方便面生产技术

方便面生产技术第三章方便面生产技术3.1方便面的生产概述3.2切条与折花工序3.3蒸面工序3.4定量切断与分排输出3.5干燥工序3.6冷却工序3.7包装3.8汤料生产技术方便面生产技术3.1方便面的生产概述3.1.1方便面的概念及特点3.1.2方便面的发展历史3.1.3方便面生产现状和发展趋势3.1.4方便面生产基本原理方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。方便面生产技术方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸性的面团，将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波浪形面层随网带连续不断地通过温度为95～105℃的隧道蒸面机，经大约60～90s后，使面条中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风吹掉表面部分水蒸汽使之定型，然后再经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成有很多微孔，不但不易“回生”，而且复水性好，沸水泡3～5min后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。方便面生产技术3.1.5方便面的分类及其特点1．按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。（1）油炸方便面干燥速度快(大约70s完成干燥)，糊化度高(α-化＞85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有20%～24%的油脂，因而成本高。另外，尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油，但经一段时期贮存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感和滋味明显下降，所以油炸方便面贮存期较短。方便面生产技术（2）热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70～90℃温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低(α-化＞80%)，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。方便面生产技术2．按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。我国目前以袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。碗装、杯装方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，而且这类产品一般都有两包以上的汤料，营养丰富。但由于包装容器较贵，所以这种产品成本较高，而且由于包装材料回收率低，会给环境造成污染。3．按照产品风味可分若干种，如中国风味的酱油炒面、葱油虾味面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。方便面生产技术3.1.6方便面的基本配方各种方便面的配方大同小异，如表3-1所示。表3-1方便面的基本配方名称质量/kg百分比/%（添加物占小麦粉的百分比）小麦粉精制盐碱增粘剂水25.000.350.0350.058.251001.40.140.233方便面生产技术3.1.7方便面生产工艺流程方便面生产工艺流程图见图3—1所示。图3-1方便面生产工艺流程图方便面生产技术3.2切条与折花工序3.2.1折花的作用折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。方便面生产技术3.2.2折花成型的基本原理与工艺要求１．折花的基本原埋当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。２．切条成型的工艺要求面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不粘连。方便面生产技术3.2.3切条折花成型设备的结构和技术规格1．切条折花成型设备的结构主要是由面刀、导箱、压力门和变速网带所组成，如图3-2所示。方便面切条折花成型器是一个经长期研究、反复改进的结构简单而作用十分巧妙的装置。导箱前壁用铰链装着可活动的压力门，在压力门上装有钩子可以悬挂螺帽，以螺帽的多少和大小来调节压力门的大小，也可在压力门上焊接一根螺杆，上加螺帽，以螺帽的进退来调节压力的大小。导箱下部是变速网带，其速度可调。方便面生产技术图3-2切条折花自动成型装置方便面生产技术2．切条折花成型设备的技术规格面刀规格：Φ60×300(mm)、Φ60×360(mm)、Φ60×450(mm)、Φ60×600(mm)面排数：三排面。齿距：根据面刀型号，齿距分别为0.8～1.2mm。24#面刀在应用中效果最好。导箱尺寸：长度×宽度×轨道宽度=300(mm)×100(mm)×100(mm)。面刀转速：100～120r/min。面刀与成型网带速比：1∶4～10(无级调速)。成型网带线速度：5～6m/min(无级调速)。方便面生产技术3.2.4影响切条折花成型的主要因素1．面片质量面片质量对切条成型效果有重要影响。若水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，若水分偏少，导致花纹稀疏。面片若有破边或孔洞，会使成型后的面条断条增加。面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片的厚度超过了面刀两齿辊啮合深度，会造成切条成型的面条表面有皱纹。方便面生产技术2．面刀的质量面刀是成型器的主要组成部分，若两齿辊啮合深度不够，可能引起并条现象，若篦齿压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条的光洁度变差。