葡萄酒基础知识

葡萄酒基础知识课程葡萄酒的定义和分类红葡萄酒静止葡萄酒白葡萄酒葡萄酒桃红葡萄酒酿造酒类气泡葡萄酒啤酒酒精强化型葡萄酒雪莉酒（后加）黄酒波特酒（先加）马德拉酒中国白酒蒸馏酒类白兰地(烈酒)威士忌金酒朗姆酒伏特加酒味美思开胃酒比特酒茴香酒配制酒类利口酒百利甜酒鸡尾酒中国的药酒和滋补酒山西竹叶青、泡酒、三蛇酒、杨梅烧酒根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V.,1996)定义葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5％（体积分数）。•用100%的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成。•葡萄酒是经过发酵的葡萄汁，要经过一个发酵的过程，把糖份转化为酒精•除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其它物料。葡萄酒的定义果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有酿酒葡萄（WineGrapes）鲜食葡萄（TableGrapes）食用葡萄与酿酒类葡萄的区别葡萄酒的分类颜色：白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒二氧化碳的压力：静止酒起泡酒（包括香槟）葡萄酒的分类含糖量：干型，半干型，半甜型，甜型1、干型：含糖量=4克/升。2、半干型：含糖量介于4－12克/升。3、半甜型：含糖量介于12－45克/升。4、甜型：含糖量大于45克/升。甜味--糖？按酿造工艺：1.普通葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红酒（桃红酒）2.起泡酒：香槟、其他起泡酒3.强化酒：Sherry雪莉酒、Porto波特酒、Madeira马德拉酒等4.蒸馏酒（如白兰地等）5.无醇葡萄酒葡萄酒的分类什么是香槟？是起泡酒的一种。1.产区：只有法国香槟地区才有权利在标签上注有：MethodeChampenoise。2.葡萄品种：Chardonnay霞多丽、PinotNoir黑比诺、Meunier莫尼耶比诺3.酿造方法：MethodeChampenoise、TraditionalMethod。4.手工采摘：大多数香槟无色，机器采摘会破碎染色。禁止机器采摘。香槟的分类按所含残糖的不同，分为5类：超干（ExtraBrut/UltraBrut），0-6克/升并不常见。自然干（Brut），6-15克/升。最多的风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，成熟的年份，则不添加。次干（Sec），17-35克/升。不多见，补充了1-3%的甜酒。半干（DemiSec），35-50克/升。明显的甜味，是肥鹅肝的好伴侣，添3-5%的甜酒。甜（Doux），50克/升以上。常少，补充了8-15%的甜酒，香槟的分类按葡萄品种（3个法定葡萄品种）分类：BLANCDEBLANCS：一种完全使用白葡萄（Chardonnay霞多丽）酿造的白色香槟。BLANCDENOIRS：完全使用红葡萄（PinotNoir黑比诺&Meunier莫尼耶比诺）一起或单独酿造的白色香槟。会表现不同的香气。传统法（MethodeChampenoise/TraditionalMethod）酿造的非香槟产区的，称为Cremant：1.法国Loire河谷（Saumur索米尔)：白诗南酿造。2.西班牙：卡瓦Cava（当地葡萄品种，无须陈年）3.法阿尔萨斯、勃艮地、波尔多，均有生产。见香槟酿造认识起泡酒1认识起泡酒2大槽发酵法（TankMethod）－清新，水果香：1.意大利－西北部－皮埃蒙特：Asti（甜的，Muscat），但如果标示Moscatod’Asti，表示微汽泡。2.意大利－东北部：Prosecco（酒名称，也是品种名称，中酒体，干或半干，分为起泡酒Spumante，以及微起泡酒Frizzante）3.