项目2-2 感官分析评定员的技能训练

感官分析评定员的技能训练☺目标：掌握感官评定员技能训练常用方法。☺内容：感官检验试验方法影响感官判断的因素品评员能力要求•食品感官分析是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征后，再经过统计分析而获得客观结果的实验方法。•食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，•主观条件则涉及到参与感官分析实验人员的基本条件和素质。•当客观条件都具备时，参加分析评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。感官分析评定员选择和技能培训的重要性因此，食品感观分析评价人员的选择和技能训练是使感官分析试验结果可靠和稳定的首要条件。评价员优选评价员专家评价员感官评定员的分类优选评价员的挑选流程初选筛选培训考核上岗食品感官检验中常用的试验方法有以下3类：首先要明确检验的目的。一般有两类不同的目的：一类主要是描述产品，另一类主要是区分两种或多种产品。方法的选择分类用途具体方法差别检验确定两种产品之间是否存在感官差别成对比较检验、二一三点检验法、三点检验法、五中取二检验、“A”-“非A”检验标度和类别检验估计差别的顺序或太小样品应归属的类别或等级排序检验法、分类检验法、评估检验法、分等检验法、评分检验法描述性检验识别存在于某样品中的特殊感官指标简单的描述性检验、定量描述检验法一、差别检验法（又称区别检验法）比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异。【注意】样品本身差异很明显，则试验无效；只有差异甚微时，试验才有效。试验中注意样品的外形、温度、数量等所引起的误差。差别试验成对比较检验法二～三点检验法三点检验法“A”－“非A”检验法五中取二检验法选择试验法配偶试验法常用1、三点检验法•又称三角检验法。同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出单个样品的检验方法。•本方法用于鉴别两个样品之间细微的差异，如品质控制或仿制某个优良产品，也用于挑选和培训评价员。•2、三点检验法技术要点•提供足够量的A和B，每三个检验样品为一组；以同一方式（相同设备、相同容器、相同温度、相同数量产品）和相同排列方式（三角形或直线）提供检验样品组。例：3点检验问答卷姓名：日期：样品类型：试验指令：在你面前有三个样品，其中两个样品相同，从左到右品尝样品，决定哪一个样品是不同的，假若无差异，可猜测。样品组编码：不同的样品：评述结果统计：收集问答卷，选择5%显著水平，根据附录2-2，在5%显著水平上确定两个产品的差异性。显著性水平选择实验条件不易控制或容易产生较大误差容易产生严重后果0.010.0599%的置信区间95%的置信区间显著性检验就是事先对总体（随机变量）的参数或总体分布形式做出一个假设，然后利用样本信息来判断这个假设（原假设）是否合理，即判断总体的真实情况与原假设是否有显著性差异。或者说，显著性检验要判断样本与我们对总体所做的假设之间的差异是纯属机会变异，还是由我们所做的假设与总体真实情况之间不一致所引起的。显著性检验是针对我们对总体所做的假设做检验，其原理就是“小概率事件实际不可能性原理”来接受或否定假设。其统计上说法是按95%估计，总体参数所在的可能范围。食品感官检验中显著性水平选择一般原则：品质管理消费者调查政策性的调查0.010.050.12、成对比较检验法：又叫二点检验法，是以随机的方式同时提供给评价员两个样品，要求评价员对两个样品进行比较，判定样品的某一特征强度顺序的一种检验方法。用于检验两种样品间是否存在差别、差别方向如何，或是否偏爱两种样品中的某一种。2种饮料，编号分别为——798；379成对比较试验调查问卷姓名：______________________产品：______________________日期：______________________（1）请评价您面前的两个样品，哪个______更甜。（2）两个样品中，您更喜欢是______。（3）请说出您的选择理由_________。例：二～三点检验问答卷试验指令：在你面前有三个样品，左手为参照样品，请从左到右品尝样品，测定其它两个样品中哪个样品与对照一样，在其编号上画圈。对照：（）标码：（）标码：（）姓名：日期：样品类型：3、二-三点检验法：先提供给评价员一个对照样，接着提供两个样品，其中一个与对照样相同。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出那个与对照样品相同的样品。此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差别。两个样品作为对照样品的几率应相同。注意：若两个样品可明显地通过色泽、组织等外观区别出来，那么这两个样品不适合用此法检验例：五出二检验问答卷姓名：日期：样品类型：试验指令：在你面前有五个样品，其中两个样品是相同的，另三个也是相同的。请从左到右品尝样品，选出其中相同的两个样品，在其编号后打钩。