管理酒店餐饮六常管理

1(一套资源增值利润倍增管理系统)一、部门例会问题回馈04月21日至27日1、营销部：（1）营销部跟进卫生局订房事例的后勤服务工作；到目前为止，五一节订房不乐观；（2）营销部跟进五一节订房情况并与前厅沟通；（3）营销部和前厅对价格问题要随机应变，原则上按上传价执行；2、客房部：（1）消毒间安装消毒柜电源，请工程部协助完成；（2）急需更换对讲机耳机的问题，请办公室与供货商协调；（3）工作车门、盖的补充，以利布草和耗品的管理及加强员工工作进度问题，这个无法解决，因为在首购时没有成品，现在来加购，此事返一些时间在说；（4）机房和1317电视购买问题，是原来就差还是坏了没有修，请说明后以申购单为准；（5）继续安排PA协助客房进行过道地毯的清洁工作，本身就是PA的责任，应由PA洗而且要确保干净，地毯清洗机是否现在是修好了，是否拉回来可以用了；（6）争取尽快把员工差额补齐问题，请办公室对客房人员尽快在五一前补上两名；（7）保安部加强对小卡片发放人的监管问题，此项工作交给刘锐完成，请用监控的形式一定要找到此人并送110公安机关处理3、前厅部：（1）人事部加强前台的招聘工作，请办公室协调一是内部调、二是外招进行补充；（2）前厅提出做好迎接5.1的准备工作，加强五心服务？我对“五心服务”的理解是：1、热心对员工，管理人员要热心，特别是在员工不懂或有困难的地方应给予热心的指导和帮助，以增加员工的归属感。2、精心对客服务要精心，员工为客人服务，管理人员应为员工服务，体现“员工第一”的思想，许多看似很小的事，实则与员工的切身利益密切相关，对员工更要给予精心呵护3、齐心现在是讲究团队精神的时代，所谓“人心齐，泰山移”，所以管理人员一定要有团队意识，培养员工的团队精神，使每一个人都觉得是团队不可缺少的一部分，从而树立很强的集体荣誉感。4、信心信心是做好各项工作的保证，培养员工的自信心对于工作的重要性不言而喻，只有对自己的工作充满信心时，员工的对客服务才可能到位。5、爱心对待员工要象对待自己的兄弟姐妹一样，充满爱心，随时随地关心员工生活、工作、心理变化、职业发展等，发自内心，以真心换真心，才会让员工感受到酒店大家庭的温暖，产生归属感，同时要宽容员工的缺点，帮助他们成长。只有有满意的员工，才会有满意的宾客，所以让我们大家用心去工作吧，用心去对待周围的人和事，用心去经营周围的一切，这样，才会让宾客感觉到整个酒店的温暖，才会让我们的客人也感觉到酒店的温馨，体会到真正的“宾至如归”的家的归宿感。4、财务部：（1）你部召集收银员学习和培训会议给收银员有很大的帮助，收银员系双重领导，各部门要加强管理，严格要求；（2）库房管理一定要有序进行，必须要规范化、程序化管理，做到“六常管理”模式5、质检部：（1）协助总经理、办公室主任完成其他工作。本周工作重点是对管理人员考勤制度加强管理和监督并及时向我汇报；（2）与财务部配合，统计供货商，准备召开一次供货商协调会或者说沟通会6、总经理办公室：（1）与各部门负责人共同商议员工夏装样式并30号全面落实（2）跟进电信解决itv卡壳的问题，实行两条路走，一是找原供应商维护、二是广电联系（3）落实消防送检检验合同的签定、付款进入送检环节，加强跟踪与业主配合（4）各部门绩效提成方案敲定呈总经理审批，关于本项工程是利大于弊，各部门要加强管理（5）与客房部、前厅配合除味公司做好A区客房除味工作，这项工作月底完成并要求他们完成检测报告，各部门对卫生要进行三次以上才能清除（6）做好4月29日生日聚会准备工作，主要是安全、有序、保证时间观念（7）继续对缺编人员的招聘问题，我强调一下应聘和试用流程：①初试一般由人事主管负责，了解及核对应聘者的全部资料（身份证明、学历及专业资格证明、工作履历证明等），根据应聘者的临场表现在职位申请表上填写评估意见；中高层管理人员或特殊人才应聘者由人事经理进行初试②根据初试的结果，人事部对符合职位要求的应聘者安排复试。