德国－Sekt（德语）汽泡酒。半干或干，轻酒体，花香水果香，来自EU，DeautscherSekt则来自德国。葡萄酒的历史葡萄酒的历史：原始-形成-现代葡萄酒公元前6000年：里海-黑海公元前2500年：爱琴海公元4世纪：地中海-欧洲（前27-395）汉东-三国魏晋：25-420中世纪：1000年（467-1453）西欧17世纪-19世纪：技术、玻璃瓶、巴斯德杀菌明：1368-1644文艺复兴：13世纪末-16世纪唐：618-907宋：960-1279南北：304-581葡萄酒的历史：大航海时代13-18世纪15-16世纪，英国、法国、西班牙－北美德国奥地利匈牙利法国意大利西班牙葡萄牙N50°N30°S30°S50°澳大利亚新西兰智利、阿根廷美国、加拿大南非中国大西洋印度洋太平洋葡萄酒的历史：葡萄酒的新旧世界欧洲传统酿酒国家，被称为旧世界。1.悠久的历史2.严格的等级划分制度3.对葡萄的种植、葡萄酒的酿造有着严格的法律规定4.着重于体现土壤的风味France、Spain、Italy、Germany、Portugal、Hungary以及地中海附近的欧洲国家。新旧世界划分欧洲以外的新兴酿酒国，被称为新世界。1.法律条例相对宽松，2.酿出的酒相对表现品种特点，果香浓郁，口感柔顺，容易获得更多新消费者的喜爱。Canada、America、Chile、Argentina、SouthAfrica、Australia、NewZealand、China新旧世界划分旧世界新世界特色传统创新葡萄产区分布种植地较小，固定广泛灵活葡萄酒酿造手工酿造工业化生产展现土地状况展现水果的特点喜欢传统的酿酒方法重视技术酿酒过程：尽可能避免干扰经过控制的酿酒：酷似艺术酿酒：酷似科学葡萄酒命名以产地命名以葡萄种类命名葡萄酒风格味道柔和、果味清淡味道香甜、果味十足新旧世界划分葡萄的种植德国匈牙利奥地利法国意大利西班牙葡萄牙N50°N30°S30°S50°澳大利亚新西兰智利、阿根廷加拿大、美国南非中国大西洋印度洋太平洋葡萄酒产地A：地理位置：（北纬25°—55°均可种）B：土壤：沙质、砾土、石灰岩。不能肥沃，贫瘠的土壤的优势。C：气候：温差大、阳光足地理气候条件气候：大气候带，南北纬30-50度。小气候：高山、湖泊、海洋、森林、天气的因素。微气候：针对某一公顷葡萄，甚至是一株葡萄树，享受的光照及雨水。气候霜冻（Frost）：冬春季，低于－4℃。烧火、风扇、喷水。大风（Wind）：花粉、强风。三角架。冰雹（Hail）：保护网、化学剂。光照（Sun）：喜阳光。1500-1600小时/年（葡萄树），红葡萄白葡萄。降水量（Rain）：不喜水。700mm左右/年。新世界，灌溉合法，但在欧洲，被禁止。土壤（Soil）：土壤带来的风味无法复制。贫瘠－优质葡萄（矿物质＋养分）。朝向和坡度（AspectandSlope）：阳光、排水、不适合采摘。风土（Terroir）：土壤、气候、地形等综合条件，甚至如今的种植、酿造、葡萄品种、橡木等。天气--土壤—水分—温度—养分疾病和虫害（DiseaseandPest）：1.白粉霉（PowderyMidew）：白粉状，在绿色部位生长，影响光合作用，易在阴暗处滋生。解决办法：喷洒硫化物。2.霜霉病（DownyMidew）：像绒毛，在绿色部位生长。解决办法：波尔多喷洒液（硫化铜加石灰溶济）。3.灰霉菌（BotrytisCinerea）：没有成熟前染上，会导致腐烂，我们称之为：灰霉GreyRot。成熟后染上，我们称之为：贵腐霉（NobleRot）。如：苏玳Sauternes的赛美容Semillon，酿成甜酒。4.黑霉（BlackRot）：过多的雨水千万果实及叶子的腐烂。解决办法：波尔多混合剂。5.根瘤蚜病（Phylloxera）：肉眼看不到根瘤芽虫，繁殖能力强，根部，导致不能结出正常的果实，二、三年后死亡。解决办法：法国的葡萄树嫁接美洲的葡萄树根。沙质土壤的妙处？6.皮尔氏疾病（Pierce’sDisease）：无有效办法。7.鸟类和动物（BirdandAnimal）：保护网。病虫害葡萄园的坡度也很重要。