样品编号：________________________________________________________________________________________________________________________4、五中取二检验法：同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组的检验方法例：A－非A检验问答卷□□□□□…□□□□□…－－－－－…12345…样品非A编号样品A样品顺序号姓名：日期：样品类型：试验指令：请先熟悉样品A，记住其口味。然后，依次品尝样品，在品尝每一个样品后，确定其是A或非A，在表格中其编号后相应的位置打钩并用水冲洗你的味蕾，两个样品检验间隔1分钟。说明：你得到“A”与“非A”样品数大约相等。5、“A”-“非A”检验法：首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。二、标度和类别检验法要求评价员对2个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过试验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级。常用的方法有：排序检验法分类检验法评估检验法评分检验法分等检验法将一系列被检样品按其某种特性或整体印象的顺序进行排列的感官分析方法。本法适用于评价样品间的差异，但不能确定样品间差异的程度当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时，如甜度、新鲜程度等使用排序法，简单、省时1、排序检验法样品编号日期姓名：注释样品排序最好12345最差请仔细品评您面前的五个饼干样品，例如酥性甜饼干，请根据它们的入口酥化程度、甜脆性、香气、综合口感以及外形、颜色等综合指标给它们排序，最好的排在左边第1位，依次类推，最差的排在右边最后一位，把样品号码填入适当的空格中（每格中必须填一个号码）样品类型：排序检验法问答表分类检验法问答表参考例样品姓名时间评价您面前的几个样品，请按规定的级别定义把它们分成3级，并在适当的级别下，填上适当的样品号码：级别定义：1级：………2级：………3级：………样品为一级；样品为二级；样品为三级2、分类检验3、评估检验法（多项特性评价）评估检验法是随机地提供一个或多个样品，由评价员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序，以评价样品的一个或多个指标的强度，或对产品的偏爱程度。也可根据各项指标对产品质量的重要程度，确定其加权数，然后对各指标的评价结果加权平均，从而得出整个样品的评估结果。评价员编号：日期：品尝并评价你面前的5种品牌的瓶装淡色啤酒，按规定的级别定义，将它们分为三个等级级，每一级按偏好123偏差划分为三个标度，请你在相应的级别及标度里填上样品编号：级别定义：一级：淡黄色，口味淡爽，酒花香味浓郁，泡沫洁白，细而均匀；二级：色泽呈金黄色，口味醇和，酒花香味突出，泡沫均匀，白中带微黄；三级：酒液黄中带棕色，口味较粗重、浓稠，泡沫粗大，微黄。类别一级二级三级123456789外观20%泡沫20%香气30%口感30%评估检验法问答表参考结果统计•用加权法对以上4项指标的评价结果，综合加权平均，以确定每一种啤酒应属的级别。•可把类别数字视为各质量特性的数值。•统计每个样品的各个质量特性数值的平均值，与加权数相乘，得出样品的综合结果。•假设外观的平均值X1，泡沫的平均值X2，香气的平均值X3，口感的平均值X4•综合结果＝20%X1＋20%X2＋30%X3＋30%X4综合结果＜4，一级品4≤综合结果＜7，二级品综合结果≥7，三级品样品等级判定依据三、分析或描述检验法分析或描述性检验技术指评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。分析或描述试验适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标，如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特征、组织特性等。要求评价产品的所有感观特性常用方法：简单描述检验法、定量描述和感官剖面检验法简单描述试验自由式描述界定式描述用“行话”把产品的特性清楚地表达出来自由式描述：由品评员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述界定式描述：先提供指标检查表或评价某产品时的一组专用术语，由品评员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述定量描述和感官剖面检验法：是评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价的一种检验方法。定量描述和感官剖面检验法结果分析强度评价的方法有如下4种：1、数字评估法：0＝不存在；1＝刚能识别；2＝弱；3＝中；4＝强2、标度点评估法：弱强3、直线评估法：弱强4、作图评估法：扇形图，半月形图，圆形图，蜘蛛网图直线评估图，直线评估图（边线状）等1234567定量描述性试验的实例：