远恒佳包房服务流程与标准

包房服务流程与标准餐饮部1、餐前准备2、餐中服务：→迎接客人→挂衣帽→拉椅送座→敬上香巾→倒茶→铺席巾→点菜、点酒水→上菜、上酒水→席间服务（按位分菜=续加酒水=跟换骨碟/烟缸=清理桌面=回到询问=服务四勤=上主食/点心=收撤餐具=餐后水果）→结帐（征询意见）→送客（提醒服务）3、收市工作服务程序1就餐用具准备及摆台2检查环境3准备酒水4熟悉菜单餐前准备5熟悉客情6个人仪容就餐用具准备及摆台餐前准备工作标准：整洁、完好、量足工作程序：热毛巾（无油迹、无破损、折叠好）毛巾篮、毛巾夹热水瓶、茶壶、茶叶备用餐具（筷子、汤勺、分羹）餐纸、烟灰缸、开瓶器等检查环境餐前准备1、地面干净无杂物。2、空气质量清晰。3、备餐间干净，物品摆放整齐。4、备好调味料（生抽、陈醋、芥末等）、相应的用具、开水、茶叶等5、灯光完好，电视机、遥控完好，空调及风机温度及声音一否合适，花草有无枯萎准备酒水餐前准备工作标准：品种齐全，数量充足工作程序：1、检查所备酒水是否保质保量，2、酒瓶的标签朝外整齐成形摆放，3、准备好开瓶器，4、对特殊要求的酒水，如红酒或洋酒需冰镇，应准备冰桶冰镇，熟悉菜单餐前准备工作标准：信息准确工作程序：1、仔细查看菜单，2、准备特殊菜肴的用具、调料，3、了解每一道菜肴的口味及制作方法熟悉客情餐前准备了解客人的特别要求了解客人的嗜好了解客人的习惯④了解客情的“六只”台位、人数、主人身份、宴会性质、筵席标准、开餐时间个人仪容餐前准备着工装上岗，黑色工鞋、配带发夹、工牌，仪容仪表按要求做好1迎接客人→3拉椅送座→敬上香巾→倒茶→铺席巾、撤筷套→5席间服务（按位分菜=续加酒水=跟换骨碟/烟缸=清理桌面=回到询问=服务四勤=上主食/点心=收撤餐具=餐后水果）2挂衣帽→4点菜、点酒水→上菜、上酒水→6结帐（征询意见）餐中服务6送客（提醒服务）”项目一项目三项目二项目四1）迎宾礼貌用语：您好或中午/晚上好，欢迎光临2）收腰挺胸，面带微笑，两眼平视前方，双手自然交叉放于前腹，右手在左手上，双腿并拢。3）三米距离：关注客人；二米距离：迎上前微笑、问候一米距离：××好，欢迎光临4）遇到客人或上级时，要停步侧身问好或点头微笑示意5）带客时与客人之间保持距离1米左右，如有老人或小孩一定要主动扶客人6）客人有自带酒水或包裹应主动上前帮忙提取餐中服务--迎接客人”项目一项目三项目二项目四所有客人的衣帽朝向应一致，同时整理好衣领，当客人有脱衣服的迹象时，一定要及时、主动询问客人是否挂衣帽餐中服务—挂衣帽项目一项目三项目二项目四1）站于椅后，双手分别放于椅背两侧、拉椅时应注意右脚在前，左脚在后，右脚顶住衣背，双手轻提椅子两侧向后拉，客人坐前，右脚膝部顶住椅背轻轻送至客人后膝，距离为0.1CM左右顺时针拉椅餐中服务—拉椅2）商务宴请、政府接待等高档宴请在拉椅时，应先从主宾位开始顺时针的拉椅，家宴应先给老人或女士拉椅，同学和同事聚会应以最快的速度就近拉椅即可如座位不够，视具体情况为宾客加位。★如有小孩，应主动询问是否送上小椅子项目一项目三项目二项目四餐中服务—上热毛巾1）时间：入坐后，礼貌用语：“您好，请用热毛巾”2）每餐应上三次，即;第一道，上菜前。第二道，上位上菜前。第三道：上餐后水果之前。3)注意上香巾时应站在客人左手边,用手示意客人：“请用消毒毛巾”4)毛巾的温度控制在45度以上，以烫手为准.