第二章-标准化和食品标准

第二章标准化与食品标准1标准与标准化2食品标准教学目标了解我国标准和标准化的发展历程、国际食品标准发展概况及标准和标准化的意义和作用；熟练掌握食品标准和食品标准化基础知识；能够区分食品标准的类别，能看懂食品标准；对企业标准撰写的基本要求有初步的了解。教学重难点（食品）标准和（食品）标准化的概念标准化方法原理和形式食品标准的分类及其效力标准的代号及其含义国际标准与采用国际标准第一节标准与标准化的概念1标准与标准化2食品标准与食品标准化3食品安全标准4标准化方法原理与形式5标准化的作用和意义6我国食品标准发展概况1.1标准与标准化标准（standard）的概念标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。注：标准以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。——引自《标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动通用词汇》GB/T20000.1-20021.1标准与标准化标准的定义包含6个方面的要点①目的：“获得最佳秩序”、“促进最佳共同效益”②对象：“重复性的事物”③内容：“科学、技术和经验的综合成果”④制定规则：“各方协商一致”⑤批准发布：“公认的权威机构”⑥适用范围：“一定的范围内共同实施”1.1标准与标准化标准化（Standardization）的概念标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。注2：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、过程或服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术合作。——引自《标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动通用词汇》GB/T20000.1-20021.1标准与标准化从标准化的定义我们可以看出其具有如下含义：1）标准化是一个动态活动过程，不是一个孤立的事物。2）标准化是一项有目的的活动。例如：品质控制、可用性、健康、安全、环境保护、产品防护、经济效益、贸易等等。3）标准化活动是建立规范的活动。“通过制定、发布和实施标准，达到统一”是标准化的实质。1.1标准与标准化标准与标准化的区别标准是一个规范性文件，标准化是一项活动标准的目的是获得最佳秩序，标准化的目的是建立最佳秩序1.2标准化方法原理与形式标准化的对象和基本特性标准化的对象有哪些？标准化定义中“对实际的或潜在的问题”是指什么?标准化的对象一般可以分为具体对象和总体对象两大类。总体对象是各种具体对象的总和。总体对象，如：产品质量控制标准具体对象，如：取样标准、检测方法标准等1.2标准化方法原理与形式标准化的基本特性抽象性技术性经济性连续性约束性政策性1.2标准化方法原理与形式标准化方法原理1.桑德斯标准化理论1972年，ISO出版了桑德斯（T.R.BSanders）著的《标准化的目的与原理》一书。他在书中提出了7条原理即简单化、协议、实施、选择与确定、修订、技术规定（包括试验方法和取样方法）、强制性的适用领域（安全、人的健康和消费者的利益）。他认为标准化的目的是为了减少社会日益增长的复杂性，这是对标准化作用的深刻概括，对后来的理论建设具有重要的意义。1.2标准化方法原理与形式2.松浦四郎的标准化理论1972年，松浦四郎出版《工业标准化原理》，提出19项原理。他创造性地将熵的概念引进了标准化，并把标准化概括为负熵，使社会生活从无序向有序转化的一种活动。他认为在社会生活中，知识和事物增加的趋势同宇宙中熵的增加的自然趋势极为相似。人类为了得到效率更好的生活，免除不必要的甚至是有害的增长，不得不有意识地减少不必要的多样化（这是人类天然的控制本能）。熵：指的是体系的混乱的程度1.2标准化方法原理与形式3.标准化的6种形式①简化②统一化③系列化④通用化⑤组合化⑥模块化1.2标准化方法原理与形式①简化指具有同种功能的标准化对象，当多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼、合理，并使整体功能最佳。简化的原则：①只有在多样化的发展规模超出了必要范围时，才允许简化。②简化要适度既要控制不必要的庞杂，又要避免过分压缩而形成单调。（简化后总体功能是否最佳？）③简化应以确定的时间和空间范围为前提。④简化形式的结果必须保证在即定的时间内足以满足消费者的一般需要，不能限制和损害消费者的需求和利益。⑤产品简化要形成系列，其参数组合应符合数值分级制度的基本原则和要求。1.2标准化方法原理与形式②统一化指把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种或限定在一个范围内的标准化形式。绝对统一：它不允许有灵活性（单位、名称、代号）相对统一：它的出发点或总趋势是统一的，但统一中还有一定的灵活性，根据情况区别对待。（公差范围、产品分级）1.2标准化方法原理与形式统一化的原则①同质性：实施统一化的对象必须具有相同的质或相同的内容，只是在量的方面或表现形式方面存在着某些差异。②等效性：对标准化对象实施统一后，被确定的对象与原先被统一的对象之间，在功能上必须等效。③适时性：“适时”是指要把握好统一的时机。④适度性：对客观事物进行的统一化，既要有定性的要求，又要有定量的要求。合理的确定统一化的范围和指标水平。⑤先进性：就产品标准来说，就是要促进质量提高。1.2标准化方法原理与形式1.2标准化方法原理与形式③系列化是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式。是标准化的高级形式。④通用化是指同一类型不同规格或不同类型的产品和装备中，用途相同而结构相近似的零部件，经过统一以后，可以彼此互换的标准化形式。通用化以互换性（功能互换和尺寸互换）为前提。1.2标准化方法原理与形式⑤组合化（积木化）是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。特点：单元体拆装后可以组合新的结构，可多次重复利用。