猪的起源及产品

知识链接一猪的起源及产品（一）猪的起源动物学分类：动物界脊索动物门哺乳纲偶蹄目猪科猪属猪种按照猪种分类：欧洲野猪、亚洲野猪猪的起源-动物考古学的研究成果现代家猪的祖先是野猪1.出土的猪骨骼化石的研究和人类历史文物的考证2.野猪与家猪交配能生产正常后代（具有繁殖力）汉代瓦砖上的猪刻饰我国古代剪纸艺术，名为“肥猪拱门”。象征“招财进宝”野猪:主要分布在欧亚大陆的南部，即分布于欧洲、北非和亚洲中部天山山脉的欧洲野猪分布于中国大陆、台湾、爪哇、苏门答腊和新几内亚的亚洲野猪家猪:分布范围要大得多，几乎遍及全世界，其品种也千差万别、多种多样具有条纹的野X家杂交仔猪家猪的起源人类获取肉食的模式，按时间先后可分为三种依赖型早期，渔猎是肉食的主要来源，肉食的丰富程度与获取的难易，完全受环境资源的制约，这种获取肉食的模式称为依赖型初级开发型除渔猎外，人们学会了某些动物的驯化，开拓了获取肉食的新资源。此时，肉食资源还主要以渔猎为主，原始畜牧业仍然居于辅助地位。这种模式被称为初级开发型开发型随着畜牧业的发展，渔猎的比例逐渐下降，人们的肉食来源发生了质的飞跃，即肉类的大部分来源于某种驯化家畜，周围环境野生动物已下降成为肉食的次要来源，人们将这种模式称为开发型显而易见，家猪的起源应当发生在初级开发型阶段，即驯化的开始阶段我国家猪的起源:亚洲家猪起源于亚洲野猪，中国家猪的祖先属亚洲野猪系统（张仲葛北京农大）中国家猪起源于欧洲野猪（高式武华南农大）华南猪起源于亚洲野猪而华北猪主要起源于欧洲野猪的东方亚群，部分起源于亚洲野猪（韩陆奇中国商学院）家猪起源新解野猪的驯化最早由中东地区的人类祖先完成，此后随着原始人类部落的迁徙和交流，家猪才扩散到整欧亚大陆最新研究中，研究小组，对欧亚大陆7个地区686只家猪与野猪的线粒体DNA进行了比较，其中许多野猪的DNA来自博物馆收藏的野猪下颚和牙齿标本结果发现不同地区的家猪还是与本地区的野猪在基因上更加相似，欧洲地区的家猪与中东地区的家猪有着明显区别这说明不仅欧亚大陆上各大地区的人类祖先相对独立地驯化野猪，而且不同区域的原始人类也是独立将野猪驯化成家猪的猪的驯养野猪--现代家猪猪的驯化是从新石器时代前期开始距今约有8000—10000年历史河南舞阳贾湖遗址距今约9000年的出土猪骨广西桂林甑皮岩遗址发掘的猪牙、猪骨结果为11310±180年我国迄今所见最早的家猪骨骼（国际上尚未达成共识）当前世界上公认的出土最原始的家猪化石是从伊拉克库尔德斯坦的贾尔木遗址中发掘出来的距今约有8500年有一个漫长的进化历史过程迄今发现的最古老的猪画之一，约有四万年的历史我国的家猪起源于欧洲野猪据报道，世界上最早的家猪发现于安那之亚洲部分，其年代约距今９０００年。我国迄今发现的最早家猪，一般认为是距今约８０００年的河北省武安县磁山遗址。这一认识的根据如下：即１、该遗址窖穴中发现有完整猪骨，在其上面堆积着小米；２、绝大多数猪的年龄介于１－２岁间；３、猪上下臼齿的测量数据，与新石器后期遗址出土猪的数据相近；新石器时代家猪饲养的前提条件１、传统狩猎获得的肉食已显不足，需要寻求新的肉食资源２、居住环境周围存在着一定量的野猪，容易获得驯化对象３、农产品有了一定的剩余，为家猪饲养提供了足够的饲料野猪驯化的必要条件:1.人类的定居生活我国殷墟出土的甲骨文中就有“家”字家是由“宀”和“豕”相合而成它象征着凡是人类定居的地方就有猪的饲养野猪驯化的必要条件2.禁锢首先是制造“系绳”以限制野猪的活动，促使发生变异，性情变得温驯而后又进一步发展为简易圈养在甲骨文中有图形演化为“豕”字象征着猪已养在人工制成的猪栏中猪有了一定住所已不同于露天野生的情况野猪驯化的必要条件3.饲养管理制度的改变甲骨文中的“”字专家们解释:它象征着人们用双手捧着腹中有仔的母猪说明怀孕的母猪受到精心饲养和照顾这是劳动人民从母猪到仔猪的进行驯化的生动写照（二）猪的产品现代猪种宰重90—120，宰率72—76%。