食品标准与法规-第三章中国食品标准

食品标准与法规FOODSTANDARDSANDREGULATIONS河南工业大学王艳艳联系方式：13598407093Email:[e-mail]本章结构第一节概述第二节食品基础标准第三节食品安全标准第四节食品产品标准第五节食品检验方法标准第六节食品物流标准第三章中国食品标准2019/8/192食品标准与法规教学目的和要求了解我国食品标准的种类和现状及其与国外先进标准的主要差距；掌握食品安全国家标准的基本内容以及关键技术指标的设置依据和作用；熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检验方法标准的主要技术要求。第三章中国食品标准2019/8/193食品标准与法规3.1.1中国食品标准概况•地位——十分重要•门类——比较齐全•结构——相对合理•系统——逐渐完善第三章中国食品标准第一节概述第一节概述2019/8/194食品标准与法规食品类国家标准近1900项，食品行业标准3100项，地方标准1200项，454项食品卫生标准，其中涉及到食品污染、真菌毒素、农药残留包装材料用添加剂等基础标准8项。食品企业卫生规范类标准22项，检验方法标准275项，食物中毒诊断标准19项。进出口食品检验方法标准578项。3.1.2食品标准的作用食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。其作用体现在以下几个方面。1.保证食品安全。食品是与人类安全、卫生、健康密切相关的特殊产品，而衡量食品合格与否的手段就是食品标准。食品标准在制定过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素，通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期等一系列内容，使符合标准的食品具有安全性。第三章中国食品标准第一节概述2019/8/195食品标准与法规2.国家管理食品行业的依据。国家在对食品行业进行监督管理时，离不开食品标准。食品质量抽查是以相关的食品标准为依据，通过检测、数据分析，再根据法律法规的规定，加强行业管理。3.食品企业科学管理的基础。食品标准是食品企业搞好产品质量管理的前提和保证，食品生产的各个环节，都要以标准为准，通过检测控制指标，确保产品最终能够达到合格。第三章中国食品标准第一节概述2019/8/196食品标准与法规3.1.3存在问题1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差我国制定的农产品加工国家标准共有2400多项。我国的国家标准中有25%是产品标准，过分强调标准服务于生产，而不是服务于市场。2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差多数食品标准的标龄过长，技术内容相对滞后。食品标准规定的内容简单，技术指标不协调。第三章中国食品标准第一节概述2019/8/197食品标准与法规3.食品安全标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要食品安全标准体系不够完善，监管部门较多，市场秩序问题严峻。标准化意识不强，规模化企业集团数量有限。第三章中国食品标准第一节概述2019/8/198食品标准与法规3.2.1食品基础标准的概念基础标准指在一定范围内作为其他标准的基础，并具有广泛指导意义的标准。食品基础标准指在食品领域具有广泛的适应范围，涵盖整个食品或某个食品专业领域内的通用条款，主要包括通用的食品技术术语标准、相关量和单位标准、通用的符号、代号标准等。3.2.2食品基础标准的范围食品术语标准食品图形符号、代号类标准食品分类标准第三章中国食品标准第二节食品基础标准第二节食品基础标准2019/8/199食品标准与法规一、食品术语标准1.术语指在某一特定专业领域内表达一个特定科学概念的语词形式。一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语……第三章中国食品标准第二节食品基础标准2019/8/1910食品标准与法规2.术语标准化运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。3.术语标准化目的分清专业界限和概念层次，以便正确指导各项标准的制修订工作。4.术语标准化的任务建立与概念体系相对应的术语体系。对陈旧落后的阻碍科技进步的原有属于进行清理、修订，重复的需删除，混乱、交叉的进行统一。第三章中国食品标准第二节食品基础标准2019/8/1911食品标准与法规5.食品标准中术语的表现形式（1）词汇如GB/T5981-2005《挤奶设备词汇》（2）术语集术语集是指由某一主题领域内的一套命名所构成的集合。如：GB/T8875-2008《粮油术语碾米工业》，GB/T15069-2008《罐头食品机械术语》，GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》等等。简单术语集可以是用于描述某一类别的一系列词语，如“树木类型”、“身体的组成结构”。（3）多种术语对照表第三章中国食品标准第二节食品基础标准2019/8/1912食品标准与法规二、食品图形符号、代号类标准图形符号是指以图形为主要特征，来传递某种信息的视觉符号。图形符号可以跨越语言和文化的障碍，是自然语言之外的一种人工语言符号，具有直观、简明、易懂、易记的特点。食品图形符号类标准按应用领域可分为三类：1.标志用图形符号（公共信息类）；2.设备用图形符号；3.技术文件用图形符号。现行部分食品图形符号、代号标准：GB/T191-2008包装储运图示标志；GB/T16903.2-2008标志用图形符号表示规则第2部分：测试程序；GB/T12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号第1部分：通用部分。第三章中国食品标准第二节食品基础标准2019/8/1913食品标准与法规包装储运图示标志第三章中国食品标准第二节食品基础标准2019/8/1914食品标准与法规三、食品分类标准食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。1.食品分类标准的作用•国民经济统计和消费者调查的重要工具。•食品安全风险暴露评估的依据。•国家和地区食品成分表的重要组成部分。