湖北工业大学食品分析考试重点

1.食品样品分析的程序样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写2.采样、检样、原始样品、平均样品。采样:从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。3.什么是随机抽样?随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。4.什么是四分法?将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求5.样品如何保存?放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。6.样品的6种预处理方法?有机物破坏法(干法灰化湿法灰化)蒸馏法溶剂提取法化学分离法色层分离法7.精密度与准确度的差别,用什么数值衡量?精密度:指多次平行测定结果相互接近程度。精密度高低可用偏差表示平均偏差和标准偏差。准确度指测定值与真实值的接近程度误差表示系统误差和偶然误差8.可疑数据的检测法有哪些,掌握两种方法格鲁布斯法G=(X疑-X平均)/S和Q值法1.化学法测定还原糖有几种方法?直接滴定法高锰酸钾法萨氏法碘量法比色法酶法2.直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理?将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，样品液滴定，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。GMSJ将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，氧化亚铜沉淀中加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。3.可溶性糖提取澄清剂的种类、要求?①能较完全地除去干扰物质；②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。4.总糖的测定方法?直接滴定法样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。蒽酮比色法单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在一定浓度范围内时，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量5.蔗糖、淀粉的测定方法?蔗糖盐酸水解法：样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。酶比色法505Nm波长测定吸光度。淀粉：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法6.名词解释:粗纤维：稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。半纤维素：一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等木质素:不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。膳食纤维素：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。7.粗纤维的测定:称量法：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。1.脂类测定提取剂的种类、优缺点。①乙醚有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力强乙醚沸点低（34.6℃），易燃。②石油醚石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取③氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高2.索氏提取法的原理、方法、注意事项将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪滤纸筒的制备样品制备索氏提取器的准备抽提回收溶剂3.乳脂肪的测定方法有哪几种?索氏提取法、酸水解法、氯仿—甲醇提取法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法1、蛋白质系数是如何计算出来的?不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。2、蛋白质的测定方法有哪些?国家标准是哪一种方法?凯氏定氮法样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量凯氏定氮法整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定四个过程3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量?由于一般蛋白质中含氮量约为16%,故在概略分析中,常用凯氏法(Kjeldahl)测出总氮量,再乘以系数6.25来求得.实际上,它是食品、饲料中含氮化合物的总称,既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物4、氨基酸的测定方法有哪些?甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法1.食品中的几种酸度?总酸度——指食品中所有酸性成分的总量有效酸度——指被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示挥发酸——指食品中易挥发的有机酸牛乳酸度：外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）2.总酸度的测定(滴定法)?用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。3.有效酸度(pH)值的测定?①电位法(pH计法)E=E°-0.0591pH(25℃）②比色法③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。4.挥发酸的测定?直接滴定法?间接法测定?1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2.间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。