第二章饲料化学

2020/2/251第二章、饲料化学碳水化合物含氮化合物脂类矿物质维生素水分其他成分2020/2/252动物从外界摄取各种营养物质，主要来自于各种植物性和动物性的饲料。因此，了解饲料中各种营养物质的化学基础，是我们进一步学习饲料营养价值评定、饲料原料、饲料资源开发与饲粮配制技术的基础。2020/2/253第一节碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是自然界分布最广的一类有机物质。植物性饲料：一般约占植物体干物质的50％～80％。动物性饲料（除乳以外）：碳水化合物总量不到1％，但却是动物体中重要的组织、能源、贮备物质和合成某些外分泌成分如乳脂、乳糖的原料。2020/2/254碳水化合物的名称来源于法语decarbone(氢氧化物，水化物)，最初用于含有C、H、O元素的化合物。碳水化合物主要由碳、氢、氧三大元素遵循C:H:O为1:2:1的结构规律构成基本糖单位，可用通式[(CH2O)n]描述不同碳水化合物分子的组成结构。但少数碳水化合物并不遵循这一结构规律。根据单糖的聚合度，主要分为3大类(如图2—1，P19)：即单糖(不能被水解的简单化合物)、低聚糖(单糖聚合度≤10的碳水化合物，又称寡糖)、多聚糖(单糖聚合度10的复杂碳水化合物，又称多糖)。此外，尚含一些糖类衍生物(如几丁质、甘油等)。2020/2/255一单糖单糖（monosaccharide）是最简单的一类碳水化合物，包括丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖及衍生糖。其分子结构特点：①1个碳原子的2个共价键分别与1个氢原子和1个羟基相连(H—C—OH)，余下2个价键再分别与其它碳原子相连；②每个糖分子中均含有1个羰基(=CO也称碳氧基)。也就是说，从化学结构特点看，单糖属多元羟基醛、酮或它们的缩合物。故有人又将单糖分成醛糖(如葡萄糖)和酮糖(如果糖)（如图2-2）。2020/2/256图2-2醛糖与酮糖的结构式CHOCH2O（CHOH）nCOCH2OH（CHOH）n-1CH2OH醛糖酮糖2020/2/257单糖不仅有链状结构，同样还有环状结构（如图2-3）。一般在单糖分子中碳原子数达5个时可借助“氧桥”形成稳定的环。单糖的链状结构和环状结构实际上是同分异构体。环状结构最重要，例如葡萄糖在晶体状态或水溶液中，绝大部分是环状结构，在水溶液中链状结构和环状结构可以互变。2020/2/258OHH－CCH2OH（CHOH）n-1OHO－CH－C(CHOH)n-1OCH2OHCH2环状醛糖环状酮糖图2-3环状醛糖与环状酮糖的结构式2020/2/259所有糖类都有不对称碳原子，故都具有旋光性。旋光性也是鉴定糖的重要指标。甘油醛为例说明糖的旋光性。凡羟基在甘油醛的不对称碳原子右边者被称为D-型，而在左边的称为L-型（如图2-4）2020/2/2510CHOCHOHCOHHOCHCH2OHCH2OHD(+)-甘油醛L(-)–甘油醛图2-4D-甘油醛和L–甘油醛的结构式2020/2/2511由于单糖分子中既具有醇的结构（－CHOH－），又有醛基（－CHO）或酮基（=C=O）的结构，这就使得单糖既可起多羟醇作用（如酯化、脱水、脱氧、氨基化等），又可产生醛或酮化学反应（如氧化还原性）。通常以糖在碱性溶液中对某些金属离子，尤其是铜离子或银离子的还原能力来说明它们的还原性，并作为鉴定还原糖的基础。这些醛糖或酮糖在化学反应或酶促反应中被氧化成糖酸（还原糖）或被还原为醇。2020/2/2512单糖中以戊糖(五碳糖)和己糖(六碳糖)最为常见。对动植物来说是最重要的。戊糖中的核糖－－核酸的组成成分。己糖中的葡萄糖－－动物体极易吸收的一种糖(胃壁直接吸收)，可为动物组织提供能量。果糖(由葡萄糖经异构化反应转化而来)－糖中最甜者，供能上虽与葡萄糖相同，但在吸收、运载等营养生理过程中却存在一定的差异，故应注意合理利用。2020/2/2513二、低聚糖低聚糖（oligosaccharide）一般是指由2～10个单糖通过糖苷键组成的一类糖。