猪肉由四部分组成，其中肌肉、脂肪、骨骼所占比例大体上为50%、30%和15%，其他还有结缔组织等。猪的产品又分为可食部分与不可食部分。其中：胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴体50﹪～60﹪，具有较高的食用价值和商品价值，是构成肉的主要组成部分。适宜人群：一般人都可食用。适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用。禁忌人群：湿热痰滞内蕴者、外感病人忌食；肥胖、血脂较高、高血压者慎食。副产品有：猪毛刷子猪皮猪脂肪猪骨猪舌头猪头猪内脏猪心猪蹄猪尾1、可食部分几种常见动物肉的化学组成（去骨可食部分）名称水（﹪）蛋白质（﹪）脂肪（﹪）碳水化合物（﹪）灰分（﹪）热量(J／kg)牛肉羊肉肥猪肉瘦猪肉马肉鹿肉兔肉鸡肉鸭肉骆驼肉鹅肉72.9175.1747.4072.5575.978.OO73.4771.8071.2476.1477.020.0716.3514.5420.0820.1019.5024.2519.5023.7320.7510.86.487.9837.346.632.202.501.917.802.652.2111.20.250.31--1.88-O.160.422.33-O.921.190.721.100.951.201.520.961.190.906196.55903.513753.64877.64312.45367.54898.663645107.93098.26029水分60%矿物质4%碳水化合物1%蛋白质20%脂质15%肌肉的化学组成结合水：45%游离水：95%60%：肌纤维蛋白20%：肌浆蛋白20%：结缔组织蛋白甘油三酯98%磷脂1%FFA1%乳酸75%葡萄糖-6-p13%糖原8%葡萄糖4%K46%P29%Na12%Cl8%Mg3%Ca1%Fe1%红烧肉脂类猪肉是高能量多脂肪肉食品。它是为人体生理活动提供能量的重要来源。脂类是细胞原生质以及神经组织重要成分，其中磷脂还可促进体内胆固醇转运。对健康而言，脂肪具有维护机体营养平衡及抗病免疫功能。猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。蛋白质猪肉中所含蛋白质主要是高分子的肌球蛋白和肌红蛋白，是比较稳定的可溶性高价蛋白质，容易消化和吸收，具有较高的营养成分及其食用价值。蛋白质的组成单位是氨基酸。氨基酸的高低视其含量、种类及比值等来衡量。猪肌肉和其他动物优质肉一样，猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含人体所必需的八种氨基酸，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸，而且比值很接近人体所需的比值。而猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食品的营养价值较低。但是，也正因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品猪肉和其他动物肉一样，含有较多的钙、镁、磷、钠、钾、氯等必需的微量元素。其中钙、磷是生长骨骼的营养要素。铁元素不仅是合成血红蛋白所不可缺少的，而且还是维持人体正常生命活动最重要的十几种酶（如细胞色素C、细胞色素氧化酶等等）组成要素；钠、氯等元素，可以补充有机体消耗的盐分，同时也是生成胃酸的原料。