高度（温度）、阳光、滤水世界上最昂贵的斜坡：罗曼尼康帝小气候：斜坡折射阳光、比热大、水气小气候：河流折射阳光、比热大、水气、气温调节小气候：水采收期：1.北半球9-10月2.南半球2-4月葡萄树：长寿，可达100多年。1.年老的葡萄树品质非常高的葡萄(果香复杂、单宁细腻）。2.越老产量越小，品质VS利润。前3年不产酒。关于葡萄的生长和种植剪枝（Pruning）：一年进行好几次，养分集中，通风，以避免霉菌的侵害。培形（Training）：根据气候、地形、产量而设定。1.高杯式（Gobelet）：适合干燥温暖的地区，如隆河南部、西班牙、澳洲。2.居由式（Guyot）：波尔多、勃艮地多采用此培形法。3.双居由式（DoubleGuyot）4.高登式（Cordon）：即主干式，香槟地区的主要培形方法。5.棚架式（Pergola）：主要用于意大利和葡萄牙地区，此方法，可远离地区，避免霜害。控制种植密度（PlantingDensity）：一般每公顷3000-15000株，单位种植的密度越大，出产的果实品质就越高。如勃艮地。绿色采收GreenHarvest葡萄的产量管理葡萄酒的酿造葡萄皮单宁、香味物质、色素。葡萄梗所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味。果肉水份、糖份、有机酸和矿物质。葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质。葡萄果的结构酿造公式糖＋酵母＋氧气＝酒精＋二氧化碳＋热量二氧化碳有什么作用？葡萄酒的酿造流程榨汁去梗浸皮-发酵去梗发酵熟成榨汁白酒和红酒分别用什么葡萄酿造？白葡萄酿造过程采收（Harvest）、筛选（Sorting）破皮（Crushing）压榨（Pressing）、沉淀澄清（Setting）发酵（Fermentation）（10-20℃）换桶（Racking）、熟成（Maturation）、橡木熟成（OakMuturation）澄清（Fining）过滤（Filtration）、调配（Blending）、稳定（Stabilixation）装瓶（Bottling）、瓶中熟成（BottleMaturation）红葡萄酿造过程采收（Harvest）、筛选（Sorting）破皮（Crushing）浸皮（Maceration）、发酵（Fermentation）（25-35℃）压榨（Pressing）、沉淀澄清（Setting）换桶（Racking）、熟成（Maturation）、橡木熟成（OakMuturation）澄清（Fining）过滤（Filtration）、调配（Blending）、稳定（Stabilixation）装瓶（Bottling）、瓶中熟成（BottleMaturation）红、白葡萄酿造的主要区别?1.Variety2.temperature3.Fermentation&Pressing香槟酿造过程1.采收（Harvest）：必须手工采收，不允许机械2.压榨（Pressing）：160公斤：102公斤（80%Cuvee特酿,20%Taille尾部）3.一次发酵（FirstFermentation）：Cuvee、Taille，根据不同葡萄品种分别发酵，得到基酒（酒精度13%）。4.澄清，调配（Assemblage）：不同年份，不同葡萄园的基酒。5.加糖和酵母（Tirage）：加入后，装入酒瓶，皇冠盖？。6.二次发酵（SecondFermentation）：瓶中进行，10－12℃。40天－几个月。7.熟成（Ageing）：无年份香槟15个月，年份香槟3年。8.转瓶（Remuage）：人工操作4-6周，转瓶机2-3天。9.除渣（Degorgement）：瓶颈浸入低温液体，迅速冷却。打开瓶盖，喷出。10.补液（Liqueurd’expedition）封瓶：补充基酒，加糖浆？桃红葡萄酿造方法直接压榨法（DirectPressing）---淡雅颜色酿造过程同红葡萄酒相似，只是葡萄皮与葡萄汁接触的时间比较12-36小短排出法（DrawingOff）---果香将葡萄浸渍12-24小时之后，从发酵罐中排出一部分浅色