项目二 食物中毒及预防

一、几个概念•食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。•食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。•中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。二、食源性疾病的范畴1细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）2食源性病毒性感染（foodbroneviralinfection）3食源性寄生虫性感染(foodborneparasiticinfection)4化学性食物中毒（chemicalfoodpoisoning）5真菌性食物中毒(foodpoisoningoffungalorigin)4动物性食物中毒(foodpoisoningofanimalorigin)5植物性食物中毒(foodpoisoningofplantorigin)6放射病(radionuclides)7其它食源性疾病，如食物过敏、暴饮暴食三、食物中毒(foodpoisoning)1.发病特点：潜伏，期而集中，具有暴发性临床表现相似病因相同症状类同食物关系明显发病范围与食物分布一致无传染性2、食物中毒的分类•按照病源分类：细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学毒物中毒真菌毒素和霉变食品中毒3、我国食物中毒流行特点1、季节性比较明显多发生在夏秋季节2、地区性农村、集体食堂发生起数和中毒人数较多肉毒中毒90%以上发生在新疆嗜盐菌食物中毒多发生在沿海3、中毒原因细菌性食物中毒最常见占50%4、中毒食品我国中毒食品主要是动物性食品占50%以上0100020003000400050006000个数第一季度第二季度第三季度第四季度季节2004全国食物中毒情况报告起数中毒人数死亡人数我国2004年食物中毒简况2004年不同病因食物中毒报告情况0100020003000400050006000700080009000微生物性化学性有毒动植物不明原因中毒原因个数报告起数中毒人数死亡人数2004年不同饮食单位食物中毒情况01000200030004000500060007000集体食堂家庭饮食服务单位其它不同单位个数报告起数中毒人数死亡人数健康安全食物中毒预防三管齐下！食品L/O/G/O4、如何预防食物中毒Howtopreventfoodpoisioning(orfoodborneillness)1、Cookingfoodcorrectlyandsafely2、Goodpersonalhygiene3、Healthyfoodpractitioner4、Storingfood&cookedfoodcorrectly5、Thawingfoodproperly6、Avoidingcross-contamination7、Reheatingsafely8、Cleaningandwashing-upMeasurestopreventfoodpoisioningFoodsareproperlycookedonlywhentheyareheatedlongenoughandatahighenoughtemperaturetokilltheharmfulbacteria.案例：2007年9月“食用未炒熟豆角陕西丹凤一中学54人食物中毒”1、CookingfoodcorrectlyandsafelyBack•tiebacklonghair•rolluplongsleeves•wearanapron•removejewellery•washyourhands2、GoodpersonalhygieneBack3、Healthyfoodpractitionerspractitionerscannotcarrythefollowingdiseases:•Diarrhea痢疾、腹泻•Typhoid伤寒•Viralhepatitis病毒性肝炎•Activetuberculosis活动性肺结核•Skindiseases皮肤病Return(1)Traditionalrawfood•readthefoodlabels–checkthedatemarksandstorageinstructions•storefoodsintherightplaceandeatwithinthedatemark4、Storingfoods&cookedfoodsBack•cooldownthefoodasquicklyaspossible,veryimportant（错误的冷却方法是导致食源性疾病的重要因素之一，食品必须在最短的时间内通过“危险温度带”）(2)StoringcookedfoodBack5、Thawingfoodproperly•Youshouldneverthawfoodatroomtemperature.Thiscancausebacteriatogrowandmultiplyonthesurfaceoftheitem.FourmethodstodefrostfoodUnderrunningwaterInamicrowaveovenInarefrigeratorAspartofthecookingprocessWhat’swrongwiththispicture?6、Avoidingcross-contaminationBack•whenreheating,makesurethefoodispipinghot•onlyreheatthefoodonce7、ReheatingsafelyBack•washupequipmentinhotsoapywater8、Cleaningandwashing-upBack四、有毒植物性食物中毒（一）毒蘑菇（二）苷类食物中毒（三）生物碱食物中毒（四）有毒蛋白食物中毒（五）有毒酶类食物中毒（六）棉酚食物中毒（七）其他卫生部通报2007年全国食物中毒情况•2007年，全国食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人数占食物中毒死亡总人数的43.80%。•毒蘑菇中毒多数发生在农村居民家庭，其原因主要是采食野生蘑菇时无法辨别是否为毒蘑菇所致。（一）毒蘑菇•案例：2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。