建筑用的砖、活字印刷都是组合化的典型例子。⑥模块化是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。是一种“以不变应万变”或“以少变求多变”的产品开发策略。1.2标准化方法原理与形式案例：麦当劳标准化是麦当劳成功的秘诀。麦当劳对原材料（土豆、肉等）的要求有一定的标准，加工工艺是标准的（用自动化的机器来加工食品），产品的品种规格不多，但产品的质量稳定（一样的口感，一致的味道），而且有专门的部门来研究产品（食品）的加工方法并进行标准化。麦当劳除了一般意义上的标准化之外还把经营模式标准化——连锁加盟：统一装修、统一标识、统一营销模式等充分发挥了标准化的好处——便于克隆。现代化大规模生产其实质就是大规模地克隆产品，因而麦当劳能够横扫全球。1.3标准化的作用和意义“三流企业卖产品，二流企业卖技术，一流企业卖专利，超一流企业卖标准。”——徐冠华（原科技部部长）1.3标准化的作用和意义“生产产品卖的分分钱，生产技术卖的毛毛钱，生产专利卖的块块钱，生产技术标准卖的串串钱。”——某企业家1.3标准化的作用和意义是不断提高产品质量和安全性的重要保证。是现代化大生产的必要条件和基础。可以促进企业经济效益的全面提升。使企业具有适应市场变化的应变能力。是推广应用科技成果和新技术的桥梁。是国家对企业产品进行有效管理的依据。可以消除贸易壁垒，促进国际贸易的发展。1.4食品标准与食品标准化食品标准（FoodStandard）的概念结合食品的特点，引申标准的概念可将“食品标准”定义为：一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。1.4食品标准与食品标准化食品标准化（FoodStandardization）的定义食品标准化是指为在食品领域特定范围内获得最佳秩序，对基础性问题或者是实际的或潜在的食品技术问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。食品标准化的特征：1）食品标准化同标准化一样是一个动态活动过程2）制定食品标准是食品标准化活动的基础3）实施食品标准是实现食品生产管理和监管的关键1.5我国食品标准发展概况我国标准化事业发展进程中央技术管理局标准规划处（1949）→国家科学技术委员会标准局（1957）→国家标准局（1978）→国家技术监督局（1988）→国家质量技术监督局（1998更名）→国家标准化管理委员会（2001）1.5我国食品标准发展概况我国标准化管理体制我国标准化工作实行统一管理和分工负责相结合的管理体制：按照国务院授权，在国家质量监督检验检疫总局管理下，国家标准化管理委员会统一管理全国标准化工作。国务院有关行政主管部门和国务院授权的有关行业协会分工管理本部门、本行业的标准化工作。1.5我国食品标准发展概况省、自治区、直辖市标准化行政主管部门统一管理本行政区域的标准化工作。省、自治区、直辖市政府有关行政主管部门分工管理本行政区域内本部门、本行业的标准化工作。市、县标准化行政主管部门和有关行政部门主管，按照省、自治区、直辖市政府规定的各自的职责，管理本行政区域内的标准化工作。我国实行的是四级标准体制（国家标准、行业标准、地方标准和企业标准）。1.5我国食品标准发展概况我国食品标准发展历程初级阶段20世纪60-70年代发展阶段20世纪80年代调整阶段20世纪90年代巩固发展20世纪90年代后至今1.5我国食品标准发展概况我国标准化制定实施过程中的常见问题①企业标准化意识淡薄，特别是中小企业②标准体系不够完善③标准水平偏低④标准复审查和修订不及时，时效性差⑤标准制定不配套，缺乏协调性⑥标准的制定尚未建立在科学的基础之上第二节食品标准及制定1我国食品标准及制定2国际食品标准与采用国际标准2.1我国食品标准及制定1、按标准效力性质分类强制性标准是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。推荐性标准是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。又称为非强制性标准或自愿性标准。强制性标准推荐性标准我国标准分类课堂讨论在什么条件下，推荐性标准可以转化为强制性标准，具有强制性标准的作用？①法律法规引用的推荐性标准，在法律法规规定的范围内必须执行②强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准适用的范围内必须执行③企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行④企业标准在本企业范围内，具有约束性，必须强制执行⑤经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须执行⑥在产品或其包装上标注的推荐性标准，则产品必须符合⑦获得认证并标示认证标志销售的产品，必须符合认证标准我国标准分类2、按标准层次(级别)分类国家标准行业标准地方标准企业标准我国标准分类国家标准是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在全国范围内统一的技术要求所制定的标准。国家标准在全国范围内适用，其他各级标准不得与之相抵触。国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。我国标准分类行业标准是指我国某个行业（如农业、卫生、轻工行业）领域作为统一技术要求所指定的标准。行业标准的制定不得与国家标准相抵触，国家标准公布实施后，相应的行业标准即行废止。行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。我国标准分类地方标准是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一技术要求所制定的标准。地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触，在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。我国标准分类企业标准是企业针对自身产品，按照企业内部需要协