第二章食品原料安全1

第二章食品原料安全第一节食品原料及分类按来源分植物性食品原料：林产品、农产品、园艺产品碳水化合物含量高动物性食品原料：畜产品、水产品蛋白质含量高；氨基酸组成较理想矿物性原料：盐、碱、矾等添加剂类原料：合成或者从自然物中萃取按生产方式分农产品：谷类、豆类、薯类等园艺产品：蔬菜、果树、花卉畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类蜂产品林产食品：坚果类、食用菌类、山野菜水产品：鱼类、甲壳类、贝类、头足类、爬行类、藻类等淡水和海水产品按食品营养的特点进行分类三群分类法：营养功能（热能源）：保持和维修机体处于正常状态的营养素补给源和维持机体必要运动的补给源感官功能：对色泽、风味和质构的享受，从而引起食欲的满足健康维持功能（健康维持源）：调节人体生理功能、增强免疫能力、预防疾病、抗衰老和促进健康等功能六群分类法分类食品原料类型作用与说明第一类鱼、肉、蛋类、大豆提供蛋白、脂肪第二类乳制品、小鱼虾、藻类全面营养第三类黄绿色蔬菜类维生素、矿物第四类其他蔬菜和水果类Vc第五类粮食、薯、主食类热量第六类油脂类脂肪类能源四群分类法粮谷类为主果蔬菜动物食品及坚果、豆类、花生类油脂和糖EPMSA法：以营养特性，依照《食品成分表》中各种食物干物质的主要营养分类：能量原料、蛋白质原料、矿物质、维生素原料、特种原料食品添加剂按使用目的进行分类按照加工或者食用要求分类加工原料：粮油原料（原粮、成品粮、油料、油品等）、畜产品、水产品、糖醋等生鲜原料：蔬菜、水果、按照烹饪或者食用习惯分类第二节食品原料生产中的污染一、食品原料中的污染及危害污染过程：生产、储运、加工过程危害：影响食品和食品原料的感官性状、性质等使用含有污染物的食品原料制作的食品时，将对人体健康造成危害危害类型：急性食物中毒：短时间机体损害慢性食物中毒：长期进入机体引起损害致畸、致癌、致突变：污染环境：打破正常的食物链二、食物原料中污染物的分类按来源分：天然污染物；环境污染物；滥用食品添加剂；食品加工、储运、及烹调过程中产生的有害物质；工具、用具中的污染物质根据污染物质的性质分：生物污染物：因微生物、病毒寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成食品质量安全问题为食品生物性污染生物性污染包括：细菌性污染、病毒及寄生虫污染、霉菌及霉菌毒素污染。各种致病菌大多存在于动物性食物中，如海产品易受嗜盐菌污染，肉类、蛋类易受沙门菌染污等。途径：食品原料污染；对食品加工过程污染；在食品贮藏、运输、销售中污染化学污染物：化学物质对食品污染造成的质量安全问题食品中化学污染的来源广，品种多，成分复杂。主要包括农药残留物、各种有害金属和非金属，以及其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类；其次：滥用食品添加剂，使用有毒的食物容器及包装材料等也可造成化学性污染。物理性污染：食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。生产过程混入：放射性物质的污染：使用放射性物质的生产活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以至超过安全限量，造成对人体健康的危害。途径：通过污染水体、土壤污染农作物，进入食品、饲料，经过生物圈进入食品，可以通过食物链转移。在现代家庭居室中的装饰材料、地面使用的大理石等也含有一定的放射性物质，也应引起足够的重视。第三节食品原料安全性问题食品安全性包括：食物量的安全食品（原料）生产、加工、包装、运输、销售、食用过程中存在的不安全因素影响人体健康一、食品原料生产环境对食品安全的影响表现为化学性污染，对食品安全起决定性作用！！二、食品原料生产中的农业投入对食品安全的影响包括化肥、农药、兽药、种子、饲料等不当或使用过量！！三、食品原料生产过程中、生产管理的方法及生产者的意识对食品原料安全的影响原料生产者、经营者不严格按照标准组织生产和加工，对质量安全意识差，有意使用违禁物质。第四节食品原料生产的安全保障及生态农业一、食品原料生产的安全保障农产品质量安全例行监测制度加强安全保障体系建设标准体系检验体系管理体系认证体系信息服务体系二、生态农业及生态标志型农产品基本内涵是：按照生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、组装、调整和管理农业生产和农村经济的系统工程体系。它要求把发展粮食与多种经济作物生产，发展大田种植与林、牧、副、渔业，发展大农业与第二、三产业结合起来，利用传统农业精华和现代科技成果，通过人工设计生态工程、协调发展与环境之间、资源利用与保护之间的矛盾，形成生态上与经济上两个良性循环，经济、生态、社会三个效益的统一。主要特征是：综合性：使农、林、牧、副、渔各业和农村一、二、三产业综合发展，提高综合生产能力。多样性：以多种生态模式、生态工程和丰富多彩的技术类型装备农业生产，使各区域都能扬长避短。高效性：通过农业物质循环和能量多层次综合利用和系列化深加工，降低农业成本，提高效益。持续性：改善生态环境，防治污染，维护生态平衡，提高农产品的安全性。1、无公害农产品定义：无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经专门机构认证合格，获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。具备条件：（1）产品的原料产地符合无公害农产品产地环境的标准要求；集中连片、区域范围明确(产地应当树立标示牌，标明范围、产品品种、责任人)；具备一定的生产规模。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害食品生产技术操作规程，有相应的专业技术和管理人员。（3）产品符合无公害食品产品标准，有完善的质量控制措施。（4）产品的包装、贮运符合无公害食品包装贮运标准。