其中以双糖分布较广，营养意义较大。2020/2/2514双糖双糖（disaccharide）又称二糖，是由2分子单糖脱水缩合而成的一类糖。植物组织：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖、蜜二糖等，动物乳：中则含有较多乳糖。双糖在动物体消化道内需经相应酶作用分解成单糖，才能被动物体吸收利用。2020/2/2515蔗糖（sucrose）是由葡萄糖和果糖组成的一种非还原性二糖。含量较高的有甜菜（15％～20％）、甜高梁（10％～18％）、甘蔗（10％～15％）、枫树（3％～6％）等。各种果实、根茎类、蔬菜与树木汁液中也有不等含量。初生乳猪小肠和胰脏分泌的蔗糖酶极少，在生后1周内只能利用乳糖或葡萄糖，若喂蔗、果糖，则可引起乳猪严重下痢，一般乳猪出生2周后才可喂少量蔗糖或淀粉。犊牛消化道内的双糖酶或胰糖酶发展更慢，2月龄时才可利用。2020/2/2516麦芽糖（maltose）为淀粉与糖原的组成成分，由2分子葡萄糖缩合生成，也属一种还原性双糖。大量存在于发芽的谷物中尤其是麦芽中。动物体内含相应的酶，故可被直接吸收利用。2020/2/2517乳糖（lactose）是半乳糖以β-1,4糖苷键与葡萄糖结合而成的一种还原性双糖，主要存在哺乳动物乳中。动物种类不同，乳中含量不同，如牛乳中含4.5%～5.5%，猪乳中含4.9%，马乳中含6.1%，山羊乳中含4.6%，人乳中含4.0%～5.0%。由于乳糖酶仅存于幼小哺乳动物体内。因此成年家畜如摄取如乳糖过多时，除被肠道微生物发酵后吸收外，剩余者排出体外，造成浪费。2020/2/2518纤维二糖（cellobiose）纤维素的基本构成单位，也是其它不少多糖和糖甙的组成成分，它是2个葡萄糖分子以β-1,4糖苷键连接的。自然界中无游离态，只有当纤维素经微生物发酵、酶解或酸水解时，才会产生游离态纤维二糖。动物体内无相应水解它的酶(β-葡萄糖苷酶)，故无法直接利用。2020/2/2519其他双糖：蜜二糖、龙胆二糖、松二糖等。2020/2/2520其它常见的低聚糖主要有棉籽糖、水苏糖等。三糖主要的三糖（trisacoharide）有棉籽糖、甘露三塘等。棉籽糖是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的一种无还原性三糖，棉籽中含量较高（约8.0％），大豆、成熟的甜菜、蔗糖废糖蜜中有一定含量（约0.5％）。2020/2/2521四糖（tetrasaccharide）主要有水苏四糖，是一种由1分子果糖、1分子葡萄糖和2分子的半乳糖组成的四糖，常见于多种植物的根茎和籽实中，而以唇形科水苏属(Stachys)植物含量较高。2020/2/2522甘露寡糖（manoligosaccharide,MOS）又称甘露低聚糖或葡甘露寡聚糖，是由几个甘露糖分子或甘露糖与葡萄糖通过α-1,6、α-1,2或α-1,3糖苷键连接组成的低聚糖。甘露寡糖广泛存在于魔芋粉、瓜儿豆胶、田菁胶及多种微生物细胞壁内（葡甘寡聚糖）。目前饲料添加剂用甘露寡糖－提取于酵母细胞壁。甘露寡糖不为单胃动物消化酶分解。有报道：甘露寡糖可作为动物肠道内有益微生物如双歧杆菌、乳酸杆菌等的营养素，有促进消化道有益菌株的增殖和抑制有害微生物的作用，同时还有促进机体免疫力提高和促进动物生产的作用。2020/2/2523利用低聚糖应注意的问题1.动物本身无消化棉籽糖和水苏糖等的酶。大肠微生物虽对其可进行发酵，但常产生引起胃肠臌气的气体如CO2和H2。因此，豆类或豆类产品等食入过多时，易发生肠胃臌胀。2.低聚糖中，有的有还原性如麦芽糖，有的无还原性如蔗糖。了解还原性的意义在于，原料或成品中单糖或还原性糖的羰基，在加热或长期贮藏过程中，易与氨基酸或胺发生缩合反应(羰氨反应)，并产生黑褐色素－称为“褐变反应”或“美拉德反应”(MaillardReaction)。结果降低了饲料中氨基酸效价。2020/2/2524三、多糖多糖（polysaccharide）是由10个糖单位以上单糖分子经脱水、缩合而成，属一类结构复杂的高分子化合物，一般单糖数多在100个以上。