•案例：2007年4月21日，广州萝岗九佛绿化工人采食野生蘑菇，到了晚上1时多，先后有人出现肚子痛、呕吐、腹泻、四肢乏力的症状，2时便被送到萝岗九佛医院。•据悉，经卫生专家鉴定，此次导致中毒的蘑菇为灰花纹鹅膏菌，是剧毒白毒伞系列的其中一种。问题2问题4如何预防毒蘑菇中毒？问题3毒蘑菇中毒有哪些临床症状？（重点和难点）毒蘑菇中毒分为哪几种类型？（重点和难点）问题1本案例食物中毒是由什么引起的？毒蕈中毒的类型胃肠毒型神经精神型溶血型脏器损害型光过敏性皮炎型看视频有毒蘑菇的鉴别（1）毒菇一般长在阴暗、潮湿、肮脏的地方。（2）分泌物稠浓，呈赤褐色，蘑菇伞盖撕开后会变色，伞柄不容易用手撕开。闻蘑菇的气味有辛辣、酸涩、恶腥等异味。（3）颜色的识别是比较常用的，和所有生物一样，颜色鲜艳多数代表有毒，蘑菇也不例外，红、绿、墨黑、黄色、青紫等颜色，都是有毒蘑菇。（4）毒菇的伞盖呈突起伏，形状奇特、怪异、厚实，伞盖带有杂色斑点、丝状物、小块的残渣、鳞片。伞柄细长或粗长带有菌轮，容易折断。（5）葱试法：用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒；煮试法：煮野蘑菇时，放几根灯芯草、大蒜或者是大米，蘑菇煮熟时，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色则证明蘑菇有毒。醋试法：用纸浸湿蘑菇的汁液，滴一滴稀盐酸或白醋，纸变成红色或蓝色，则证明蘑菇有毒。•广东常见的9种毒蘑菇有：致命白毒伞（鹅膏菌）、铅绿褶菇（常雨后生长）、古巴裸盖菌（多长于动物粪便）、网孢海氏牛肝菌、黄粉末牛肝菌、琥珀乳牛菌（多混杂在野生食用菌中）、细网牛肝菌、簇生沿丝伞（在森林朽木上常见）和褐粉褶蕈；其中，外形匀称、洁白的致命白毒伞，是广东地区防治毒菌中毒的重点。常见的有毒蘑菇•白毒伞（鹅膏菌）•主要分布在广州地区白云山、天麓湖、华南植物园、清远、肇庆等地，是广东地区防治毒菌中毒的重点铅绿褶菇•2007年8月广州南沙区发生两名外来务工人员误食毒蘑菇中毒事件，罪魁祸首就是图中经专家鉴定后的“铅绿褶菇”。•2005年广州经济开发区的湖南民工采食了2斤野生蘑菇，造成14人中毒的也是“铅绿褶菇”。古巴裸盖菌／牛屎菇•生长于牛粪上，剧毒，吃后精神亢奋，甚至出现幻觉故英文称为MagicMushroom毛头乳菇介味滑锈伞半卵形斑褶菇大青褶伞毒粉褶菌臭黄菇（油辣菇）粪锈伞美丽粘草菇细褐鳞蘑菇•毛头鬼伞毒蝇伞作业布置收集广州近五年发生的蘑菇中毒事件并作简要分析。古今毒蘑菇识别方法有哪些？如何评价这些方法？（二）苷类食物中毒1、皂素苷食物中毒（1）来源含有皂素苷的植物有豆科、五加科、蔷薇科、葫芦科和苋科，皂素苷主要存在于菜豆（四季豆）和大豆中。（2）中毒原因和症状中毒原因：食入烹调不当或炒煮不够熟透的豆类是主要原因症状：主要表现为胃肠炎（3）安全防控措施菜豆•又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。未熟透菜豆中的皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用；红细胞凝集素有凝血作用；亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。潜伏期一般为2-4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1-2d。•预防措施：使菜豆充分熟透。破坏其全部毒素。蚕豆•蚕豆易引起急性溶血性贫血（即蚕豆黄病）。中毒一般在春夏之际吃青蚕豆时常有发生。症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5-24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。生豆浆•大豆中含有有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，亦可引起中毒。一般情况下，没有人饮用生豆浆。但是煮豆浆到80℃左右时，皂苷受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。通常在食用0.5-1h后即可发病，主要为胃肠炎症状。2、氰酸苷食物中毒•1、来源在植物中分布较广，禾本科如竹、稻、麦；蔷薇科如杏、桃、李、枇杷的果仁；大戟科如木薯等均含有氰酸苷。在植物氰酸苷中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁苷和亚麻苦苷。•2、中毒原因和症状•误食生食水果桃仁、特别是苦杏仁和苦桃仁，生食或食入未煮熟的木薯或喝煮木薯的汤所致。•3、安全防控措施•苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高（约3%），相当于含氢氰酸0.17%。当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，人体呼吸不能正常进行，窒息死亡。苦杏仁甙的致死量约为1g，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。潜伏期：0.5-5h，症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。•预防措施：不吃各种生果仁，苦杏仁炒制后可脱去毒素。•白果，又名银杏。其外皮、种仁及绿色的胚中含有毒素。一般儿童中毒量为10-50粒白果。•潜伏期：1-12h。•表现症状：中枢神经系统损害及胃肠道症状轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，1-2d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体僵直、呼吸困难、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于1-2d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为下肢轻度或重度瘫痪。预防措施：不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。3、芥子苷食物中毒•来源主要存在于十字花科植物，如油菜、野