第一章第三节--海绵蛋糕

专业烘焙-------海绵蛋糕海绵蛋糕的制作海绵蛋糕的制作一、海绵蛋糕的概念海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。海绵蛋糕的制作海绵蛋糕的制作二、海绵蛋糕的膨松原理海绵蛋糕是用鸡蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。其膨松性主要是靠蛋白搅打的气泡作用而形成的。因为蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，当蛋液受到快速而连续得搅拌时，它能使空气充入蛋液内部，并能形成细小的气泡，这些气泡均匀的充填在蛋液内，当制品受热、气泡膨胀时，凭借蛋液胶体物质的韧性使其不破裂，直至蛋糕内部气泡膨胀到蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此而膨大。蛋白保持气体的最佳状态实在呈现最大体积之前产生的，因此，过分的搅打蛋液会破坏蛋白胶体物质的韧性，使蛋液保持气体的能力下降。蛋黄虽然不含有蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，无法打发，但蛋黄与糖和蛋白一起搅拌易使蛋白形成稠黏的乳状液，有助于保存搅打充入的气体，使成品体积膨大而疏松。由于此种蛋糕体积膨大、松软，形似海绵，海绵蛋糕的别名也是由此而来的。海绵蛋糕的制作三、海绵蛋糕的工艺过程海绵蛋糕是以面粉、鸡蛋、糖为主要原料，经过蛋液搅打、加入面粉、成形、烘烤等工艺过程制成的。其成品质量与原料配比、温度、质量、搅拌速度、时间等有密切的关系。海绵蛋糕的制作三、海绵蛋糕的工艺过程1、海绵蛋糕的用料配方鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。海绵蛋糕的制作三、海绵蛋糕的工艺过程2、制作过程----蛋糕糊的搅拌方法海绵蛋糕面糊的搅拌方法，根据蛋液的使用情况不同，可分为全蛋搅打法，分蛋搅打法和使用蛋糕油的搅拌方法。海绵蛋糕的制作三、海绵蛋糕的工艺过程2、制作过程----蛋糕坯的成形蛋糕坯一般都要借助模具成型。蛋糕原料经过搅拌后，装入模具容积的7~8成满，用刮板刮平即可。蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。海绵蛋糕的制作三、海绵蛋糕的工艺过程2、制作过程----蛋糕的烘烤海绵蛋糕制品的成熟是一项技术性较强的工作，是蛋糕制作工艺的关键环节。海绵蛋糕制品的烘烤是利用烤箱内的热量，通过辐射、传导热、对流热的作用，促使制品成熟。所以，海绵蛋糕制品的成熟与烘烤箱的温度及烘烤时间有着密切关系。海绵蛋糕在烘烤时温度一般为180~200℃，时间约为30min.海绵蛋糕的制作三、海绵蛋糕的工艺过程2、制作过程----蛋糕的脱模海绵蛋糕的制作三、海绵蛋糕的工艺过程3、操作要领：海绵蛋糕是以面粉、鸡蛋、糖为主要原料，经过蛋液搅打、加入面粉、成形、烘烤等工艺过程制成的。海绵蛋糕的成品质量与原料配比、温度、质量、搅拌速度、时间等有密切的关系。海绵蛋糕的制作三、海绵蛋糕的工艺过程4、口味特点：制品松软可口，甜度适中，有蛋糕清香味。海绵蛋糕的制作四、海绵蛋糕的质量标准1、形态制品形态规范，外观完整，薄厚均匀，便面无塌陷或隆起现象海绵蛋糕的制作四、海绵蛋糕的质量标准2、色泽制品表面呈均匀棕黄色，内部组织呈均匀金黄色。海绵蛋糕的制作四、海绵蛋糕的质量标准3、内部组织蛋糕膨松适度，气孔均匀而有弹性，内部五年辆、无杂质和硬块。海绵蛋糕的制作四、海绵蛋糕的质量标准4、口味制品松软可口，甜度适中，有蛋糕清香味。海绵蛋糕的制作四、海绵蛋糕的质量标准5、卫生制品内外无杂质、无污染和异味。海绵蛋糕的制作五、常见缺憾和补救方法----颜色过深1.减少配方中的用糖量2.适当加入水分3.降低烤炉上火温度4.正确掌握烘烤时间5.减少化学添加剂用量海绵蛋糕的制作五、常见缺憾和补救方法--体积膨胀不够1.正确掌握蛋液搅拌时间2.蛋糊与面粉混合时，搅匀即可。3.适当加大膨松剂的用量，不使用失效的膨松剂4.选用可塑性和融合性好的油脂5.正确调整烤箱的使用温度6.按正确的比例装模7.减少配方中面粉用量的比例8.调节面粉筋力9.调节蛋液温度海绵蛋糕的制作五、常见缺憾和补救方法---表皮太厚1.提高烤炉温度，缩短烘烤时间2.减少配方中的糖分，适当增加水分海绵蛋糕的制作五、常见缺憾和补救方法---烘烤过程中塌陷1.增加面粉比例2.减少膨松剂用量3.提高烤炉温度4.烘烤中避免震动5.调整配方中糖、油的用量6.增加面粉筋力海绵蛋糕的制作五、常见缺憾和补救方法---蛋糕表面有斑点1.原料要充分搅拌均匀2.膨松剂和面粉一定要过筛后使用3.选用颗粒较细的砂糖4.提高蛋液温度海绵蛋糕的制作五、常见缺憾和补救方法--组织粗糙、质地不均匀1.用正确方法搅拌2.所有原料都要搅拌均匀3.注意配方中的比例平衡4.选用细砂糖5.减少膨松剂的用量6.提高烤炉温度7.减低面粉筋力海绵蛋糕的制作海绵蛋糕的制作