项目一项目三项目二项目四餐中服务—倒茶水客人入坐后，征询后，从主宾的右侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时针斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。同时要注意提醒客人茶水很热，小心烫到。客人若有其它需求，尽量满足。（1）茶斟八分满。（2）女士优先，先宾后主。（3）注意不要将茶水滴落到客人身上或洒落在台面上水温：80-100摄氏度项目一项目三项目二项目四餐中服务—铺席巾、脱筷套1）铺席巾：从主宾位的右手边开始顺时针依次铺姿势：右脚在前，左脚在后，将席巾轻轻抖开，右手和左手分别捏住席巾的一角，右手在上左手在下，沿桌边轻轻移至骨碟中心，左手压住席巾，右手将骨碟抽出后压住席巾。2）脱筷套：从主宾位右手边开始顺时针依次脱筷套。姿势：右脚在前，左脚在后，右手将筷子拿起，放于左手，左手将筷子倒出放于右手后放在筷架上席间服务上菜换毛巾换骨碟换烟灰缸席间服务先凉菜-汤-主菜（高档菜）-热菜-鱼-蔬菜-主食-果盘上菜顺序上菜原则上菜手势上菜顺序上菜手势上菜原则上菜位置上菜位置上菜服务先凉后热，先高档后一般，先荤后素，先咸后甜，先菜后点。上菜时尽量用一只手，另一只手放在背后（特殊盛器可用两只手）上菜位要固定，应保持标准的站位站姿：侧身站在宾客的右后边，右脚在前，左脚在后，身体稍微前倾，上菜时机上菜调整上菜前检查上菜时机上菜前检查上菜调整上菜站位上菜站位上菜服务上菜时须先调整好上菜位置，再上菜。对于带调料的菜应先上调料后上菜。有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心当宾客正在讲话或相互敬酒时，应稍作停顿，等宾客讲完话后在再上菜，不要打扰宾客的就餐气氛。上菜前要检查菜品的质量（外观、数量、温度、分量、调料、餐具卫生、有无破损等）与菜单核对，准确无误。相应的配套餐具是否齐备。走动巡视服务，不允许远离或背对客人，站姿、走姿要标准。优先服务女士、老人、儿童，不要冷落客人上汤第二道菜第一道菜上汤第一道菜第二道菜第三道菜第三道菜。。。上菜服务1、先将汤上桌，2、询问宾客是否分汤，3、若需要，可将汤撤到备餐台上分，原料和汤汁要均匀搭配，汤量有1/10或1/5的剩余，4、将剩余的汤放在餐桌上，以便宾客再次取用。上第一道菜时（每一道菜一样），将其放至转盘边，端盘的手势：大拇指顺着盘边，其余四指托着盘底。顺时针转至主宾与主陪之间，退一步打手势，用标准语言报菜名：“XXX菜。请您慢用。”。转动转盘时，如有宾客在夹菜，应稍等一下再转。转动转盘的姿势;掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，第三道菜菜呈品字型，四个菜呈四角形，五个菜呈梅花形，六个菜以上均匀放在转盘边缘。上菜高度最后一道菜上菜桌面整理上菜高度上菜桌面整理最后一道菜上菜询问菜上齐后要询问客人是否还有其他要求，对于新推出的菜品是否满意。上菜询问上菜服务上菜时不可从宾客头上掠过，上菜高度应低于宾客肩部，防止汤汁洒到宾客头上或身上，同时根据需要适时提醒宾客“对不起，打扰您一下”。新上的菜餐桌放不下时，应小声征求主（副）陪的意见：“这个菜给您换成小盘可以吗？”客人同意，服务员应礼貌道谢，换成小盘的菜应放在转盘边缘。当菜换小盘时又来新菜应先上新菜，上菜时冷热菜以热菜为主。