（5）产品生产和质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准，并有完整的生产和销售记录档案。2、绿色食品1）绿色食品标准的概念是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门认证机构认定，许可食使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养型食品。按照特定生产方式生产：生产加工过程按照绿色食品标准，禁用或限制使用合成农药、肥料、添加剂等生产资料及其有害于人类健康和生态环境的物质，实施从土地到餐桌全程质量控制。2）分类：A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。3）绿色食品所具备的条件1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。3、有机食品有机农业：指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。有机食品必备条件(1)原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；(2)原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、除草剂、植物生长调节剂等违禁物质；(3)生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干线、工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常规生产区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证有机生产地块不受污染；(4)提倡自然生长，每年要进行轮播和休耕；(5)有机食品种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过；(6)产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；(7)生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；(8)有机食品必须通过独立的国家权威有机食品认证机构的认证。(9)加工过程不使用任何化学合成的农药、肥料、饲料、生长激素、兽药、鱼药等有机认证标志中国有机食品认证标识矢量图我国食品安全结构图第五节食品原料安全控制的发展趋势一、国际食品卫生监控的共同要求建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控。加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污染的监控强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。对进口食品要求出口国：有健全的食品安全卫生监控法律法规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监控资源；建立有效的动植物疫病防疫体系；建立长实施食品中农、兽药物与毒素残留监控计划；对出口国出口的食品进行严格的进口风险分析。二、目前国际食品卫生监控的发展趋势明确政府与食品生产者在仪器安全卫生监控上的责任，即政府只负责制定相应的法律法规与食品安全卫生标准，企业必须按政府制定的标准生产安全卫生的食品。建立科学合理风险评估基础上食品安全系统，实施从农场到餐桌的食品安全卫生的预防战略。遵守CAC制定发布的食品安全卫生标准，统一监控、检验与食品安全教育培训。加大对食品安全卫生监控管理部门的法律授权，加强对不法生产者的惩罚与不合格食品的回收处理官方管理机构监控风险：食品中危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性。风险分析：即对食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析。分析过程：包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面（1）风险评估——评估食品风险，建立危害与风险的内在联系危害识别：对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理的可对健康产生不良效果的因素进行识别。危害描述：对食品中可能存在的生物的、化学的和物理因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量的评价。暴露评估：通过食品渠道可能进入人体的生物的、化学的和物理的因素进行定性或定量的评价。风险措施：在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下，所作的定性或定量的估计。（2）风险管理——制定和实施控制食品风险的措施，包括制定食品安全标准、公共教育、改进农业、生产规范等。风险评价：根据风险评估的结果，确认食品安全问题，风险形式分析、确定风险水平的许可值TLR。风险管理选择评估：确定有效的管理方案，对最终管理做出决定。管理规定的执行：对最终管理做出的决定付诸实施。监控与审查：对实施措施的有效性予以评估，必要时，对风险评估和管理进行审查。（3）风险交流——在风险评估、管理人员、消费者和有关团体之间相关的情况交流。包括国际组织、政府机构、将管理结果公之于众和特定群体，以及消费者可采取的资源保护措施四、食品生产企业卫生管理体系HACCP管理体系在GMP和SSOP基础之上建立食品进出口的控制体系有机食品是国际上公认的，源于自然，高营养、高品质的环保型安全食品，它位于食品安全金字塔的顶端，有机食品的生产要比其他食品难很多，它需要建立全新的生产、质量和管理体系，采用天然的替代技术。