发酵鱼糜

微生物在发酵鱼糜的应用发酵鱼糜微生物种类153微生物发酵对鱼糜的影响4微生物发酵鱼糜的应用前景1、发酵鱼糜微生物种类发酵鱼糜中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌、酵母。它们被大量的从传统发酵的制品中分离出来，在发酵鱼糜的风味形成、凝胶质构和安全性中发挥了各自作用。不同微生物在鱼糜发酵中的作用曾雪峰从传统酸鱼筛选乳酸菌和酵母菌对鲤鱼鱼体进行混合发酵，发现发酵剂酸鱼组的TBARS积累量降低，组胺和精胺均在检测限以下。周绪霞、徐潇颖等人以毛霉和曲霉为发酵菌株，在发酵过程中，毛霉和米曲霉产蛋白酶活性不断提高，发酵后的鱼糜制品的成形性、质构及其余生化指标较优。张洵从湘西酸鱼中筛选得到的植物乳杆菌Lp-21、木糖葡萄球菌Sx-8和酿酒酵母菌Ss-8接种鱼糜进行发酵，鱼糜风味均取得明显的提升。2、微生物发酵对鱼糜的影响2.1微生物发酵对鱼糜风味的影响发酵鱼肉制品独特的风味主要是由鱼肉制品自身组织酶（蛋白酶和脂肪酶）及微生物酶降解蛋白质、脂肪、碳水化合物形成的风味物质，脂肪自动氧化产物以及食盐、香辛料等配料产生的风味。其中，乳酸菌等微生物利用碳源，经EMP途径将碳水化合物降解为乳酸等产物，赋予了发酵鱼制品主要的风味来源。EMP途径通过GC-MS对风味物质的种类分析发现，微生物发酵鱼糜所产生风味物质的种类高于不添加微生物的对照组，添加不同微生物发酵所产生的风味物质的种类及数量亦不相同。张洵在发酵鱼糜的风味改良研究中发现，发酵结束后，对照组中共检测出46种风味化合物，乳酸菌组检测出53种，葡萄球菌检测出48种，酵母菌检测出49种风味化合物，在添加了发酵剂后发酵的鲢鱼肉种挥发性风味物质要高于对照组。挥发性物质种类表GC-MS仪林胜利在乳酸菌的筛选鉴定及其在淡水鱼糜发酵中的应用研究中发现植物乳杆菌与戊糖片球菌对鱼糜发酵过程中游离氨基酸含量的增加有着显著差异，在发酵24h后，因戊糖片球菌促进了蛋白质的水解，戊糖片球菌组游离氨基酸含量增加至694.86mg／100g，而植物乳杆菌组仅增加至416.92mg／100g。FAA含量（mg/100g)植物乳杆菌Z40戊糖片球菌0h24h48h0h24h48h天冬氨酸0.77.592.770.740.7418.35苏氨酸7.759.536.777.7531.3315.37丝氨酸5.669.112.65.6626.2010.95谷氨酸2.9710.019.002.9740.2521.98甘氨酸115.24126.20122.31115.24134.76123.85丙氨酸24.7634.8326.9324.7661.2340.98半胱氨酸1.734.404.701.736.8815.11缬氨酸2.8510.9261.322.8533.6017.93甲硫氨酸2.057.787.422.0523.1023.69异亮氨酸2.182.763.752.1810.6717.15亮氨酸3.9321.9314.623.9362.1251.07酪氨酸1.065.501.851.0616.4213.94部分游离氨基酸含量表2.2微生物发酵对鱼糜凝胶形成的影响不同加工条件或加工方式所形成鱼糜凝胶机制各有不同，其中微生物发酵鱼糜是一种重要的凝胶机制。鱼糜发酵过程中随着pH值下降，盐溶性蛋白和水溶性蛋白由于变性聚集含量逐渐减少，不溶性蛋白含量逐渐增加，形成了不溶性凝胶网络结构，已在众多研究中得到证实。如：张俊杰,段蕊.鱼糜的凝胶机理；StoneAP,StanleyDW.Mechanismoffishmusclegelation；SamejimaK,IshioroshiM,YasuiT.Relativerolesoftheheadandtailportionsofthemoleculeinheat-inducedgelationof；费英,韩敏义,杨凌寒,等.pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响；董秋颖,杨玉玲,许婷.