当最后一道热菜上完后，对于不喝酒水、饮料的客人应询问是否上主食，对于带壳海鲜的菜，提前准备好洗手茶，吃完后派送一遍餐具纸或香巾上菜细节1上菜细节3上菜细节2上菜细节1上菜细节2上菜细节3上菜细节4公筷、分羹不要漏上菜细节4上菜服务上菜不要从老人或小孩旁边过，避免碰到或烫到老人和小孩。菜要一道道趁热上，上菜前先整理台面，煲仔、铁板、煲汤类菜，必须上台后开盖，凡有配料的菜，如白灼虾、羔蟹、肉蟹之类的菜食，要先上配料，并紧跟洗手盅。遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝左边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。分餐1）.上菜过程中，要主动为宾客分餐，特别是带个数的菜肴和高档的菜肴，如：海参、鲍鱼等，主动为宾客分餐，以方便宾客食用，还有蒸石蟹，在上桌时，在征询客人意见后，用蟹钳把蟹腿夹开，然后把个大、质量好的分给主宾、主人、副主人，其余的再分给每位宾客。2）.分汤时要均匀，主料和配料搭配要得当，先主料、后分配料，主料在上。如分完汤还有剩余，应将余下的放在备餐间，以便宾客再次食用。13）.上清蒸、葱油的鱼时，要征询宾客意见是否需要剔鱼。操作时，将鱼放在备餐台上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼身朝向宾客，用分餐刀、叉进行。4）.上整只鸡，整块肉（扒肘子）时用分餐刀、叉将肉切成小块以方便宾客食用，但要保持原有形状。5）.上清蒸、生吃海胆时要为宾客把海胆勺放在海胆内，然后再分给宾客。2换毛巾第三步第一步第四步第二步席间服务--换毛巾换骨碟第三步第一步第四步第二步席间服务--换骨碟左手托托盘，站在主宾右侧，顺时针更换。手势示意客人：“打扰一下，为您换一下骨碟好吗？”客人同意后，将桌面的餐纸、壳之类的杂物放入脏的骨碟中撤到托盘上，给客人上干净骨碟。换烟缸第三步第一步第四步第二步席间服务--换烟缸1、烟缸中有三个烟蒂要及时更换2、程序是左手托托盘，右手拿干净烟缸，覆盖在有烟蒂的烟缸上。将两个烟缸一起撤下，放在托盘上。重新拿起干净烟缸，放到餐桌原位。3、撤换时，烟缸中若有半截未熄灭香烟，须征得客人同意后方可撤换。3211、挂账客人，请有授权挂账的宾客在账单上签字确认，签字要清晰。2、现金客人，要当面点清并再与宾客确认收取的金额，后续将零钱找与宾客3、信用卡结账客人，请确认信用卡与本人是否相符，到收银台刷卡结账，需客人输密码及签字确认消费，如宾客提供的信用卡不能完成刷卡交易，要小声礼貌的请宾客换一种结账方式或换一种信用卡结账，尽量避免其他宾客听到。将结算账单及明细单核对无误A.巡视台面，征询客意见将未开启的酒水退回宾结账服务当客人准备起身离开时，服务员应主动拉椅送客。提醒客人带好随身物品“先生/小姐，请别遗忘物品。”主动帮客人拿大衣、帽子等物品，并帮客人开门送客到餐厅门口或电梯门口。到电梯门口时应主动帮客人按按钮，门开后示意客人进入，并欢迎客人下次光临，待门关上才离开。单击此处添加标题送客收尾节能添加文本添加文本添加文本安全添加文本4、再收各种玻璃器皿2、检查有无客人遗留物品，有无未灭的烟蒂，以防隐患。最后清理转玻、干湿分开3、先收口布、小毛巾等布草用品和要回收的菜肴围边、雕刻收尾工作1、关掉大灯、电视机、空调等5、接着收小餐具（筷架、味碟、小调羹、筷子等）以防遗失。6、再收大餐具（骨碟、口汤碗、菜盆等）。感谢您的观看！制作人：钟波部门：餐饮部