超星尔雅--果蔬加工工艺学网络通识课题库与答案

超星尔雅果蔬加工工艺学网络通识课题库与答案题目顺序可能不太一样，但是题目是齐全的复制到word文档用CTRL+F查找题库题目是从网络一点一点搜集整理来的，如若侵权，请联系我删除。果蔬加工工艺绪论（一）1下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。A、长期保存B、经久不坏C、物美价廉D、随时取用正确答案：C2蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2正确答案：B3下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。A、中国B、美国C、印度D、韩国正确答案：C4果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）正确答案：√5我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。（）正确答案：×果蔬加工工艺绪论（二）1下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。A、浙江B、山东C、河北D、福建正确答案：C2中国番茄酱的生产居世界第几位？（）A、第一B、第二C、第三D、第四正确答案：C3下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。A、洋葱B、香菇C、银耳D、菠菜正确答案：D4中国果蔬产品的加工程度比较低。（）正确答案：√5中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。（）正确答案：×原材料及其预处理（一）1下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。A、原料的基本化学组成B、原料的组织结构C、原料采后的生理特性D、以上都有正确答案：D2下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。A、易腐性B、季节性C、稀有性D、区域性正确答案：C3下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。A、排气B、杀菌C、真空D、密封正确答案：C4柠檬是适合鲜食的水果。（）正确答案：×5在南方，水果加工不存在季节性。（）正确答案：×原材料及其预处理（一）1下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。A、原料的基本化学组成B、原料的组织结构C、原料采后的生理特性D、以上都有正确答案：D2下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。A、易腐性B、季节性C、稀有性D、区域性正确答案：C3下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。A、排气B、杀菌C、真空D、密封正确答案：C4柠檬是适合鲜食的水果。（）正确答案：×5在南方，水果加工不存在季节性。（）正确答案：×原材料及其预处理（二）1新鲜果蔬中，最主要的成分是（）。A、维生素B、膳食纤维C、水分D、蛋白质正确答案：C2下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。A、水分B、矿物质C、维生素D、叶绿素正确答案：D3下列属于果蔬中的质地因子的是（）。A、糖B、酸C、纤维素D、氨基酸正确答案：C4食品加工要遵循就近加工的原则。（）正确答案：√5在做葡萄汁的过程中，希望酵母菌有比较活跃的运动。（）正确答案：×原材料及其预处理（三）1下列果蔬中，含水量最高的是（）。A、藕片B、西芹C、冬瓜D、桃子正确答案：C2下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。A、维持产品的新鲜状态B、维持正常的生理生化代谢C、与风味、口感等有密切关系D、与贮藏无关正确答案：D3果蔬中，人体吸收最多的多糖是（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、淀粉D、砂糖正确答案：C4果糖具有较强的吸湿性。（）正确答案：√5制作葡萄酒的过程中，果胶含量越高越好。（）正确答案：×原材料及其预处理（四）1下列不属于果蔬中的色素的是（）。A、叶绿素B、花青素C、维生素D、胡萝卜素正确答案：C2下列色素中，受光照后出现明显沉淀的是（）。A、叶黄素B、黄酮素C、花青素D、叶绿素正确答案：C3黄酮类色素在碱性条件下的颜色为（）。