第六讲：食品卫生

食品卫生基础知识培训内容•食品卫生从业人员要求•手部消毒•餐具消毒•食品存放•定位摆放、保持清洁•消毒种类及方法•食物中毒食品卫生从业人员要求•食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。•上岗前要进行食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗。•工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露，制作冷拼菜和销售直接入口食品时要戴口罩。•不穿工作服上厕所，工作前及便后要将手洗净。•不留长指甲、长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指，不涂指甲油，不随地吐痰。★时刻保持个人卫生仪容仪表符合职业标准错误，非食品不得直接与餐具或食品放在一起。穿戴整齐，不得将头发外漏。不佩戴饰物：手表和手链等，不留长指甲，不涂指甲油。操作间内不得吃零食、挖耳、揩鼻涕、看报、吸烟等有碍食品卫生的行为。禁止随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。戴口罩：不得露出嘴和鼻子.不得带入或存放个人生活用品，如衣物、手机、雨具、化妆品等。举例手部消毒•不同洗手方式的洗手效果效果最佳未洗的手（成片细菌生长）只用清水漂洗（仍有成片细菌生长）用皂液洗的手（仍有许多细菌生长）用消毒液洗后（未见明显细菌生长）每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。手部清洁•正确的洗手流程今天你认真洗手了吗？★洗完手后用75%酒精擦拭消毒。★在下列情况下应该洗手：1、开始工作前和准备菜品中要经常洗手；2、上卫生间后；3、在打喷嚏或者咳嗽之后；4、在就餐完毕或者吸烟之后；5、在触碰到生的食物（肉和禽类）之后；6、在打扫地面之后；7、在拿完垃圾之后；8、在触碰到脏的器皿之后；9、在可能引起你的手成为污染源的任何活动之后。★典型的不良卫生习惯：1、在围裙或服装上擦手；2、污染手的任何事情：触摸你的脸、嘴、头发或门把手等。要勤洗手打喷嚏头发蟑螂★上面的图片是分别是喷嚏、头发和蟑螂所带的细菌。请大家打喷嚏时不要对着菜品，戴的帽子一定要将头发全部罩住，严防蟑螂等虫害污染食物。个人卫生四勤•勤洗手勤剪指甲•勤洗澡勤理发•勤洗衣服被褥•勤换工作服健康要求不能从事食品服务工作•痢疾•伤寒•病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）•活动性肺结核•化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病餐具消毒餐具、茶具、酒具：洗刷间的卫生要求有哪些？•设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。•洗刷间要有：一、洗水池，二、刷水池，三冲水池，有专用消毒柜。•要有专用保洁柜•有专人负责–冷拼间卫生要求1.专用加工间或场所2.专用加工工具容器3.专人操作4.严格消毒餐具四过关•一洗•二刷•三冲•四消毒餐具消毒★餐具卫生：干净整齐餐盘锅里面无油渍，无异物（如钢丝球）保洁柜干净表面光亮无污渍餐饮五四制度•四不制度采购员不买腐烂变质的原料保管验收不收腐烂变质的原料厨师不用腐烂变质的原料服务员不卖腐烂变质的原料•食品存放四隔离生与熟隔离成品与半成品隔离食品与杂物隔离食品与天然冰隔离•环境卫生采取四定办法定人、定物、定时间、定质量食品存放★食品及时放进保鲜柜先陈后新：先使用生产日期较早的食品！冰霜不超过5毫米摆放整齐,干净加膜加盖柜内温度低于10摄氏度消毒主要消毒种类及消毒方法有哪些物理消毒法•煮溃消毒法：100摄氏度，时间3-5分钟。•蒸汽消毒法：95摄氏度。15分钟以上。•远红外线餐具消毒法：20分钟以上。化学消毒法•84消毒液法：消毒液与水的比例为1：200，消毒时间在5分钟以上。食物中毒何谓食物中毒•凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒害物质的食品引起的急性疾病称为食物中毒预防食物中毒有哪些措施1、食物要新鲜2、防止食品污染3、控制细菌繁殖