从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成作用；许艳顺在发酵鲢鱼鱼糜凝胶形成及其机理研究中发现发酵鱼糜凝胶网络结构的主导作用力为疏水作用、二硫键以及非二硫共价键，其中疏水相互作用对发酵初期鱼糜凝胶结构的形成起主要作用，而二硫键主要形成于鱼糜发酵后期，对凝胶网络起到增强作用。如图示：随着发酵时间的延长,琉基含量逐渐降低,二硫键含量相应的逐渐增加,进一步证实了二硫键凝胶网络起到增强作用。鱼糜发酵过程中疏基和二硫键含量变化从分子水平上进一步研究了鱼肉蛋白在酸性条件下凝胶形成的动力学过程，结果表明:鲢鱼肌球蛋白在酸性条件下凝胶形成首先由头一头相互作用引起,接着肌球蛋白尾部变性展开,使部分相邻的肤链之间相互链接,同时头部之间继续交联形成有序的凝胶网络。肌球蛋白分子示意图2.3微生物发酵鱼糜的安全性2.3.1微生物发酵对致病菌和腐败菌的影响鱼肉要比畜肉带有更高的含菌量如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和李斯特氏菌，因此鱼肉更易腐败变质。研究发现，利用乳酸菌进行发酵，随着发酵的进行,乳酸菌表现出高度的竞争性,利用原料中的碳水化合物快速生长繁殖,产生乳酸,使鱼糜pH降至较低水平,从而有效抑制假单胞菌、葡萄球菌以及肠道菌等杂菌的生长。曾雪峰在淡水鱼发酵对酸鱼品质影响的研究中发现肠杆菌等腐败菌主要集中在酸鱼发酵前期，随着pH值的降低及乳酸菌的大量繁殖，在酸鱼的发酵中后期没能测出肠杆菌等野生杂菌。接种酸鱼发酵期间肠道菌的变化接种酸鱼发酵期间假单胞菌的变化Twiddy等以L.plantarum作为发酵剂通过接种实验证实乳酸发酵可显著抑制金黄葡萄球菌(S.aureus)、沙门氏菌(Salmonellatyphimurlum)、肉毒梭状芽抱菌(Clostridiumssporogenes)以及大肠杆菌(E.coli)等病原菌的生长。Kim、Gelman等其他研究者也发现快速降低鱼糜的pH值能有效抑制鱼糜中腐败菌和病原微生物的生长。2.3.2微生物发酵对生物胺的影响在食品腐烂或发酵过程中，由于酶和微生物的作用，往往会大量积累各种生物胺，水产品中最具毒性的生物胺是组胺，其次是酪胺，这二种生物胺可以产生明显的人体中毒症状。生物胺合成途径蛋白质水解和肌肉纤维组织破坏是生物胺含量增加的主要原因。反对支持•乳酸菌等微生物的生长可以抑制发酵过程中肉类中生物胺的积累•乳酸菌对生物胺的积累没有影响谢诚在鳙鱼糜发酵过程中生物胺的测定中发现鱼糜经混合菌种发酵后，鳙鱼糜的组胺、酪胺、精胺和亚精胺等的含量确实有所降低，但是腐胺除外。刘忠义、谢诚等在混合菌种发酵对草鱼肉微生物和生物胺变化的影响中发现经过12h的发酵,鱼肉中的组胺、酪胺、腐胺、亚精胺和精胺的含量明显低于对照组的。发酵过程中鱼糜生物胺含量的变化3、微生物发酵鱼糜的应用前景我国水产品产量的增长主要依赖于淡水产品的快速发展,淡水鱼类己成为世界健康食品和优质蛋白质的重要来源。据2012年统计资料显示,2011年全国淡水养殖总产量为2471.9万吨,而大宗淡水鱼的总产量达1698.5万吨,占全国淡水养殖总产量的68.7%。2011年大宗淡水鱼与淡水养殖产品的产量比较3、微生物发酵鱼糜的应用前景采用现代微生物发酵技术，明确微生物对发酵鱼糜风味、凝胶特性以及安全性的影响。以期获得具有良好质感、色泽和风味并具备安全性、保藏性和功能性的发酵鱼糜制品。3、微生物发酵鱼糜的应用前景从而有效缩短生产周期,提高生产效率,实现传统发酵制品的工业化、规模化、标准化生产，促进我国淡水鱼市场的快速发展。主要参考文献：[1]段传胜,单杨.淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨[J].农产品加工学刊,2007,52(7):52-58.