A、无色B、绿色C、褐色D、黄色正确答案：D4分级是加工前的处理程序之一。（）正确答案：√5整洁美观是果蔬原料与处理的主要目的。（）正确答案：×原材料及其预处理（五）1果蔬原料选择的标准有（）。A、合适的种类和品种B、合适的成熟度和采收期C、新鲜完整D、以上都有正确答案：D2下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。A、注意产品规格B、保持果蔬特性C、塑造完美外观D、因产品品种而异正确答案：C3原料分级的目的在于（）。A、质量上乘B、形象美观C、获得大小、成熟度、外观相当的果蔬D、加工方便正确答案：C4有些果蔬产品需要采摘一段时间之后再食用。（）正确答案：√5水果加工中采用烫漂技术比较多，而蔬菜采用的比较少。（）正确答案：×原材料及其预处理（六）1一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。A、硬水B、中水C、自来水D、软水正确答案：D2下列果蔬中，适合机械洗涤的有（）。A、杨梅B、草莓C、黄桃D、樱桃正确答案：C3下列不属于碱液去皮的主要影响因素有（）。A、浓度B、果皮厚度C、时间D、温度正确答案：B4火焰去皮在果蔬生产中运用较少。（）正确答案：√5碱液去皮的加工设备可以用铁制品。（）正确答案：×原材料及其预处理（七）1下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化正确答案：D2下列不属于非酶褐变的是（）。A、焦糖化B、碳氨反应C、维生素C自身氧化D、加速反应正确答案：D3下列对于果蔬干藏的温度要求，描述正确的是（）。A、必须高温B、必须低温C、可高温可低温D、以上都不对正确答案：C4酶在果蔬加工中一直都起到破坏作用。（）正确答案：×5果蔬半成品的保藏也是果蔬加工预处理的一部分。（）正确答案：√果蔬干制（一）1果蔬食品干制的目的是（）。A、风味更佳B、制作简单C、保藏持久D、风俗特色正确答案：C2流化床干燥法适用的对象是（）。A、浆状食品B、液态食品C、糊状食品D、粉态食品正确答案：D3下列不属于接触干燥方法的是（）。A、滚筒干燥B、真空干燥C、隧道式干燥D、冷冻升华干燥正确答案：C4脱水是在人工控制条件下除去食品中的水分，也可以称为人工干燥。（）正确答案：√5胡萝卜的干燥处理过程需要前期温度低一点，后期温度高一点。（）正确答案：×果蔬罐藏（二）1罐头装罐式顶隙的范围在（）。A、3-4mmB、5-7mmC、6-8mmD、10mm以上正确答案：C2下列对罐头排气的方法描述错误的是（）。A、热力排气B、真空排气C、蒸汽喷射排气D、低温排气正确答案：D3对原料进行热烫的目的不包括（）。A、软化组织B、脱除水分C、改善风味D、增强酶的活性正确答案：D4水果中含有的空气，有利于罐头加工。（）正确答案：×5有些水果加工过程中不需要去皮。（）正确答案：√果蔬罐藏（三）1杀菌的主要目的是（）。A、增强酶的活性B、杀死细菌C、杀死微生物D、增加微生物正确答案：C2杀菌公式中，t3表示（）。A、升温时间B、恒温杀菌时间C、降温时间D、规定的杀菌时间正确答案：C3常压杀菌包括（）。A、热杀菌B、非热杀菌C、物理杀菌D、化学杀菌正确答案：A4顶隙越大真空度越好。（）正确答案：×5蒸汽杀菌比较节能，但可能会出现杀菌不彻底的现象。（）正确答案：√果蔬罐藏（四）1冷却的方式不包括（）。A、常压冷却B、加压冷却C、冷却水冷却D、蒸馏冷却正确答案：D2冷却水中常加入的化学成分是（）。A、氯酸钠B、氯化钠C、次氯酸钠D、氯化钾正确答案：C3罐头内容物检验的指标包括（）。A、感官指标B、理化指标C、微生物指标D、净重量指标正确答案：D4罐头在杀菌完毕之后，必须迅速冷华。（）正确答案：√5橘瓣罐头中，无论是半脱囊衣还是全脱囊衣，原料都是相同的。（）正确答案：×果蔬制汁（一）1按照GB10789-1996分类，果汁可以包括（）。A、果浆B、果汁C、浓缩果汁D、以上都有正确答案：D2采用真空浓缩，浓缩的比例可以达到（）。A、0.42B、0.45C、0.5D、0.65正确答案：D3我国果汁市场上份额最大的是（）。A、苹果汁B、西瓜汁C、橙汁D、山楂汁正确答案：C4果汁类饮料在全球饮料市场上占一半左右。（）正确答案：√5代食果汁完全可以提供人体所需的营养成分。（）正确答案：×果蔬制汁（二）1现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。A、蒸发浓缩B、冷冻浓缩C、反渗透浓缩D、真空浓缩正确答案：D2罐装的种类不包括（）。A、热罐装B、冷罐装C、无菌罐装D、真空罐装正确答案：D3下列做法中，不能够增强混浊果汁的稳定性的是（）。