3．面条线速度v1与成型网带线速度v2之比值的大小面条线速度与成型网带速度是影响切条成型效果的主要因素之一，它是利用面条线速度大于成型网带线速度的关系，促使面条在成型箱内弯曲扭转堆集成波浪形花纹的面层。速比大的波纹小，反之则波纹大，通常速比范围是V1/v2=6～10。方便面生产技术4．成型导箱前壁压力门上压力的大小成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。压力大则波纹密，压力小则波纹稀。压力与速比是相辅相成的。在生产中需要精心调整速比与压力直至形成均匀一致的花纹，调整后则不能随意改动，否则，花纹成型不均匀，既影响蒸面又影响定量工序的准确性。方便面生产技术3.2.5切条折花成型操作方法１．新面刀啮合深度的调节和调试。请参看第二章第六节。２．调节铜梳的压紧度。如铜梳的凸齿对面刀的凹槽压得过紧，铜梳会很快磨损；压得太松，则切割出来的面条会铲除不下来，成型器出来的面条花纹不整齐。要把铜梳的压紧度调节到适中，需多次调试。3．开车前，应清除面刀与导箱中的面屑及其它杂质，检查安装是否正确。4．把面刀及成型导箱装入刀架，拧紧定位压板上的螺栓，在压力门的钩子上挂上重锤。方便面生产技术5．导箱上部的压盖必须保持轻松灵活，否则会出现面条花纹不均匀或出现堵塞现象。6．成型器下方的成型输送网带线速度的大小是调整波纹的关键，在开机时应按工艺要求调整速比。速比的大小是通过调整网带下方的调速手轮来实现的。但停机时严禁调整。7．成型导箱必须畅通无阻，否则会影响波纹形成，因而要随时清理导箱内的面渣、面屑等。8．用两只手的拇指和食指轻轻捏住连续轧片机末道轧辊前轧出的面带，平整地导入末道轧辊，并使面片通过滑板自动进入面刀及导箱．即成为具有波纹的面层。方便面生产技术9．检查波纹是否整齐，分流是否均匀，密度是否适当。如发现不均匀状况，可随时进行调整，但也要注意面带是否偏离中心。如发现波纹太稀则增加重锤；波纹太密则减少重锤(在成型导箱上一般附带几块大小不等的重锤，可根据工艺需要任意增减重量以调节压力大小)。10．若通过调整压力还达不到理想的波纹，则可调节成型网带的线速度的快慢(用无级变速器手轮进行调整)，网带线速度快，则面条与网带的速比小，波纹稀；反之则密。调节重锤与调节网带的线速度可相互配合，通过波纹密度的调节，可以对面块的重量起微调作用。11．每当下班时，应清除面刀上及成型器导箱中的面屑，将其涂上食用油或浸入油中，防止面刀及成型器其它零件生锈，以延长使用寿命。方便面生产技术3.3蒸面工序3.3.1蒸面的基本原理与工艺要求蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀110%～130%；颜色变深成微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强。所谓淀粉糊化，就是把β化状态的淀粉变成α化状态的淀粉。β-化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定规律排列的结晶状态，β-淀粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而也不易消化。β-化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉，这种淀粉分子排列是混乱的，消化酶容易进入分子之中，易于消化分解。糊化淀粉吃起来口感也好。方便面生产技术糊化后的淀粉是可以逆转的，它可以在储存过程中使α-化淀粉又变成β-化淀粉，这就是淀粉的“回生”或“老化”现象。减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求α-化度＞85%,非油炸方便面要求α-化＞80%。方便面生产技术3.3.2蒸面设备及技术特性1．蒸面机基本构造和工作原理蒸面机主要由网带、链条、蒸汽喷管，排汽管、底槽(加隔热层)、上罩(加隔热层)和机架几部分组成。连续输送带有两种形式，一种是过去使用的钢带，带上钻许多小孔以便透气，这种输送带制造方便，但由于小孔不可钻得太多，所以透气性不好，蒸面效果较差，这种钢带一般是用0.4～0.5mm厚的不锈钢制成，接头处不可能铆接十分准确，以致钢带运行时易走偏，使用寿命短。另一种是用不锈钢丝编织的网带，用不锈钢链条传动，透气性好，不跑偏，蒸面效果好，使用寿命长，但其造价较第一种高一些。目前连续蒸面机绝大多数都是采用网带式。蒸汽喷管是用不锈钢制造的，两端是堵死的，管上钻有许多小孔，小孔的直径和数量必须合理，首先打孔要均匀，而且一般以不降低蒸汽压力作为确定孔径、孔数的依据。方便面生产技术图3-3连续式蒸面机方便面生产技术蒸面机主体是一条长12～15m的方形隧道。工作时，网带在隧道中运行，面条在网带上面随网带一起运行，由蒸汽喷管喷出的蒸汽通过网带对面条加热从而使面条成熟。这种蒸面机进口较低，出口较高，其工作原理是利用热气向上升的特点，当隧道内的蒸汽喷管向底槽喷入直接蒸汽时，蒸汽将沿着倾斜面从低向高在蒸槽中分布，冷凝水向低处流，这样，必然是低的一端蒸汽量较少，湿度较大，进入槽内的湿面条温度较低，遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝结露，结果使面条多吸收水分，有利于淀粉的糊化。在蒸面机高的一端，蒸汽量大，温度较高，湿度较低，有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。这种倾斜式连续蒸面机不但内部温度从低到高，湿度从高到低，符合淀粉糊化的要求，而且机身倾斜后，蒸槽的有效长度有所增加，蒸面时间相对延长，蒸汽利用率有所提高，有利于淀粉糊化。方便面生产技术可通过无级变速箱调节蒸面网带线速来控制蒸面时间。也可任意调节蒸汽压力来控制隧道内的温度，或通过排气闸门来调整温度和湿度，以满足生产工艺的需要。连续式蒸面机除了倾斜式的外，还有一种水平式的。水平式蒸面机槽内盛有自来水，直接蒸汽喷入水中，使水沸腾而产生大量水蒸汽，其基本原理就是靠水沸腾产生的蒸汽对面条加热而使面条中的淀粉糊化。方便面生产技术2．蒸面机主要技术参数见表3-2所示。表3-2蒸面机主要技术参数机型ZZJ-5（单层