酶制剂复习题

-1-1、酶的比活力答：每毫克(毫升）酶蛋白中含有的酶活力单位数（U/mg）/（U/ml）。2、提取分离法（产酶技术）答：提取分离法是采用各种提取、分离、纯化技术从天然的动植物的组织、器官、细胞或微生物细胞中将酶提取出来，再进行分离纯化的过程。3、酶的抽提答：指在一定的条件下，用适当的溶剂或溶液处理含酶原料，使酶充分溶解到溶剂或溶液中的过程，也称为酶的提取。4、原生质体答：即脱去细胞壁的细胞，指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成后，所留下的仅由细胞膜裹着的圆球状渗透敏感细胞。5、菌种活化答：保藏的菌种处于休眠状态，使用之前必须接种于新鲜的斜面培养基上，在一定的条件下进行培养以恢复细胞的生命活动。6、酶的膜分离技术答：指借助一定孔径的高分子薄膜，将不同大小、不同形状和不同特性的多组分的溶质或溶剂进行分离或浓缩的技术。7、酶的固定化答：指借助物理或者化学的方法将酶固定于特殊的相，使得酶与整体流体分开，但是仍然能够进行底物和效应物分子交换并发挥其催化效能的一种技术。8、电泳答：带电粒子在电场中向着与其本身所带电荷相反的电极移动的过程。9、酶的修饰答：通过各种方法使酶分子的结构发生某些改变，从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。10、酶的保鲜技术答：利用酶的催化作用，防止或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，从而保持食品原有的优良品质和风味特色的技术。11、酶的浓缩答：经发酵或细胞破碎、抽提等步骤后，所得发酵液或提取液中酶蛋白浓度很低，须进一步从低浓度的酶溶液中除去部分的水或其他有机溶剂而成为高浓度溶液的过程。12、酶的层析分离技术答：也叫色谱分离，是利用混合物中各组分的物理化学性质（分子的大小、形状、分子极性、吸附力、分子亲和力和分配系数等）的不同使各组分在两相（固定相与流动相）中的分布程度不同而使各组分得以分离的方法。-2-1、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为和两类。单纯蛋白质、结合蛋白质2、根据酶催化的化学反应性质，分为六大类：氧化还原酶、、、、、。转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类或连接酶3、酶制剂生产的基本方法有、、。提取分离法、生物合成法、化学合成法4、酶在食品工业中的应用主要有、、和等。食品保鲜、食品加工生产、改善食品的品质、改善食品的风味5、酶的沉淀分离法可分为：、、、、选择性变性沉淀法等。盐析沉淀法、有机溶剂沉淀法、等电点沉淀法、有机聚合物沉淀法6、工业生产中常用的产酶微生物主要包括、、、等。细菌、放线菌、霉菌、酵母7、酶的发酵生产根据微生物培养方式的不同，可以分为固体发酵、和等。液体深层发酵、固定化细胞发酵8、酶制剂的发酵条件可以从以下几个方面进行调控：、、等。pH值、温度、溶解氧9、酶制剂保存的主要条件：维持及，进行，提高酶的浓度和纯度。维持合适的温度（常0～4℃）、pH值、抗氧化保护10、亲和层析是利用生物活性物质之间的作用而进行的层析方法。专一亲和吸附作用11、酶的固定化方法很多，主要包括法、法、法、法等。吸附法、共价结合法（共价偶联法）、交联法、包埋法12、微生物蛋白酶多以生产菌的最适pH为依据，分为蛋白酶、蛋白酶和蛋白酶。中性、碱性、酸性13、影响酶催化作用的因素主要有、、和及抑制剂与激活剂。底物浓度、酶浓度、温度、pH值14、酶催化作用的特点有、、、。高效的催化性、高效的专一性、酶活性的不稳定性、酶活性的可调节性15、提取分离法产酶技术主要包括、、和等环节。细胞破碎、酶的提取、酶的粗分离、酶的精制16、种子培养条件包括、、等，扩大培养一般至期，即可进入下一级扩大培养或进行发酵。温度、pH、溶解氧的供给、对数生长17、培养基的基本成分为：、、、和水。碳源、氮-3-源、无机盐、生长因素18、酶干燥的方法很多，常用的干燥方法有干燥、干燥、干燥、干燥和吸附干燥等。