•国际贸易发展和信息化的需要。2.现行部分食品分类标准GB/T10784《罐头食品分类》、SB/T10007《冷冻饮品分类》、GB/T10789《软饮料的分类》、GB17204-2008《饮料酒分类》、SB/T10174-1993《食醋分类》、SB/T10173-1993《酱油分类》、GB/T8887-2009《淀粉分类》。第三章中国食品标准第二节食品基础标准2019/8/1915食品标准与法规第三章中国食品标准第二节食品基础标准2019/8/1916食品标准与法规食品的分类专业性、行业性都很强，它的层次划分、层次数量、各层次自身的称谓等在不同的专业之间差别很大。这些差异是客观存在的，没有必要去统一，也很难统一，因为它们形成的历史非常悠久，而且有相当多的使用者。通常情况下，在食品标准中根据需要往往从食品的品种、用途、工艺、原料、功能、特性、服务等基本属性考虑确定分类的原则和依据。第三章中国食品标准第二节食品基础标准谷物和焙烤制品依据产品种类的分类方式肉、鱼和禽乳制品果蔬糖及糖制品油脂软饮料/酒精饮料注意该分类典型用于消费者消费量的统计和报表。2019/8/1917食品标准与法规3.食品分类标准的发展方向现代化：引领食品行业发展潮流。规范化：建立具有内在联系的逻辑体系。社会化：适应市场化需要。4.食品分类标准的特点逻辑上：严密用语上：规范操作上：直观第三章中国食品标准第二节食品基础标准2019/8/1918食品标准与法规3.3.1食品安全标准的法规基础1.《食品安全法》规定：制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。2.《食品安全法》规定：对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。第三章中国食品标准第三节食品安全标准第三节食品安全标准2019/8/1919食品标准与法规3.《食品安全法》规定：省级以上人民政府卫生行政部门应当会同同级食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门，分别对食品安全国家标准和地方标准的执行情况进行跟踪评价，并根据评价结果及时修订食品安全标准。4.《食品安全国家标准管理办法》（卫生部令第77号）规定：制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险评估结果为依据，做到科学合理、公开透明、安全可靠5.《食品安全国家标准管理办法》规定：食品安全国家标准制（修）订工作包括规划、计划、立项、起草、审查、批准、发布以及修改与复审等。第三章中国食品标准第三节食品安全标准2019/8/1920食品标准与法规3.3.2食品安全标准的概念食品安全标准是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。3.3.3食品安全标准的分类1）食品中有毒有害及污染物质限量标准2）食品添加剂标准3）婴幼儿食品、特定人群食品安全标准4）标签、标识、说明书标准5）食品生产经营过程卫生要求标准6）与食品安全有关的质量要求标准7）检验方法与检验规程标准第三章中国食品标准第三节食品安全标准2019/8/1921食品标准与法规1.食品中有毒有害及污染物质限量标准是食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定的标准。微生物在医学上按照对人类和动物有无致病性，分为致病性微生物和非致病性微生物。致病性微生物包括细菌、病毒、真菌等。农药残留问题是随着农药在农业生产中广泛使用而产生的。目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而大部分农药难以降解，残留性强。农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人体健康。第三章中国食品标准第三节食品安全标准2019/8/1922食品标准与法规兽药残留是指使用兽药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品）中的原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。重金属指比重大于5的金属，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银，所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。如果河流、湖泊、海洋和土壤受到重金属污染，鱼类或贝类积累重金属而为人类所食，或者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，重金属就会进入人体导致重金属中毒。第三章中国食品标准第三节食品安全标准2019/8/1923食品标准与法规食品中的污染物是指食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物，包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物。上述物质及其他危害人体健康的物质禁止人为添加到食品中，但是由于生产过程、环境污染等原因会或多或少进入食品中，最终进入人体。人体摄入的危害物质超过一定含量，就会危害人体健康。因此，必须测定一个保障人体健康允许的最大值，规定食品中各种危害物质的限量。第三章中国食品标准第三节食品安全标准2019/8/1924食品标准与法规现行的限量标准有：GB2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量第三章中国食品标准第三节食品安全标准2019/8/1925食品标准与法规GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》主要内容：1）规定了3650项限量指标3650项限量指标涉及387种农药在284种（类）食品中的限量指标。387种农药除我国批准使用的外，还包括国家明令禁止或限制使用的27种农药在各类食品中的729项限量指标。标准针对蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品中农药残留易发、多发等突出问题，重点规定了115个蔬菜种和85个水果种中2495项限量标准。第三章中国食品标准