复试由用人部门经理或所招聘职位直接上级考核其专业认识与技能是否符合所求职位的要求，用人部门经理或所招聘职位直接上级在职位申请书上填写面试意见③中高层管理人员或特殊人才的应聘者在经过所聘职位的直属上级或用人部门经理面试合格后，将转由酒店总经理进行第三次面试，人事部也有可能再安排第四次面试，面试者在职位申请表上填写最后面试意见。二、下周工作安排及要求04月28日至05月05日1、酒店4月30日下午两点进行安全卫生大检查，主管级以上人员全部参加，不请假、不迟到、不早退。三点在办公室开碰头会；做到卫生无死角、无理由。2、碰头会上汇报各部门五一执班情况和工作安排；3、关于4月29日出行黄龙溪旅游一事、请办公室做好相关的工作安排、出行安全、后勤保障等工作、刘锐协助；4、五月一日起要起动制冷空调系统工作；5、厨房做好以下几个方面的问题：（1）加强卫生清洁工作；（2）加强菜品调整和酒店招牌菜的使用；（3）加强人员保障和专业技术保障；（4）加强菜品品质的验收与采购；（5）加强菜品出品速度的提高，不要有那么三五桌菜就出不出来；（6）加强菜品物品的库存，平时准备急时用；（7）全面执行“六常管理法”对厨具进行有效管理和规范化、做出标本；（8）早餐不准厨师在门外玩手机，发现一次罚50元。6、客房部做好以下工作：（1）全面做好除味后的清洁卫生；（2）全面保护好前厅地面光洁度和大厅卫生；（3）全面保护好前厅门口的植物生长和浇水；（4）正确使用各种清洁净、清洁剂、洗衣粉；（5）认真做好续住房的对客服务细节和流程；（6）客房总监或经理每天必看总值班记录和前厅投诉记录本内容；（7）保护好地毯；（8）做好节约能源意识。7、餐饮部工作：（1）正确处理拉稍水的运输流程与沟通；（2）正确处理咖啡厅上班时间和工作态度问题；（3）咖啡厅及时对收杯具及下班后不留茶杯；（4）早餐服务站好位置和提供良好的对客服务；（5）餐厅服务员倾听客人不同意见和建议；8、保安部工作：（1）确保停车场干净整齐；（2）确保七楼通道进出宾客的人身安全；（3）确保夜间大厅保安睡觉现象；9、工程部工作：（1）确保市政亮化工程时间上的时间段开启；（2）全面检查各楼层灯光节能管控是否到位；（3）做好收旧利废登记、保管、使用工作；（4）备好一般性材料和工具。10、前厅部的工作：（1）做好新员工的培训工作和环境了解；（2）做好五一节对客服务和问询工作；（3）做好离职和入职员工思想工作。（4）做好大厅安全、卫生、形象保障工作。三、“六常管理法”培训131.酒店和餐饮六常的认知2.酒店和餐饮六常55点操作方法3.酒店和餐饮六常管理策略141、企业为什么要做六常？2、六常内容有哪些？3、推行六常好处4、六常要实现目标151.1我们为什么要做六常?•你的企业乱吗?16你的仓库积压吗?17你的员工效率可以衡量吗?18你的顾客经常投诉?19你员工有工伤?20你的资源使用合理吗?211.2、六常内容有哪些？常研究(顾客和员工需求,MANAGER的意义)常整顿(整顿方向厨房\厅面\布草\办公室\仓库\卫生间)常清洁(清洁标准,麦当劳清洁要求)常规定(管理视觉化,标准具体化)常清醒(工作方法不同,效率不高,)常营销（对前面5常营销策略）221.3、推行六常法对企业的好处•企业-成本角度得到好处(做过企业成效,浪费原因是习惯不好如用水,方法不对如倒洗洁精)--管理角度得到好处(有依据有方法)--品牌角度得到好处(品代表顾客\产品\广告)23员工--工作环境角度得到好处(环境不同感觉不同,不同上班环境员工回答结果)；--个人能力角度得到好处(金钱和知识都是财富,眼光多远空间多大)；--发展机会角度得到好处(企业成功才有员工成长)24顾客创造价值（六常可以创造哪些价值？）满意（这些价值是不是顾客想要？）维护（可否持续坚持做好？）忠诚（抓住多少忠诚客户？）