加工的新方向4.2荔枝深加工产业的新方向（1）荔枝汁加工、（关键）浓缩加工（2）荔枝果酒、果醋的研发（3）荔枝果酱、荔枝调味品的研发轻工食品学院概况教职工50余人，专任教师人数42人；专任教师中,研究生以上学位39人，其中博士后2人；硕士生导师12人，教授9人，副高职称16人。拥有食品科学与工程一级学科硕士点，下设农产品贮藏与加工、食品科学、粮油蛋白质加工3个二级学科；食品科学与工程专业是广东省名牌专业，也是国家特色专业建设点；食品质量与安全是校级重点专业。学院下设农产品加工及保鲜研究所、香精香料研究中心、果酒研究中心、食品添加剂研究中心、肉制品研究中心等科研机构轻工与食品学院食品科学与工程生物工程农产品加工与贮藏食品质量与安全包装工程学院的专业设置本科专业硕士专业食品科学粮油蛋白质加工食品加工与安全建设博士点4个食品加工实验室食品工程原理实验室食品分析实验室食品化学实验室食品微生物实验室生物工程实验室生物工程系食品质量与安全系食品科学与工程系教学实验室校级重点实验室学院的实验室实验室总面积2300㎡，仪器设备总值1600万元。学院的实验室傅立叶红外光谱仪高效液相色谱仪气相色谱仪大型高级仪器设备21台，价值800多万元。大型仪器设备谢谢！