上海高校食堂“六t“实务现场管理标准(安徽)

高校食堂六T实务现场管理标准“六T实务”现场管理的由来经过学习日本5S和香港5常法等先进的现场实务管理，结合国家卫计委颁布的法规要求和中国餐饮业实际，上海制定了餐饮业现场管理(六T实务)规范，经过现场实施证明是行之有效的办法。此办法由上海餐饮协会何义钊老先生最先提出并在上海酒店推广，得到了食品药品监督部门的认可，从而向学校推荐。学校国外国内上海酒店本标准规定了上海高校食堂“六T实务现场管理”的基本要求、主要内容、规范标准和管理目标。本标准适用于本市各级各类高校食堂。《中华人民共和国食品安全法》（2009年2月28日中华人民共和国主席令第九号）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（2002年9月20日中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号）《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》（2011年7月29日上海市人民代表大会常务委员会公告第36号）《上海市学校食堂卫生管理办法》（2003年5月29日沪卫监(2003)24号）《餐饮企业现场管理规范》（2010年9月6日沪质技监标〔2010〕488号）《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》（DB31/2015—2013）实施指南“‘六T’实务现场管理”（以下简称“六T）是指食堂应实现天天处理天天整合天天规范天天检查天天改进天天清扫4.1组织要求：设有学校后勤部门及食堂负责人参加的专门工作团队。4.2人员要求：从业人员接受过餐饮专业培训，并持有专业相应的证书。4.3制度要求：建有采购、加工、贮存、检查考核、培训等相关制度。4.4设施设备要求：消防、防盗、防蝇、防鼠、防尘、防潮、温控、清洗消毒及处理垃圾的设施符合国家规定，并按要求标识明示使用办法；有符合食品卫生要求和实际需要的存放和加工设备。4.5环境要求：标识清晰、规范、完整，工作场所安全卫生、干净明亮、布局合理、通风良好、排放达标。①工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；②将食品库与非食品库分开；③常用必需品数量控制到最低，食堂班组领料一般不超过2天用量；④仓库按需用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂；⑤有个人工作职责及每天工作清单；⑥明确水、电、煤等能耗标准和管理责任，拆除非必要的设备设施；⑦根据工作需要配备相应工（用）具。清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理。5.1.1含义5.1.2要点5.1天天处理①工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引；②工作现场所有物品有一个清楚标签（名），对应固定摆放位置（家）；③食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险品有专门场所、专人保管④物品摆放有方便合适方法，散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放；⑤物品取放有先进先出和进出顺序指引，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取出及放回物品；⑥物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中（悬挂式）存放，餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放。将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引,便于使用和回放。5.2.1含义5.2.2要点5.2天天整合①有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责；②有清洁检查表及有关问题跟进负责人；③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；④保持炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽处的清洁；⑤食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开；⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，温度和时间符合要求；⑦物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫。5.3.1含义5.3.2要点5.3天天清扫①库内所有物品以通透方式开架存放；②各部位的布置及设备摆放以直线直角为主；③在各部位张贴走火（逃生）路线图，有紧急事故应变指引，有紧急安全出口标志，消防设施齐备有效，消防措施完备有力，全体员工均能熟练使用消防器械；④电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，修理人员持证上岗；⑤节约能源措施落实，餐厅实行工作灯制，及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有温控器，温度符合要求；⑥采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色区分，有安全指引斑马线，危险性岗位有明显标记和保护措施；食品原料分类存放，生熟、荤素及半成品容器分开；抹布分色分用途管理；垃圾分类处理，垃圾桶加盖并保持清洁。⑦设备使用有安全操作说明，设备维修有维修完工单，重物搬运有安全指引。运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法，提高工作效率，实现食品存储规范化、标准化。5.4.1含义5.4.2要点5.4天天规范①实施“六T”的组织构架表、负责人姓名和照片醒目展示；②制订员工奖惩监督措施和着装仪容标准，并保证公开、公平、切实执行；③明确每个员工每天收工前五分钟做的六件事并切实执行；④制定工作计划表，下班前各区域负责人检查当天工作计划完成情况；⑤定期进行审核，并制订审核结果的改进措施；⑥设置展示实施成果记录的墙报，建立实施“六T”资料台账，编制“六T”实务工作手册。通过建立培训、检查、奖惩制度，要求员工每天下班前五分钟对照“六T”的内容，检查工作完成情况，养成自觉遵守岗位制度的习惯。