真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、气流干燥19、膜分离根据推动力的不同，大体可分为：以压力为推动力的、和反渗透，以电化学相互作用为推动力的、。微滤、超滤、电渗透、透析20、酶在结晶之前，酶液必须达到一定的纯度，通常酶的纯度应当在%以上。50%21、酶分子的化学修饰的方法主要有：、、、等。大分子结合修饰、金属离子的置换修饰、侧链基团修饰、肽链有限水解修饰22、为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶解性，必须进行处理，将蛋白中的除去。脱糖、葡萄糖23、蛋白酶是一类催化蛋白质水解的酶。根据其来源的不同，可分为，，以及。动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶选择题1、目前，最常用的透析膜材料是（）A兽类的膀胱B羊皮纸C玻璃纸D硝化纤维2、超滤膜的截留相对分子质量为（）A1000-100000B1000-200000C1000-500000D1000-10000003、以下交换剂属于阳离子交换剂的是（）ADEAE-SephadexBD－201树脂CDEAE-SepharoseDCM-Cellulose4、当提取液的pH大于酶的等电点时，酶分子带上（）电，可采用（）离子交换剂。A正、阳B正、阴C负、阳D负、阴5、凝胶层析对酶进行纯化过程中，大分子物质较小分子物质（）通过凝胶柱A先B后C同时D都有可能6、下列淀粉酶，具有水解1,6糖苷键的是（）A液化酶B糖化酶Cβ－淀粉酶Dβ－CD酶7、β－淀粉酶加上脱支酶水解淀粉的最终产物是（）A麦芽糖B葡萄糖C限制糊精D环状糊精8、人体内具有少量的纤维素酶，是下面的哪一种（）ACXBC1CCBD以上都不对9、下列哪种方法不能达到浓缩酶液的目的（）A蒸发浓缩法B透析C离子交换法D凝胶过滤法10、我国生产碱性蛋白酶使用的主要菌种是（）A枯草杆菌BF2709B枯草杆菌AS1.398-4-C河内根霉3.042D地衣芽孢杆菌2709（）11、阴离子交换剂是指（）A和阴离子交换的交换剂B交换剂带负电C和阳离子交换的交换剂D其他12、纯化的酶采用等电聚焦电泳鉴定时，显色时发现只有一条很窄的区带，带宽与标准品带宽相同，但是存在很轻微的脱尾现象，说明（）A酶很纯，无其他杂质了B显色操作有误C酶较纯，但还存在其他与其等电点接近的物质D以上说法都不对13、酶很纯的条件下容易结晶，下列方法不属于酶的结晶方法的是（）A盐析结晶法B有机溶剂结晶法C透析平衡结晶法D以上都不对14、酶固定化方法很多，下列不属于酶固定化的方法的是（）A吸附法B离子结合法C共价结合法D包埋法E交联法15、我国最先生产的酸性蛋白酶采用的菌种是（）A枯草杆菌BF7658B枯草杆菌AS1.398C河内根霉3.042D黑曲霉AS.3.35016、我国生产中性蛋白酶使用的主要菌种是（）A枯草杆菌BF7658B枯草杆菌AS1.398C河内根霉3.042D黑曲霉AS.3.35017、嫩肉粉的主要成分包括（）A木瓜蛋白酶B菠萝蛋白酶C生姜蛋白酶D凝乳酶18、以下哪种酶只能水解构成分支的α-1,6键？（）Aα-淀粉酶B葡萄糖淀粉酶Cβ-淀粉酶D异淀粉酶19、在有关酶的曲线中，错误的是（）20、酶作为催化剂，下面对其描述不正确的是（）A具有专一性B具有高催化效率C受许多因素影响D稳定性强1、与游离细胞发酵产酶相比，固定化细胞发酵产酶具有哪些特点？答：（1）细胞密度大，产酶能力高；（2）稳定性好，可以反复使用或连续使用；（3）利于连续化、自动化生产；（4）发酵液含菌体少，利于产品分离纯化。2、提高酶产量的措施主要有哪些？答：（1）添加诱导物，如酶的作用底物、酶的反应产物和酶的底物类似物。（2）控制阻遏物浓度-5-（3）添加表面活性剂，如吐温（4）添加产酶促进剂，如植酸钙镁3、酶的膜分离技术原理是什么？酶的膜分离主要包括那些分离技术？答：（1）膜分离技术指借助一定孔径的高分子薄膜，将不同大小、不同形状和不同特性的多组分的溶质或溶剂进行分离或浓缩的技术。（2）膜分离根据推动力的不同，可分为：以压力为推动力的微滤、超滤和反渗透，以电化学相互作用为推动力的电渗透、透析。