[2]GLATMANL,DRABKINV,GELMANA.Usinglacticacidbacteriafordevelopingnovelfishfoodproducts[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2000,80(3):375-380.[3]王磊,刘学军.草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究[J].食品工业科技,2012,32(2):172-174.[4]汪雨.腌腊鱼发酵剂筛选及加工特性研究[D].安徽农业大学,2011:23-32.[5]林胜利.乳酸菌的筛选鉴定及其在淡水鱼糜发酵中的应用研究[D].浙江工业大学,2012.81-83.[6]RIEBROYAS,BENJAKULAS,VISESSANGUANBW,etal.Comparativestudyonacid-inducedgelationofmyosinfromAtlanticcod(Gardusmorhua)andburbot(Lotalota)[J].FoodHydrocolloids,2008,109(1):42-53.[7]VENUGOPALV,KAKATKARA,BONGIRWARDR,etal.Gelationofsharkmeatundermildacidicconditions:Physicochemicalandrheologicalcharacterizationofthegel[J].JournalofFoodScience,2002,67(7):2681-2686.[8]张屹环,夏文水.大宗淡水鱼糜凝胶性质比较研究[J].食品与生物技术学报,2012,31(6):656-660.[9]张洵,发酵鱼糜风味改良研究[D].江南大学,2013：1-7.[10]曾雪峰.淡水鱼发酵对酸鱼品质影响的研究[D].江南大学,2013:61-75.[11]胡永金,夏文水,刘晓永,等.不同微生物发酵剂对鲢鱼肉发酵香肠品质的影响[J].安徽农业科学,2007,2007,35(6):1790-1791.[12]林胜利,张琦琳,聂小华等.发酵鱼制品中乳酸菌的筛选鉴定及其初步应用[J].食品与发酵工业,2012,38(2):61-65.[13]谢诚,刘忠义,周宇峰等.鳙鱼糜发酵过程中生物胺的测定[J].食品工业科技,2010,31(7):349-351.[14]周绪霞,徐潇颖,等.真菌固态发酵鱼糜过程中蛋白酶活及生化指标的动态变化[J].中国食品学报,2014,14(2)：277-282.[15]竺尚武.金华火腿挥发性风味物质的研究[J].食品科学,1993,2:16-18.[16]罗欣,朱燕.发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制[J].食品与发酵工业,2001,28(3):67-71.[17]张红诚,闵连杰.发酵肠生产中乳酸菌的选择[J].食品科学,1996,17(8):25-29.[18]FloresM,DurMA,MarcoA.Effectofdebaryomycesspponaronlaformationandsensoryqualityofdry-fermentsausages[J].Meatscience,2004,68(3):439-446.[19]JoseM,Bruna,eta1.Microbialandphysico-chemicalchangesduringtheripeningofdryfermentedsausagessuperficiallyinoculatedwithorhavingaddedandintracellularcell-freeextractofPenici11iumaurantiogriscum[J].MeatScience,2001,59(1):87-96.[20]姚成强,郑俏然,刘小羽.不同微生物菌株对酱鱼营养品质及风味影响的研究[J].食品科技,2014,39(3):29-32.恳请批评指正!Thanks!22