第三章饮食文化地域差异

观看《舌尖上的中国》之《自然的馈赠》（1）口味上差异:中餐注重味道，西餐注重营养。中餐比西餐口味丰富,一热赛三鲜。西餐标准化、拼盘化，注重营养，忽略其他功能（2）饮食结构上差异中餐蔬菜淀粉比重高，西餐蛋白质脂肪高中餐对食物和时间浪费多（3）用餐方式上的差异：会餐分食唐以前分食制唐朝高腿桌椅从少数民族传人中原，会餐制盛行（4）餐具上：三种进食工具：手指,刀叉,筷子我国的新疆、印度、中东不少国家都是手抓饭欧洲、北美用刀叉东亚用筷子•（5）用餐礼仪上的差异中餐馆爱用暖色调装饰,用餐人体活动幅度大,互相布菜,高谈阔论,吵闹西餐爱用清静淡雅的色调，静谧,身体动作幅度小,安静,干净。中餐无酒不成席,茶七饭八酒十分•日本人爱吃生冷海鲜与环境有关日本口味偏清淡日本菜色彩美观日本人食物用量不讲究过度,与我国食必大方有区别•对食物器具和饮食环境的执著追求。日本人在饮食上对餐具的讲究，一方面是由于陶瓷制造业的进步，另一方面是由于与此相关的茶道艺术的发展。对饮食环境的考究，也反映了日本人在饮食文化的美学追求。筷子文化的异同长度上,中国筷长。中国筷一端圆形,日本筷一端尖形。中国筷竖放,日本筷横放。原因日本分餐制，不需要很长的筷子去夹远处的菜，只需在自己旁边夹菜就可以了。中餐需要到远处夹菜，筷子长并且竖放有利于去夹菜南米北面北方产小麦南方产大米年夜饭北方饺子南方鱼,年糕南甜北咸,南方湿度大人体蒸发量相当较大,需要补充盐分山西爱吃酸味原因南细北粗（1）南方物产丰富是食物精工细作的基础。（2）北方曾是美食中心,随后经济中心南移,美食中心也南移（3）东北常听到一个子“大”环境是大森林、大草原、大油田、大工厂。人称大丫头、大小伙子、大老爷们与吃的有关的大葱、大酱、大饼、大馒头、大米粥、大白菜、大块吃肉、大碗喝酒（4）陕西的海碗容量2升,形如半个篮球（5）南方潮州人饮功夫茶的茶杯,薄如纸、白如玉、响如罄,容量只有4毫升,形如半个乒乓球少数民族饮食文化维吾尔族维吾尔族饮食以面粉、玉米、大米为主,喜食瓜果,爱喝奶茶。日常食品有馕（烤饼）、面条、抓饭、茶、奶等禁吃猪肉、驴肉、狗肉、骡肉及自死的牲畜。蒙古族饮食蒙古族的饮食分奶制品“查干伊得”（意为“白食”）和用肉类为原料制成的“乌兰伊得”（意为“红食”）。羊肉传统的食用方法有全羊宴，最具特色的是烤全羊和手扒羊肉。在日常饮食中占有同样重要位置的是蒙古族特有的食品──炒米、茶和酒，每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯。藏族饮食藏族以糌粑为主食，常食用的食品还有酥油、酥油茶、酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣，喜欢饮用青稞酒。牧区以牛羊肉为主食。酥油茶：砖茶+酥油（牦牛油中提取的）搅拌而成为什么喜欢喝酥油茶？通过茶马古道运茶到藏区朝鲜族饮食朝鲜族饮食独具特色。在朝鲜族的饮食中，誉满全国的是冷面，闻名世界的是泡菜。日常饮食以米饭为主，汤是日常饮食中必备的。喜吃狗肉、牛肉、鸡肉、海鱼及泡菜、辣椒酱等。传统风味食品有打糕、冷面、泡菜、大酱汤等。朝鲜泡菜被誉为“用母爱浸渍出来的美味”朝鲜族泡菜与地理环境的关系冬天，纬度高的朝鲜族所处地带由于天气寒冷，几乎没有什么蔬菜可吃，于是腌制的泡菜成为了朝鲜族人家家必备的食物。泡菜的原料为白菜或者萝卜，以及辣椒、盐等其他佐料，制作简易、成本低廉。八大菜系所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。鲁菜:葱香调味,选用肉食禽类较多,胶东善用海鲜,讲究丰盛,反映山东人好客的传统。鲁菜多以山珍海味为原料，风格华丽壮观，讲究气势与排场，究其原因与山东依山临海，多山珍海味，且齐鲁大邦乃礼仪之乡，重孔孟之道，显外观华贵。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。川菜:重用三椒,麻辣味著名,口味丰富,与自然环境的关系。川菜传遍天下的原因：取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。重庆火锅发源于江边、码头之处。麻辣口味，可以驱寒祛湿表现了中国烹饪的包容性表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。较大的普及性。苏菜:多用蟹虾鱼鲜,清爽艳雅,淡而不薄,善用甜味江苏境内河流纵横，河鲜丰富粤菜:讲究生猛,海鲜居多;清淡爽滑、粥品繁多,与当地环境有关（凉茶文化）天热地湿，温高湿重是岭南主要气候特征，古时称“多瘴疠之气”。湿温热病为岭南常见的多发病，凉茶显然是为应对这样的气候而产生的。凉茶成为非物质文化遗产。凉茶是人与环境达成平衡的食疗文化湘菜徽菜（链接PPT，安徽美食与河北美食大PK）浙菜闽菜地处黄土高原，气候干燥、温差较大，水土含钙量大，吃醋可以消除体内钙沉积，克服各种钙结石。山西家家户户都放有一瓶或一壶甚至一桶的醋。因为山西吃面食多，人们喜欢吃各种花色的面食，如白面、豆面、荞面、高粱面作成的拉面、拨面、抿面、擦面、切面、削面、河捞面、剔尖等。那些面食，用醋来调味，既显得格外可口，又易于消化；再是醋可以杀菌对身体有益，在山西大大小小老老少少都吃醋，不吃醋的极少数的。喜食辣的地方多与潮湿的地理环境有关，如四川、湖南、湖北、江西、贵州等地，究其原因，可分析如下：潮湿的环境易使人患风湿症、脾胃虚弱症，而常吃辣的食品，可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康有利；