猪肉含维生素B族多，特别是含维生素B1最多肉类A(IU)B1(mg)B2(mg)PP(mg)泛酸(μg)生物素(μg)叶酸(mg)B6(mg)B12(μg)D(IU)牛肉小牛肉猪肉羊肉微量微量微量微量0.070.101.00.150.200.250.200.255.07.05.05.00.40.60.60.53.05.04.03.010.05.03.03.00.30.30.50.42.02.02.0微量微量微量微量几种动物肉中主要维生素含量世界主要国家的猪肉人均消费量公斤/年/人年份国家20062007200820092010Oct2010Apr香港60.461.56568.565.468.6白俄罗斯40.839.144.94243.242.7台湾40.740.541.242.141.842.3欧盟27国42.143.942.842.142.241.9中国35.032.334.936.437.337.5瑞士34.034.736.735.535.835.7韩国29.531.131.430.529.430.8美国2929.82929.327.727.6挪威24.727.727.327.326.926.9加拿大25.226.625.525.122.725.0数据来源：美国农业部来自美国农业部的统计数据显示，2014年中国猪肉消费量为5716.9万吨，占世界的52%。中国人均猪肉消费量为41.9千克，是世界其他国家平均水平的4.6倍2000-2015年中国肉类消费量变化2014年中国城镇与农村肉类消费结构比较猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉硬化，增加高血压病的发生概率。2、不可食部分猪脂肪猪肉皮富含胶原蛋白质、脂肪和糖等成分。现在许多家庭将猪皮通过变性降解制成的明胶，含有18种以上人体所必需的氨基酸，而不含有脂肪和胆固醇。对产妇缺乳、儿童发育及多病体弱者均有一定补益功效。猪皮经去脂、脱色、脱毛、去味除腥、水解、稀释杀菌、凝絮，可加工成晶莹透亮、易于消化的皮冻。再经膨化、干燥、粉碎，又可加工成膨化食品或猪皮蛋白粉，直接食用或作为调味用。猪皮约占猪胴体重量的10%，具有重要的生理保健功能，大有开发利用前景猪肠衣是用新鲜肠管，经加工除去肠管内外各种不需要的组织，剩下的一层薄膜(黏膜下层)。肠衣的用途广，除用来灌制香肠外，还能制作弓弦、琴弦和球拍等。在收购猪原肠时，一定要求色泽新鲜、气味正常；两端完整，大小齐全，不带破伤，每根长度应在14米以上；不沾有泥沙、杂质，无腐烂、无污染。对无商品价值的死猪肠、虫肠、粉肠等不得收购。收购的原肠要浸泡于清水中，然后再经过刮制、盐腌制成半成品。猪肠衣是我国传统的出口畜产品，加工猪肠衣投资小，经济效益高。猪血是一种健康保健品，其营养丰富，蛋白质含量高达18.9%，与猪肉相当，我国传统医学认为猪血有“利肠补血，清除肠浊垢”之功效。现代医学证实：猪血中的血浆蛋白被人体中的胃酸等分解后产生的物质具有解毒、润肠的作用。长期以来，人们就有吃猪血的习惯，但过去集市上出售的大多为个体加工的“血豆腐”，其血源和加工成品皆存在卫生问题。若能采用定点屠宰、检疫、真空采血、科学配料，加工制成清洁卫生的盒装猪血，定会受到消费者的欢迎，市场潜力很大猪鬃是指猪颈部和背部长而硬的鬃毛，其他部位长度在5厘米以上的长而硬的毛也都称为猪鬃。猪鬃的硬度适中，具有弹性强、韧性好、耐热、耐湿、耐酸、耐磨等特性。猪鬃的毛纤维有鳞片，吸附性强，因此很适合制作各种民用、军用和工业用刷。是一种天然的制刷原料。另外，猪鬃毛还是提取胱氨酸、谷氨酸的好原料。我国猪鬃产量高、质量优，在国际市场历来享有盛誉。我国传统的大宗出口商品之一，出口销售量占世界猪鬃贸易总量的95%左右，并且在国际市场享有盛誉。猪鬃的品质受自然环境、气候和品种的影响很大。如土种猪的鬃粗长而坚韧，优于改良猪的鬃；气候温和地带的猪鬃由于坚韧耐磨而优于炎热地带的产品。饲料中无机盐类丰富时，猪鬃质量较好。