4、如何进行酶的分子修饰？答：天然存在的微生物所产生的酶，在提取、贮藏和应用方面都存在着一定的局限性。分子修饰的方法：（1）大分子结合修饰（2）金属离子的置换修饰（3）侧链基团修饰（4）肽链有限水解修饰5、葡萄糖氧化酶催化反应的的方式如下：葡萄糖＋氧气葡萄糖酸＋过氧化氢根据该反应说明在啤酒中加入少量葡萄糖氧化酶可以延长啤酒保质期的原因？答：（1）去除了氧气（2）产生了酸，可以防腐。（3）过氧化氢有杀菌作用。6、简述固定化细胞发酵的注意事项。答：（1）要进行预培养，使固定在载体上的细胞增殖，达到一定的菌体密度；（2）必须增加溶解氧的量，因为预培养和发酵的过程中，受到载体的影响，氧的溶解和传递受到一定的阻碍；（3）温度的控制，一般在培养液进入反应器之前预先调节至适宜的温度；（4）培养基的控制。7、发酵法生产酶从那几个方面调控，如何调控？答：（1）pH值：大多数生产菌要求在该酶的反应最适pH值条件下进行。发酵过程培养基的pH值往往会发生变化，必须适时监测，并进行调控。调控方法：常加酸或加碱，也可通过发酵过程中补料来控制。（2）温度：细胞发酵产酶的最适温度和生长的最适温度往往不同，发酵过程中必须根据不同时期生产菌对温度的要求不同进行调控。温度的调节一般采用热水升温、冷水降温的方法。（3）溶解氧：液体发酵过程中，微生物所需要的氧必须是溶解在发酵液（水）中的溶解氧，要根据细胞对溶解氧的需要量，使培养基中溶解氧的量保持恒定。调节溶解氧的方法：主要有调节通气量、调节氧分压、调节气液接触时间及接触面积、改变培养液的性质等。-6-8、酶的超滤分离技术的原理是什么？超滤有何优缺点？答：超滤原理：利用有选择通透性的微孔膜，在液压作用下，小溶质分子随溶剂透过膜转移到膜的另一侧，而大溶质分子（酶）则被截留下来。超滤操作压力一般控制在0.05～0.7MPa，可由压缩气体或压力泵来提供。优点：在于所用设备简单，操作容易，分离过程中既不产生相态变化，也不产生离子状态变化和温度变化，工作条件温和，分离速度快。局限性：对超滤膜的要求较高，对于那些需要小分子辅酶的酶的生产不适用。9、固定化酶的性质有何变化？答：（1）酶活性的变化。固定化酶的活力在多数情况下比天然酶小。由于酶活性的降低，受载体位阻的影响，Vmax下降。（2）酶稳定性的变化。增加了耐热性，对各种有机试剂及酶抑制剂的抵抗能力提高。（3）最适pH的变化。pH曲线会发生偏移，负电荷偏高，正电荷偏低。（4）最适温度的变化。最适宜的温度提高。（5）动力学常数（Km）的变化。固定化酶的Km与游离酶的Km有差异。10、酶法保鲜技术的原理及其在食品保鲜方面的应用。答：原理：酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，从而保持食品原有的优良品质和风味特色的技术。应用：（1）食品的除氧保鲜（2）蛋类制品的脱糖保鲜（3）食品的灭菌保鲜论述题传统的啤酒酿造是利用麦芽所含有的酶系进行发酵酿制啤酒，现行啤酒酿造工艺一般需添加酶制剂。啤酒的酿造过程中添加的酶为哪四种酶，这些酶各起什么作用？答：（1）α-淀粉酶。它在啤酒酿造中用于液化和糖化辅料中的淀粉，主要是细菌α-淀粉酶。降解淀粉的结果，使醪液粘度迅速降低，并生成少量寡糖、麦芽糖和葡萄糖等可发酵糖和不发酵的可溶性短链糊精。（3分）（2）β-淀粉酶。该酶作用于淀粉和糊精的非还原性末端，能将直链淀粉水解成麦芽糖；作用于支链淀粉水解成麦芽糖、β-极限糊精和微量的麦芽三糖。（3分）（3）蛋白酶。该酶能使辅料中的高分子蛋白质分解成低分子的肽和氨基酸。这些含氮分解产物对于酵母的营养、啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和口味、以及啤酒的非生物稳定性，都具有十分重要的作用。啤酒辅料糖化中添加的蛋白酶主要是细菌中性蛋白酶。在啤酒酿造中，蛋白酶除用于分解辅料中的蛋白质外，还用于处理啤酒的冷冻措施。（3分）（4）β-葡聚糖酶。它主要存在于大麦或发芽不佳的麦芽中，糖化时溶解在糖化醪中。往糖化醪中添加β-葡聚糖酶，可使β-葡聚糖分解，从而降低糖化醪的粘度，缩-7-短麦汁的澄清时间，改善糖化醪的过滤性能，提高麦汁的收得率。β-葡聚糖酶也可添加