A、降低颗粒的体积B、增加分散介质的黏度C、增加颗粒与液体之间的密度差D、降低颗粒与液体之间的密度差正确答案：C4浓缩果汁风味比没有加工过的果汁风味更好些。（）正确答案：×5混浊果汁在生产中经常遇到稳定性的问题。（）正确答案：√果蔬腌制（一）1蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。A、酒精发酵B、醋酸发酵C、乳酸发酵D、以上都不对正确答案：C2下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。A、氨基酸转化B、酶促褐变C、酯化反应D、谷氨酸钠正确答案：D3下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是（）。A、食盐浓度B、PH值C、气体D、蔬菜新鲜度正确答案：D4食盐水具有很高的渗透压。（）正确答案：√5泡菜的原料不能进行切分。（）正确答案：×果蔬腌制（二）1下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。A、咸菜类B、糖醋菜类C、酱菜类D、腌萝卜干正确答案：D2酱腌菜产品中量最大的一类是（）。A、咸菜B、糖醋菜类C、盐渍菜D、发酵菜正确答案：C3四川榨菜的脱水方法通常是（）。A、真空B、高压C、风干D、压榨正确答案：C4高浓度的盐含量具有抗氧化作用。（）正确答案：√5泡菜在发酵初期会有大量的气体由坛内经水槽溢出。（）正确答案：√果蔬腌制（三）1涪陵榨菜在制作过程中，共需要几次封池腌制？（）A、1B、2C、3D、4正确答案：C2果胶质在果实组织中的存在形态不包括（）。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果实纤维正确答案：D3果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是（）。A、维生素和矿物质B、脂肪和蛋白质C、芳香剂和色素物质D、氨基酸和胶原蛋白正确答案：A4洗澡泡菜只需要泡制几个小时就可以食用。（）正确答案：√5冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）正确答案：×果蔬腌制（四）1果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：B2果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（）。A、仁果类和根菜类B、浆果类和叶菜类C、柑橘类和菜花D、蒜苗和韭菜正确答案：A3影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（）。A、储藏方式B、气体成分C、温度D、湿度正确答案：C4果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）正确答案：×5果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）正确答案：√果蔬腌制（五）1决定果实风味的依据是（）。A、糖含量B、酸含量C、糖酸比D、果肉含量正确答案：C2确定果实成熟度的关键因素是（）。A、底色B、面色C、面色比底色重要D、底色比面色重要正确答案：A3包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是（）。A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装D、纸袋正确答案：C4八宝菜中，一定是含有保重蔬菜。（）正确答案：×5腌制八宝菜的原料都要经过去皮、刮皮、削根和反复洗净等程序。（）正确答案：√果蔬糖制（一）1果脯类的卫生注册编号是（）。A、Z12B、Z13C、Z14D、Z15正确答案：C2最早的糖制品被称为（）。A、糖果B、糖人C、蜜饯D、蜜糖子正确答案：C3下列不属于糖制品的是（）。A、果脯B、蜜饯C、果酱D、果糖正确答案：D4果脯蜜饯基本保留了果蔬的基本形态。（）正确答案：√5从大分子变为小分子，渗透压会减小。（）正确答案：×果蔬糖制（二）1下列元素在糖制品煮制过程中会损坏的是（）。A、维生素AB、葡萄糖C、维生素CD、含糖量正确答案：C2下列不属于逐次糖煮法的优点的是（）。A、制品组织比较细致紧密B、透糖较好C、颜色较深D、维生素C损失较小正确答案：D3果制品煮烂和干缩现象出现的原因在于（）。A、果类品种选择不当B、加热温度和时间不准C、预处理方法不正确D、以上都有正确答案：D4基本所有的果蔬都能制作蜜饯。（）正确答案：√5返砂是一种吸潮现象。（）正确答案：×果蔬糖制（三）1下列因素中不能够影响甲氧基果胶胶凝的有（）。A、糖液浓度B、