5.5.1含义5.5.2要点5.5天天检查①学校实施“六T”实务的组织构架持续发挥作用，有高层人员保证“六T”长期执行；②食堂“六T”实务的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升；③制定新一轮食堂“六T”实务的目标要求和实施计划。在天天检查的基础上，发现问题，持续改进，并通过及时总结提升努力目标。5.6.1含义5.6.2要点5.6天天改进13天天改进[餐饮业现场管理(六T实务)]并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程，不能认为完成了前5T就可以结束了。和谐节约卫生高效改善人际关系、发扬团队精神。具体体现：原本有互相推诿现象，现在责任到人。提高员工素质、养成良好习惯。不会遇到检查参观有突击性检查卫生的情况。降低成本费用、减少资源浪费。具体体现：原本食堂内拖地扫地，用水龙头冲，及刀具遗失、原料过期等。提高工作效率、减少工时浪费。具体体现：开学前的准备工作，员工要提前一到两天到位打扫卫生，可现在不需要了，只要提前半天。增强卫生意识，保障食品安全。具体体现：进一步夯实了食品安全中食堂基础管理工作。출처:PwC14“六T”实务现场管理的实施效果15难题与对策传统观念与现代观念的碰撞；习惯做法与科学管理的碰撞。难题：决解案方对策：积极动员、广泛宣传。看实体、听报告：管理人员不相信，可以组织到做得好的单位实地考察，找差距，找可操作点，一步步渗透；全方位、多层次、大力度的培训。基层员工不明白，不清楚，可以通过层层培训以及管理人员的口口相传、录像片的观摩等方式，一步步落实，基层员工不肯动，就由管理人员带头做，一点点感化；像蚂蚁搬家一样，从小事做起。从第一T开始，先处理，再整合，让厨房多年积累的坏习惯、不用的东西，清理掉，一步步清理。17对策：6.1个人卫生6.1.1工作衣帽、围裙整洁、个人物品存放规范，不外露长发、不留长指甲，不戴首饰、不涂指甲油，戴口罩符合卫生要求，实名晨检制度落实。6.2“六T”知识6.2.1熟知“六T”实务的内容（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）。6.3标识图表6.3.1标识标签图标张贴整齐，无脱落、翘起、受潮、手写、损坏等。（现场检查内容）6.4视觉管理6.4.1加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工具用有区别标识；6.4.2抹布分色与相应标识对应；6.4.3消毒容器有与药物配比相符的刻度线；6.4.4用不同颜色和不同材质(形状)等容器存放清洗和未清洗及各类食材；6.4.5点心、粗加工间内工具对号对图形悬挂或存放；6.4.6散装食品容器上有最高量、最低量标记；6.4.7操作台面上摆放的工具用具有对应标记。（现场检查内容）6.5地面干燥6.5.1水池、开水炉等存水容器，大小灶下水管、空调排水管等没有漏水现象；6.5.2拖把、扫把悬挂处下方有接水槽、桶；6.5.3清洗后食材搬运和存放时有防滴水的小推车和货架等设备设施；6.5.4员工无向地面洒水、穿高中帮雨鞋行为；6.5.5厨房间、熟食间、点心间无水迹，洗菜、洗碗间地面没有明显水迹。（现场检查内容）6.6规范存放6.6.1容器用具对准标识对号存放；6.6.2拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具专处摆放；6.6.3冰箱、冷库内食品储存与标识相符；6.6.4常用毛巾抹布规范摆放到相应位置；6.6.5食品盒摆放整齐、整洁、加盖；6.6.6各类小推车摆放到位、整齐、洁净；6.6.7碗、盆、盘等容器摆放整齐、整洁、对标；6.6.8刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位（刀具上锁）。（现场检查内容）6.7清洁卫生6.7.1炉灶灶面、脱排、地面、水沟没有油腻污垢；6.7.2工作台面、容器工具、机械设备及周边、厨房内外没有污腻老垢、残物、杂物；6.7.3冰箱冷库内外没有污物、残物、积水，冰箱（库）内结霜量少；6.7.4墙面、房顶整洁无污物；6.7.5地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味；6.7.6垃圾桶有盖，桶内外清洁无异味。（现场检查内容）6.8清洗消毒6.8.1消毒达标，熟食间内容器厨具等当天当餐清洗消毒并有记录。6.9食品质量6.9.1食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、霉变、腐烂、异色异味等变质情况。6.10台账记录6.10.1各类台账记录完整，有天天检查记录表簿。（现场检查内容）7.1经常保持清洁、提高卫生程度7.2提高工作效率、减少工时浪费7.3降低成本费用、减少资源浪费7.4改善人际关系、发扬团队精神7.5提高员工素质、养成良好习惯7.6建立工作规范、坚持长效管理检查内容评分标准分数个人卫生工作衣帽0.5、围裙整洁0.5、存放规范0.5，不外露长发0.5、不留长指甲0.5，不戴首饰0.5、不涂指甲油0.5，戴口罩符合卫生要求0.5，实名晨检制度是否落实1.0；5六T知识熟知“六T”内容（处理、整合、清扫、规范、检查、改进）；各0.53标识图表标识标签图标是否脱落0.5、翘起0.5、受潮0.5、损坏0.5，张贴是否整齐规范1.0；3视觉管理1、加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工具上是否有区别标识3.0；2、分色抹布是否与悬挂标识相符2.0；3、消毒容器是否有与药物配比相符的刻度线2.0；4、清洗和未清洗食材是否用不同颜色的箩筐等容器存放2.0；5、点心、粗加工间内工具是否对号对图形悬挂2.0；6、散装食品容器上是否有最高量、最低量标记2.0；7、操作台面上摆放的工具用具是否有对应标记2.0。15地面干燥1、水池、开水炉等存水容器、大小灶下水管、空调排水管等是否有漏水现象2.0；2、拖把、扫把悬挂处下方是否有接水槽、桶2.0；3、清洗后食材搬运和存放是否有防滴水的小推车和货架托盘2.0；4、员工是否任意将容器里的水泼向地面，穿高、中帮雨鞋2.0；5、厨房间、熟食间、点心间是否有水迹，洗菜、洗碗间地面是否有大量水迹2.0。10规范存放1、容器、用具、厨具等是否规范对号存放4.0；2、拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具是否悬挂2.0；3、冰箱、冷库内食品储存是否与标识相符3.0；4、常用毛巾抹布是否规范摆放在相应位置2.0；5、食品盒摆放是否整齐、整洁、加盖2.0；6、各类小推车摆放是否到位、整齐、清洁2.0；7、碗、盆、盘等容器是否摆放整齐、整洁对标2.0；8、刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放是否规范到位（刀具上锁）3.0。20清洁卫生1、炉灶灶面、脱排、地面、水沟没有油腻污垢4.0；2、工作台面、容器工具、机械设备及周边、厨房内外没有污腻