251.4、六常卓越管理的目标目标：安全保障卫生改善品质加强效率提高形象完善素质规范目的：成本（提高企业利润）2627高层承诺六常管理品质优良28常营销29常研究(共10點)——进行分层管理和问题处理内容主要目标1.1研究工作中物品需求H卫生1.2研究资源回收利用价值P效率1.3研究库存（货架）数量P效率1.4研究私人物品H卫生1.5研究损坏处理原因与方法S安全1.6研究工作计划P效率1.7研究工作工具P效率1.8研究会议成效P效率1.9研究顾客服务Q品质1.10研究物品集中管理P效率30研究企业物品利用情况(例如:一年内没有用過)1.1-处理过量的家私、食具、文件等-★界定抛掉的年限存仓物品“生命期”（半年以上）半年：1年：1年以上：（年限内需作出仓处理）时间标签31研究资源回收环保利用价值1.2-垃圾环保分类-处理及循环再用过期的点心纸或用过的单面纸可回收作其它用纸采用苏菲垫取代一次性餐垫纸可利于环保32研究库存（货架）数量1.3-食品、酱料、食具、文件等物品等分类存放33研究私人物品1.4--★界定私人物品的名称、数量和摆放位置。如（水杯、伞）；-私人物品降到最低，个人保密的物品有独立的上锁柜；★员工私人物品柜★雨伞挂放(1把/人/地点）★水杯摆放（1个/人/地点）34研究物品损坏原因与方法1.5-及时发现肮脏、泄漏和损坏-★问题牌“P”（PROBLEM）的机制及运用（如P牌的规格、登记、跟进及检讨处理）P牌应用维修P牌与记录表（月检讨总结）35研究工作计划1.6-一天的工作计划-—服務標準流程表-每天销售任务表厅面部每天扣炖表（厅面）一天工作计划安排（厅面）销售计划表（出品）工作排序表（点心）工作安排表（总务）361.7研究工作工具-★制定各岗位的一套工具-表格管理及顾客服务工具点心制作加工常点心371.8研究会议成效-★规范会议管理制度-简报会及上班前小组会议（15分钟内完成）-班前会（30分钟内完成）-定期主管会议（1小时内完成）传菜小B会出品班前会厅面小B会主管小B会会议管理手册/日程安排表381.9研究顾客服务-★规范各项服务流程及标准客务部电话接听订座★顾客遗留物品处理机制顾客菜单电脑入单跟进★顾客存酒处理★顾客投诉处理39研究物品集中管理1.10-用具、食物等物品均须分类集-中，整齐存放火锅钢锅集中整齐存放冲茶用的茶壶集中整齐摆放各类文件、物品分别集中整齐存放各部门员工签到本集中摆放40常整頓(共10點)——合适的贮存方法和容器内容主要目标2.1名家管理制度P2.2职责权制度Q2.3钥匙管理制度P2.4合适容器存储物品制度I2.5控制总表管理制度P2.6先进先出管理制度Q2.7企业标志管理制度S2.8通告栏管理制度I2.9文件通知制度Q2.10工作效率量化制度P412.1名家管理制度-所有食品及用品都有标签（名）和摆放位置（家）-★界定高、中、低移动物品的“名”“家”管理货仓各种酱料有清晰的名与家酱料存放有清晰的名、家物料摆放有名有家”名家合一“标签42每个区域职责权制度2.2-每个区域及位置都有负责人标签各部门有清晰、明确的负责人标签43钥匙管理制度2.3-★界定负责人手上的钥匙-钥匙五步曲管理酒巴部壁柜拆除不必要的柜门保安轮岗制钥匙五步曲管理44合适容器储存物品制度2.4-物品摆放有合适的容器，并以不妨碍取其它物品为准出品部各种物料采用合适胶盒存放工程部各工具使用合适容具存放酒巴部各类银器采用合适容器摆放45表格管理制度2.5-★资产管理存档总表-物品摆放存档总表布草房存档总表写字楼文件柜文件存放总表士多房各种用品存放总表★仓库库存管理控制表46先进先出管理制度2.6食物、醬料、清潔用品的可用期限和使用次序食品清晰先进先出标注两排以上的食品标注先进先出指引47企业标志管理制度2.7—清晰的地点指引牌—★界定地线的类型（安全地线、分区地线）★安全地线（黄黑条纹）★分区地线（红色线）煤气气流方向清晰的方向指引牌坑渠水流方向标记48通告栏管理制度2.8-通告板有独立标题，负责人及定期更换指引-★界定通告板的数量，内容分类，规范通告栏文化资讯通告部门通告知识专栏服务专栏公司文化专栏49文件通知制度2.