多糖广泛分布于植物、微生物体内，动物体内也有少量分布（主要为糖元）。从其功能角度，多糖可分成：营养性多糖（贮存性多糖）如淀粉、菊糖、糖元等和结构多糖，多糖一般不溶于水，只有水解或发酵后才能被动物吸收利用。2020/2/2525淀粉（starch）是由D—葡萄糖组成的一种多糖，以微粒形式大量存在于植物种子、块茎及干果实中。玉米、高粱、小麦等谷实中含量高，一般可达60%～70%；甘薯、木薯、马铃薯中含量约25％～30％。淀粉分直链淀粉(溶于热水)：葡萄糖以α-1,4糖苷键连接的链状分子；支链淀粉(不溶于热水)：除葡萄糖以α-1,4糖苷键结合的主链外，尚含有α-1,6糖苷键与主链相连的支链。一般淀粉中，直链淀粉约占15%～25％，余为支链淀粉。而糯米、粘高梁中99％的淀粉属支链淀粉。豆类淀粉中基本是直链淀粉(如大豆仅含0.4％～0.9％支链淀粉)。2020/2/2526淀粉的特性可概括为“三化”，即糊化、老化和胶化。糊化指天然淀粉颗粒(生淀粉、β-淀粉)在适当温度(不同淀粉、不同温度)下在水中膨润，分裂成均匀、有粘性的糊状溶液，此现象即称为淀粉的糊化，处于这种状态的淀粉被称为α-淀粉。一般支链淀粉易于糊化。淀粉糊化的实质是淀粉分子间氢键断裂和联系变松散，故α-淀粉易于消化利用。2020/2/2527老化指糊化淀粉缓慢冷却或在室温下长期放置后变得不透明，甚至产生沉淀，此现象即称淀粉的老化。一般直链淀粉易老化。老化的淀粉较难以被淀粉酶水解，不利动物消化利用。淀粉老化的实质是相邻分子间断裂的氢键逐渐恢复。生产中对淀粉的老化特性应特别重视，以防造成浪费。2020/2/2528胶化是指利用高温或其它手段使淀粉粒破碎的过程。淀粉产生胶化的原因是淀粉分子中虽含有很多的羟基，但这些羟基是通过高强度化学氢键结合的，从而使淀粉具有不同程度的抗涨破或抗压碎能力。特别是马铃薯中的淀粉粒，若不经高温处理，猪禽消化道中的酶就无法进入淀粉粒内，从而产生消化障碍。2020/2/2529动物对淀粉的消化利用动物采食饲料后，饲料中的淀粉便会在淀粉酶的作用下，降解为多个长短不一的多苷链片段(统称糊精)，然后再变为麦芽糖，最终以葡萄糖的形式被吸收利用。2020/2/2530糊精（dextrin)是淀粉消化或加温水解而产生的一系列有支链的低分子化合物。据研究，支链淀粉在动物消化过程中可先分解成α-极限糊精，α-极限糊精再在糊精酶作用下进一步水解成麦芽糖与葡萄糖，供动物利用。由于糊精是嗜酸菌的良好培养基，因而在动物消化道内有促进B族维生素合成的功效。2020/2/2531糖元糖元（glycogen）结构与支链淀粉相似，是糖在动物体内存在的另一种形式。除酵母中含量较高外(占干物质的3％～20％)，一般饲料含量极微。糖元由葡萄糖合成。化学上把由葡萄糖合成糖元的过程称为糖元生成作用。糖元的分解是糖元首先在磷酸化酶催化下生成葡萄糖-1-磷酸，又在磷酸葡萄糖变位酶催化下转变成葡萄糖-6-磷酸，最后再在葡萄糖-6-磷酸酶催化下在肝、胃中水解为葡萄糖和磷酸，以补充血糖。2020/2/2532非淀粉多糖（non-starchpolysaccharides,NSP）是植物的结构多糖的总称，是植物细胞壁的重要成分。它主要由纤维素、半纤维素、果胶和抗性淀粉（阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甘露聚糖、葡甘聚糖等）组成。纤维素属于不溶性NSP，其余的属于可溶性NSP。可溶性NSP的抗营养作用日益受到关注。大麦中的可溶性NSP主要是β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖，猪鸡消化道内缺乏相应的内源酶，因此不能将其消化。2020/2/2533非淀粉多糖1、纤维素纤维素（cellulose）广泛存在于植物界，是植物细胞壁的主要结构成分。秸秆饲料中含量高，其量超过其它碳水化合物的总和。纤维素的化学结构是由多个β-1，4糖苷键连接的葡萄糖聚合体，呈扁带状微纤维。由于微纤维间与氢键牢固连接，因而使纤维素具有基本不溶性和极大的抗酶性。哺乳动物体内不含β-1